Содержание материала:
- Несколько советов по использованию вина
- Вино в маринадах и горячих блюдах
- Вино в соусах
- Используйте вино для деглазирования
- Вино в десертах
Несколько советов по использованию вина
Подойдет вино не любого качества
Напрасно думать, что для приготовления ризотто (и любого другого блюда) можно взять вино любой ценовой категории. Блюду, как и вам, не все равно, какого качества будет напиток. Проблема дешевых вин в том, что у них недостаточно богатый вкус, иногда они сильно кислят. Все эти нюансы раскроются и в еде. Так что лучше немного доплатить и выбрать вино средней стоимости, чем сильно экономить. Покупать премиальную бутылку не агитируем (это не обязательно), но если есть такая возможность — почему нет?
Сделать правильный выбор не сложно
Почти во всех рецептах есть рекомендации по виду вина — иногда очень точные, вплоть до указания конкретного сорта винограда. Например, довольно сложный (но очень ароматный) французский соус борделез предпочтительно делать на бордо, однако хороший кулинарный сайт всегда предложит альтернативу: сухое красное вино — каберне совиньон, мерло или мальбек.
Если же подсказок нет (и вы все равно доверяете качеству рецепта) или вы готовите по наитию, ориентируйтесь на здравый смысл. Тут как с подбором вина к блюду, действуют примерно те же законы фудпейринга. Например, сухие белые вина прекрасны в сливочных соусах, ризотто, блюдах с рыбой, морепродуктами и курицей. Кисловатые красные — в соусах к мясу, в маринадах. Портвейны отличаются фруктовыми нотам в аромате и вкусе, их в том числе можно использовать в десертах.
Выпаривание вина — обязательный шаг
Вино, как правило, добавляется на первых этапах приготовления блюда — перед термической обработкой или в ее самом начале. Если в рецепте есть этап, на котором его нужно выпарить, его нельзя пропускать. Во время тушения, запекания и обжаривания из вина улетучивается спирт, остаются только гастрономическая кислотность и вкусовые нюансы. Если добавить алкоголь слишком поздно или не дать ему выпариться, готовое блюдо не покажется вкусным. Кстати, всегда стоит помнить, что кулинарная обработка вина не гарантирует, что в еде совсем не останется спирта. Не спешите угощать аутентичным ризотто детей и тех, кому запрещен алкоголь.
Открытое вино долго не хранится
В наиболее популярных рецептах (обычно французской и итальянской кухонь) обычно требуется в среднем 100-200 мл вина. Не больше одного стакана. То есть вы покупаете бутылку вина, чтобы использовать ее часть. Остатки нужно обязательно хранить в холодильнике, закрыв пробкой, а в идеале — убрав перед этим лишний воздух с помощью специального вакуумного насоса. Но даже так хранить открытое вино можно не больше недели.
Что же делать? Самый очевидный вариант экономии — подать вино к ужину, который вы приготовили с его использованием. Грубо говоря, допить в тот же вечер. Если же вы понимаете, что ни сегодня, ни в ближайшую неделю не будет возможности как-то использовать остатки вина, не спешите его выливать. Просто разлейте напиток по формочкам для льда и уберите в морозилку. Как только жидкость застынет — переложите в пакет с зип-локом. В таком виде вино можно хранить несколько месяцев, плюс его будет удобно кидать на сковороду при новом кулинарном эксперименте.
Вино в маринадах и горячих блюдах
Красным вином обычно маринуют мясо, белым — рыбу. Это общее правило, в котором допускаются исключения: белое сухое вино тоже умеет преображать свинину и говядину, но особенно птицу.
Шеф-повар Лоренцо Бони сформулировал такой базовый принцип приготовления маринада: в нем обязательно должно быть масло, специи и травы, а также кислотная часть (и вот ею станет вино). По объему правило такое: его должно быть достаточно, чтобы покрыть весь кусок мяса или рыбы.
Например, для довольно универсального марианада с французским характером возьмите примерно 100 мл белого сухого вина, пару столовых ложек оливкового масла и специи: чеснок, розмарин, соль и перец — все по вкусу. Если готовите свинину, можно добавить пару столовых ложек дижонской горчицы.
