Сомелье – это эксперт по вину, знающий все (или почти все) о его производстве, сортах, подаче, хранении и сочетании с едой и другими напитками. Это работник ресторана, который помогает гостям с выбором вина и его сервировкой.
Слово возникло от старофранцузского «bête de somme», что переводится как «вьючное животное». А погонщик этих вьючных животных и был «sommerier». Только в XIV веке сомелье был скорее завхозом, который отвечал за то, чтобы багаж дошел в целости и сохранности. Sommerier служили в богатых домах, выполняя хозяйственные функции, в числе которых – следить за винным погребом. А еще они сервировали стол, проверяли еду и напитки на наличие ядов – и конечно, выбирали вино.
Что делает сомелье
Один из самых важных аспектов работы сомелье сегодня – подбор сочетаний еды и вина в ресторане. Его задача: собрать винную карту заведения так, чтобы она отражала его концепцию, стиль и ценности. Сомелье должен не только разбираться в том, что сейчас модно и интересно, но и знать поставщиков, где купить вино дешевле, как его заказать и проконтролировать доставку, а также как помогать другим в выборе.
Еще одна задача сомелье – обучать персонал ресторана, чтобы и они хотя бы на поверхностном уровне смогли рассказать гостю, что с чем сочетается и правильно его подать.
Тем, кто выбрал для себя профессию сомелье, нужно уметь общаться с гостями ресторана, подбирая вино по их запросу и помогая сориентироваться в меню. Здесь пригодится эмпатия, тонкое чувствование другого человека и опыт работы официантом.
Сомелье – это должность, а не квалификация или степень, и в теории любой член команды ресторана, бара или отеля может назвать себя сомелье. Однако во всем мире существует и множество органов по сертификации сомелье, например, Union de la Sommellerie во Франции, Итальянская ассоциация сомелье, Суд главных сомелье в Великобритании, Международная гильдия сомелье. В России существует Российская ассоциация сомелье, а также несколько школ, в которых можно получить образование эксперта по вину.
Чем сомелье отличается от кависта, дегустатора и критика?
Часто сомелье называют всех, кто работает с вином, хотя у этой профессии есть четкие границы. Сомелье работает в интересах ресторана, который его нанимает, и его работа строится вокруг концепции заведения.
Кавист – это работник-эксперт алкогольного магазина, который консультирует покупателей и помогает выбрать лучший напиток под свои потребности. Как правило, кавистов можно встретить только в дорогих алкогольных бутиках.
Дегустатор – это тот, кого нанимают для оценки вина и анализа его качества и материала. Обычно они работают при винодельнях или контролирующих органах. Это чисто экспертная должность, не предполагающая навыков продажника и коммуникации с другими.
Винный критик – это тот, кто работает независимо, и не может получать зарплату ни от кого, чтобы быть объективным (хотя его оценка все равно всегда субъективна). Критик пишет колонки в изданиях, составляет рейтинги, ведет свой блог или держит небольшое медиа. Он сам выбирает, по каким параметрам оценивать вино и как о нем говорить.
Как общаться с сомелье в ресторане?
Если в ресторане к вам подошел сомелье, не пугайтесь, что вы не разбираетесь в вине и не думайте, что не сможете поддержать с ним разговор. Лучше честно признайтесь в отсутствии знаний и детально расскажите о своих вкусах. Это и есть работа эксперта – как можно точнее понять, что вы хотите и подать вино, от которого вы будете в восторге.
Не лишним будет сразу дать понять сомелье, какой у вас бюджет. Хорошие вина есть в любом ценовом диапазоне, главное – чтобы у вас не испортилось настроение от хорошего вечера, когда принесут счет.
Стоит сообщить сомелье, если выбранное вино вам не понравилось. В этом нет дурного тона, наоборот – ваш отзыв будет полезен для его насмотренности, и он может подобрать другое, более подходящее вино. И конечно, всегда стоит оставлять сомелье чаевые, как и официанту.