Коротко и просто о пятом вкусе – об умами
На протяжении тысячелетий так называемый «пятый вкус» прятался среди более очевидных и идентифицируемых первичных вкусов. Он затерялся среди сладкого, кислого, солёного и горького – понять и выделить его рационально было невозможно. Почему? Умами не поддаётся рациональному объяснению, которое так свойственно западному уму. А вот японцу это оказалось под силу, ведь умами – это дзен вкуса.
Кикунаэ Икэда, профессор химии Императорского университета Токио обнаружил, что японский бульон даси с добавлением водорослей комбу и рыбных хлопьев кацуобуси, имеет характерный вкус, который непохож на все известные. В 1908 г. профессор «открыл» умами для всего мира. Японец выделил вещество - глутамат натрия, из водорослей и установил взаимосвязь между аминокислотами и свойствами комбу усиливать вкус.
Интересно, что даже попытки перевести слово «умами» на западные языки не увенчались успехом. Обычно этот вкус описывают, как «мясной» или «бульонный», но у самого слова перевода нет. «Умами» так и вошло в мировое обращение. Образованное из двух слов, означающих «восхитительный» и «вкус», умами – действительно то, что делает еду восхитительной.
Конечно, умами не принадлежит только японцам. Этот вкус встречается по всему миру в разных продуктах, далеких от японской кухни. Грудное молоко, квашеная капуста, зелёный чай, помидоры и их производные, например, кетчуп – всё это продукты со вкусом умами. Древние римляне создавали пикантные приправы – ликвамен и гарум, из ферментированной рыбы, которая тоже древний пример умами.
Со временем стало понятно, что вкус умами в еде снижает потребность в соли и вызывает чувство особого удовольствия от пищи и ощущение сытости, что помогает в борьбе с лишним весом. Наука объяснила, почему это так: не только на языке, но и в желудке есть рецепторы, чувствительные к умами.
9 продуктов со вкусом умами для праздничного стола
Вот список продуктов с высоким содержанием умами и несколько советов о том, как они могут улучшить вкус новогоднего застолья.
Анчоусы
Это один из самых мощных источников дополнительного вкуса. Добавьте анчоусы, как приправу, в любые овощи, которые обжариваете или тушите. Для этого измельчите анчоусы в блендере с небольшим количеством оливкового масла. Используйте для приготовления подливок или соусов из помидоров, чтобы сделать их вкус более ярким и сбалансированным. Растопив анчоусы в оливковом масле на слабом огне, получите масло для приготовления заправок к овощным салатам. Только внимательно контролируйте количество соли в блюде, ведь анчоусы, сами по себе, очень солёные.
Водоросли, морские сухие
Добавьте водоросли в супы, бульоны и подливы, или измельчите в блендере до муки/пудры и приправьте салаты или гарниры. Это универсальный ингредиент, который способен сделать гораздо вкуснее вегетарианский или веганский новогодний ужин.
Грибы
Это не совсем традиционный гарнир для мяса или птицы, но грибы полны умами, поэтому их можно подавать отдельно или добавлять в любой овощной гарнир, начинку для птицы и рулетов, в подливу. Особенно хороши для обновления вкуса сушёные грибы.
Маслины
Если вы любите маслины, добавляйте их даже в оливье.
Мисо, паста
Отличный ингредиент для придания объёмного вкуса вегетарианским, веганским и постным блюдам. Добавьте ложку мисо в соус к птице или натрите густой пастой курицу, индейку, утку перед запеканием. Мисо – идеальный способ преобразить брюссельскую капусту. Перемешайте подготовленные кочанчики с мисо и обжарьте их. Паста образует восхитительную корочку на овощах, и сохранит их сочность.
Пармезан
Итальянцы считают, что пармезан способен творить чудеса с любым блюдом, в котором участвует. Держите под рукой кусок выдержанного пармезана, пока готовите новогодние блюда. Добавляйте его тёртым в картофельное пюре или нарежьте небольшими тонкими слайсами и посыпьте говядину перед подачей; пармезан чудесно сочетается даже с вяленым мясом. Корки не выбрасывайте, а добавляйте к любому бульону, супу, соусу или рагу, которые готовите, и это придаст глубину вкусу всего блюда.
Сладкая кукуруза
Добавьте кукурузу в начинку птицы или в картофельное пюре. Обжарьте на сковороде зёрна, залейте сливками, немного прогрейте и используйте как соус или подливу или попробуйте использовать оладьи из сладкой кукурузы вместо картофеля.
Соевый соус
Надёжный и доступный источник умами. Совсем необязательно использовать его в азиатской кухне, ведь соевый соус – отличная замена обычной соли. Даже мякоть авокадо, сбрызнутая соевым соусом и лимонным соком – совершенно новый, удивительный вкус. Иначе зазвучат и запечённые овощи, жареный картофель и даже салатная заправка – соевый соус всем поможет.
Яйца
Яйца, особенно желтки, – концентрация умами, поэтому чаще готовьте яйца-пашот, используя желток как соус для риса, пасты, картофеля, киноа. Или сделайте простую и сверхэффективнуюзаготовку – солёные желтки, которые можно натереть на мелкой тёрке и посыпать всё – от классических салатов и даже до рыбы на пару. Рецепт см. здесь.