А если стейк? Возьмите 300 мл сухого красного вина, 2 столовых ложки растительного масла без запаха, веточку розмарина, веточку тимьяна, чайную ложку тростникового сахара, соль и перец по вкусу. Такой ароматной смесью можно замариновать примерно 5-6 говяжьих стейков. При комнатной температуре держать минимум 2 часа, в холодильнике — около 6 часов.
Рекомендуем приготовить следующие горячие блюда:
- Петух в вине. Требует долгого маринования, курице стоит пролежать в маринаде как минимум ночь в холодильнике.
- Свинина, тушеная в вине. Очень фотогеничное и ароматное блюдо. Благодаря красному вину светлая мякоть свинины становится приятно розового цвета.
- Жаркое с красным вином и сметанным соусом. Блюдо прекрасно тем, что на мясе можно сэкономить. Оно так долго тушится, что подойдут и недорогие части туши.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Вино в соусах
Борделез — не единственный классный соус, который можно приготовить с вином. Он преображает мясо, но может отпугнуть новичка и набором специфических ингредиентов, и довольно сложной технологией приготовления. Зато по нему можно понять общий принцип: вино должно выпариться, то есть сильно потерять в объеме, и загустеть.
Вот несколько простых и базовых рецептов соусов на основе вина:
Соус из крепленого вина: подойдет к жирному мясу или птице. Потребуется 150 мл портвейна или мадеры, а еще яблоко, корень имбиря, апельсиновый сок (лучше свежевыжатый), винный уксус.
Соус из белого вина: к рыбе, морепродуктам и белому мясу. Понадобится любое белое сухое. За оттенки вкуса отвечают петрушка, чеснок, каперсы, лимон. За нежную текстуру и густоту — сливки.
Соус из красного сухого вина: к стейкам и говядине. Дополнительную кислинку создаст бальзамический уксус, подходящее мясу вкусовое сочетание — чеснок, лук шалот и бекон.
Используйте вино для деглазирования
Шеф-повар Бен Эббрелл, ратующий за осознанное использование продуктов, рекомендует замораживать остатки вина, а потом кубиками деглазировать сковороду после обжарки стейков. Так вы убиваете двух зайцев сразу: готовите основное блюдо и соус к нему. Пока сочная говядина отдыхает, бросьте на сковороду с остатками жира кубик замороженного вина, добавьте мелко нарезанный лук-шалот и сливочное масло для густоты. Мешайте, пока не получится однородная консистенция. Перелейте соус в удобную емкость и подавайте со стейками.
Вино в десертах
В десертах вино не только создает акценты, но и нередко играет ведущую роль. Например, один из ресторанных трендов — желе из шампанского — состоит из смешного количества ингредиентов: обычно это игристое вино, желатин, лимонный сок, сахар, взбитые сливки и ягоды. Как раз скоро Новый год — на праздничном столе такой десерт будет смотреться без преувеличения роскошно. Единственная сложность — найти зимой хорошую свежую клубнику или голубику.
Отдельная группа сладких и пикантных блюд — груши в вине. Среди фруктов груши «пьянят чаще остальных». Плоды для таких десертов не отвариваются, а пошируются, то есть готовятся в жидкости щадящим способом, чтобы сохранилась текстура. Для классического рецепта понадобится красное сухое — каберне или мерло. Помните, что такое угощение не рекомендуется детям.
Вот еще несколько десертов, где понадобится вино:
Малиновый гратан под соусом сабайон. Мы предложили малину просто потому, что очень ее любим, но вы вольны фантазировать. Для десерта подойдут любые фрукты и ягоды (или их смеси). Зимой можно готовить что-то тропическое: с апельсином и ананасом.
Ягодное желе на белом вине с ванильной сметаной. Отличный легкий десерт, который, строго говоря, придуман для жарких летних дней, но будет уместен в холодное время года. Как изящное завершение сытного ужина.
Горячий фруктовый десерт в винном сиропе с мороженым. А вот тут уже много зимних пряностей: гвоздика, кардамон, имбирь, корица. Украшать рекомендуется, ни в чем не ограничивая фантазию.