Гречневая мука
Чтобы получить гречневую муку уже давно не надо измельчать гречку в кофемолке: в магазинах можно найти сразу два вида этого продукта — из зеленой или обжаренной крупы. Оба варианта не содержат глютена, богаты белком и клетчаткой. Но знакомым, ярким ароматом может похвастаться лишь мука из обжаренной гречки.
Из гречневой муки русские повара пекли блины, а во французской Бретани – крепы. Итальянцы же комбинировали гречневую муку с пшеничной и пекли кексы. Японцы делают из гречневой муки традиционную лапшу – собу. Вы можете проявить изобретательность и придумать свой вариант. Яркий вкус гречневой муки прекрасно сочетается с шоколадом и кофе, карамелью и орехами, с разными специями, а также с грибами, клубневым сельдереем, тыквой и кислыми ягодами. Из-за отсутствия глютена гречневую муку лучше всего использовать в сочетании с пшеничной. Желательно, чтобы гречневая составляла не более половины всей муки в тесте. Хотя при желании можно поэкспериментировать с выпечкой блинов, вафель, печенья, крекеров и других изделий, от которых вы не ждете подъема.
Ржаная мука
В России продается ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Самая популярная – обдирная, серовато-кремовая, с вкраплением частиц оболочек зерна. Ее считают универсальной и именно из нее выпекают самые распространенные и хорошо знакомые сорта хлеба, калитки, пироги. Ржаную муку из цельного зерна называют обойной. Она грубее обдирной, с более крупными частицами, с заметным количеством отрубей.
В ржаной муке меньше глютена и глиадина, которые отвечают за клейковину, основные связи в тесте формируются за счет крахмалов. Поэтому не стоит ждать, что тесто получится таким же эластичным и податливым, как из пшеничной. Ржаной хлеб всегда выпекают с использованием закваски или других ингредиентов, создающих в тесте более кислую среду.
Помимо вышеперечисленного из ржаной муки получаются прекрасные блины, галеты с разными несладкими начинками, сдобные лепешки.
Кукурузная мука
В мексиканской кухне эту муку используют для приготовления лепешек, а в смеси с пшеничной мукой используют для выпечки хлеба, сладких и несладких кексов, маффинов, печенья. Даже немного кукурузной муки в тесте сделает его цвет ярче, а вкус нежнее и сливочнее. В зависимости от степени помола, кукурузная мука может быть очень легкой, как пыльца, или размером с крупинки манки, поэтому легко выбрать ту, что подойдет для ваших задумок.
Это прекрасный вариант для панировки — она не пригорает в раскаленном масле, поэтому станет отличным кляром. А еще кукурузную муку иногда вмешивают в аджику, чтобы связать сок жгучего перца, или в суп харчо, чтобы сделать его немного плотнее.
Льняная мука
Лен — не зерновая, а масляничная культура, поэтому такая мука не похожа на остальные: в ней содержатся жирные кислоты омега-3, все семь незаменимых аминокислот, витамины и микроэлементы. Благодаря тому, что льняная мука придает тесту вязкость, ее часто используют в веганских блюдах вместо яиц. А еще ее смешивают с молочными продуктами, фруктовыми и овощными соками, с ней готовят кисели и каши.
Совет
Старайтесь хранить муку из льна в холодильнике: из-за высокого содержания жирных кислот она быстро становится прогорклой и приобретает запах рыбьего жира.
Овсяная мука
Овсяная мука отличается низким содержанием крахмала и богата пищевыми волокнами и жирными аминокислотами. К тому же у нее отличный вкус и аромат, такая мука делает выпечку более рассыпчатой. Аппетитными и очень вкусными из овсяной муки получаются блинчики, печенье, кексы. Но не стоит добавлять ее больше, чем треть от общего веса муки: иначе клейковины будет недостаточно. Попробуйте смешать ее с льняной мукой, чтобы тесто получилось эластичным.
Можно добавить овсяную муку в смузи или залить теплой водой для ферментации и приготовить полезный овсяный кисель.
Рисовая мука
У белоснежной рисовой муки деликатный, чуть сладковатый вкус. Из-за того, что в ней нет глютена такую муку обычно смешивают с пшеничной, чтобы тесто получилось эластичным, а выпечка пышной. При готовке важно помнить, что рисовая мука впитывает больше воды, поэтому в тесто надо добавлять больше жидкости, чем обычно.
В некоторых рецептах рисовую муку заваривают кипятком или горячим молоком. Это изменяет состояние крахмалов, и тесто становится более вязким, липким и податливым. А еще рисовая мука – отличная панировка для рыбы, мяса и котлет.
Универсальная мука без глютена
Для тех, кто избегает продукты с глютеном, специальные смеси станут настоящим спасением: с их помощью можно готовить привычные блюда, панировать котлеты, баловать себя домашней выпечкой. В состав обычно входят рисовая, амарантовая, льняная мука и крахмал — тапиоковый, кукурузный и картофельный. Благодаря этому, смесь приобретает приятный вкус и не «шершавую» текстуру. Ксантановая камедь, служащая загустителем, позволяет испечь из смеси хлеб, блинчики и даже пельмени.