Новый тренд
Мода на подобные заведения резко выросла в предпандемийные годы, 2018-2019, просто взорвав рынок – необычные хот-доги, шаурма, бургеры и чебуреки поражали не только высокими ценами, но и качеством продуктов. В премиальных бургерных можно было насладиться настоящим мясом, оригинальными блюдами от шефов, необычными заправками и авторскими закусками. Потом всё по понятным причинам утихло. А осенью 2021 параллельно с новыми ресторанами от звёздных шеф-поваров открылись сразу три точки, которыми владеют герои YouTube и телевизора. Примечательно, что все трое выбрали набирающий популярность формат fast-casual. Например, Моргенштерн последовал примеру другого музыкального исполнителя Тимати и открыл свою бургерную. Сейчас весь интернет заполнен новостями о новой сети премиальных хот-догов от Stardogs – Est.1993. Название сети отсылает к истории самой компании, которая существует с 1993 года и была первопроходцем в российском фаст-фуде.
Свежие открытия
8956 – бургерная от Славного Друже (Олега Григорьева), обзорщика и повара с YouTube, давно уже покорившего аудиторию сочными сытными блюдами и харизмой. Он открыл хот-дожную вместе со своим другом, думая, что «если что – один будет на кухне, а другой стоять за кассой, у нас будет один хот-дог и банки пепси!». Теперь у партнёров 2 точки, первая – питерская, а вторая мосовская, в них работает 50 человек, и меню всё время пополняется новыми блюдами. Разницу с фаст-фудом видно с первого взгляда: хот-дог дешевле 550р тут не найдешь, правда, в основном, это авторские варианты. Например, в новом хот-доге «Московский» вместо сосиски предлагает креветки, свежее манго и соус том-ям. Уровень кухни – ресторанный, но заказ нужно делать у стойки. Чуть менее кусачие цены напоминают, что fast-casual это всё-таки продвинутый фаст-фуд.
Хот-Дог Бульдог – проект Гарика Харламова и Алексея Васильчука предлагающий fast-casual кухню разных наицональностей на выбор. Отличается тем, что тут есть и привычные нам французский и датский хот-дог за знакомые деньги, и авторские – например, с трюфельным соусом и вареньем из чёрной смородины. Фишка заведения – названия, так как Гарик юморист, то и найминг у него запоминающийся, с лексическими редупликацями и встроенными каламбурами. Датский хот-дог называется Peace-датский, что уж тут ещё говорить.
Est.1993 – самое свежее открытие. У Stardogs более 1250 точек, включая франчайзинговые заведения. Новая сеть тоже планирует развиваться не только в Москве и Питере, но владельцы предупреждают, что экспансия может быть затруднена из-за недостатка аудитории в этом ценовом сегменте. Самый дешёвый хот-дог стоит 490р, а самый дорогой, с пастрами – 790. Кроме необычных начинок и булочек бриошь заведение удивляет невероятным интерьером, разработанным питерскими дизайнерами. Кроме картин и граффити стены украшает обожжённое в древней японской традиции дерево.
Ещё одно fast-casual место, открывшееся недавно, кафе с моноблюдом Котлета по-киевски. Там действительно нет ничего, кроме котлет с разной начинкой, картофельного пюре (которое добавили по просьбам посетителей) и овощного салата. Место открыли две девушки, и оно стало неожиданно популярным – минимализм пришёлся людям по вкусу. Напротив одной из строк меню теперь стоит пометка «САНКЦИИ», в кафе больше нет батата-фри. Зато всё остальное осталось и даже не подорожало.
В чем фишка?
Интересно, что несмотря на сочные описания и ажиотаж вокруг формата, сейчас на него переходят совсем не от хорошей жизни. Сергей Миронов, владелец сети «Мясо&Рыба», рассказывает: для fast-casual намного проще делать закупки, чем для полноценного меню, зависимость от импорта – почти нулевая, а многие гости, раньше посещавшие дорогие рестораны, хотят переходить на более бюджетные варианты. Сам Сергей Миронов планирует открывать чебуречную в том же формате, что отлично перекликается с его пандемийной цитатой: «В случае второго локдауна в ресторанном бизнесе останутся только чебуреки и шаурма». Гендиректор RestCon Елена Перепелица уточняет, что закупочные цены с конца февраля выросли в среднем на 30%, а соразмерно повысить цены блюд рестораторы не могут. Но за пределами крупных городов развивать подобные концепции будет трудно из-за недостатка потенциальной аудитории, считает глава направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев. В апреле—мае, по данным эксперта Franshiza.ru Анны Рождественской, спрос на франшизы общепита упал на 12%. Что будет дальше – неясно. Сейчас меньше всего пострадали сети фаст-фуда, которые отлично держатся, несмотря на уход McDonald’s, ведь посетители Мака просто перешли на KFC и Burger King. Тем не менее, доходы продолжают постепенно падать, и всё больше посетителей ресторанов переходят на fast-casual, поддерживая новые заведения.