Несмотря то что в магазинах давно есть любые продукты, домашние заготовки в России жили, живут и будут жить наверняка вечно. Некоторые новые тенденции, конечно, не проходят мимо нас. Например, выяснилось, что в варенье можно класть значительно меньше сахара – за счет использования пектина с его консервирующими способностями, а также за счет несколько видоизмененных технологий и наличия большого холодильника. Мы уже знаем, что старинный способ закваски капусты, засолки огурцов и замачивания яблок или брусники называется ферментацией – и его можно применить к самым разным продуктам. И мы стали применять! Но все же классические «бабушкины» рецепты консервации никуда от нас не делись – и это прекрасно!
Маринуем по-новому
Нового в мариновании немного – в основном использование натуральных уксусов вместо столового и в гораздо меньшем количестве. То есть на литр маринада раньше обычно брали до 100 мл уксуса, а теперь до 10 раз меньше! Срок хранения это укорачивает – но получается гораздо вкуснее!
Добавляем аромата!
Придание разным базовым продуктам новых ароматов не является в полном смысле консервированием – хотя в результате соединения какого-нибудь масла и трав/специй/пряных овощей вы точно получаете третий продукт. И легче сделать этого продукта побольше и оставить на хранение. Ароматизированные масла и уксусы очень популярны в последнее время. Нужно помнить, что во избежание ботулизма в растительное масло можно класть только полностью высушенные или вымоченные в уксусе добавки. А в уксус и в сливочное масло (если оно будет храниться замороженным) – любые. Не останавливайтесь на привычных пряных травах и чесноке – особенно если готовите сливочные масла с добавками. Используйте розовый и зеленый перец горошком, цельную ваниль и корицу, бадьян, куркуму, паприку, чили, кардамон, сухофрукты, свежий имбирь, самые разнообразные орехи, мед, сиропы, мак, кунжут, подсолнечные и тыквенные семечки и так далее и тому подобное.
Правила заготовки овощей и фруктов
Заготавливая любым способом овощи, фрукты или ягоды, придерживайтесь нескольких важных правил:
- овощи-фрукты-ягоды должны быть спелыми, но не переспелыми;
- перед тем как заготавливать продукты, переберите их с максимальной внимательностью, чтобы не пропустить подгнивший бочок – этот бочок потом испортит вам всю банку;
- все продукты должны быть не только тщательно вымыты, но и высушены;
- если вы используете цитрусовые или яблоки не из местных садов, мойте их щеткой, чтобы удалить восковой налет,предохраняющий фрукты при транспортировке;
- зелень перед заготовкой нужно замочить на час в большом объеме холодной воды, а потом уже мыть и сушить.
Помним про безопасность
Велика вероятность, что все предыдущие усилия (отбирать только качественное, мыть, сушить и т. д.) не дадут большого эффекта при длительном хранении. Чтобы ваши заготовки не портились, банки и крышки нужно стерилизовать, а сами консервы – пастеризовать. Делается это на водяной бане в течение 10–40 минут, в зависимости от размера банки и вида заготовок. На дно кастрюли с кипящей водой обычно кладут полотенце или силиконовый кружок, чтобы банки не прыгали в процессе.
Рецепты заготовок на зиму
Ферментированный тофу в соусе чили
Ферментированный тофу не едят просто так – он нужен как добавка в соусы и горячие блюда для придания более глубокого и яркого вкуса. Например, можно смешать кусочек тофу и ложку соуса с домашним майонезом и подавать его к морепродуктам. Или добавить в любое мясное блюдо с густой подливкой.
1 банка 500 г, приготовление: 5–6 дней
Что нужно:
- 400–500 г твердого тофу
- 200 г красного свежего чили
- 4 см свежего корня имбиря
- 5 зубчиков чеснока
- 150 г кетчупа
- 2 ст. л. растительного масла
- 0,5 ч. л. соли
Что делать:
1. Тщательно обсушите тофу от жидкости, положив между нескольких слоев бумажных полотенец и прижав нетяжелым прессом. Затем нарежьте кубиками со стороной 3 см и выложите на тарелку. Оставьте при комнатной температуре на 5–6 дней. Тофу покроется белесым налетом и приобретет специфический запах сыра с плесенью – так и нужно.
2. Нарежьте чили средними кусочками, при желании удалив семена. Очистите и измельчите имбирь и чеснок. Обжарьте имбирь, чеснок и чили с солью в растительном масле на среднем огне, 5 мин.
3. Измельчите обжаренные пряные овощи блендером в пасту, добавьте кетчуп и перемешайте.
4. Выложите ферментированный тофу в банку, залейте соусом, закройте и оставьте при комнатной температуре на 2 суток. Затем переставьте в холодильник.
Сливочное масло с добавками
Бутерброд с хорошим маслом - это прекрасно, но предлагаем сделать три вида супермасла, от которых у вас может появиться зависимость.
Домашнее сливочное масло
Из оставшейся от масла сыворотки получаются сумасшедше вкусные блины и оладьи.
180–200 г масла, приготовление: 20 мин. + 24 ч
Что нужно:
- 1 л жирных деревенских сливок
- 100 г простокваши
- 8 г морской соли, по желанию
Что делать:
- Смешайте сливки комнатной температуры с простоквашей (тоже комнатной температуры) и дайте постоять 12 ч.
- Поставьте в холодильник еще на 12 ч, затем взбейте миксером – вам нужно, чтобы сгустки жира (масла) отделились от сыворотки.
- Шумовкой выньте масло из сыворотки и положите в миску с отфильтрованной водой со льдом. Аккуратно промойте масло в воде от остатков сыворотки (скорее всего, воду нужно пару раз поменять). Все, масло готово. Если хотите, приправьте масло солью, перемешайте и охладите.
Масло с маком
10 порций, приготовление: 2 ч
Что нужно:
- 200 г сливочного масла
- 20 г мака
- 3 г морской соли среднего помола
- 8 г сахара
Что делать:
- Мак запарьте и разотрите в ступке с сахаром и солью.
- Смешайте с маслом комнатной температуры. Дайте настояться при комнатной температуре 1 ч.
- Затем заверните в пленку в виде колбаски и охладите (или заморозьте).
Масло с тимьяном и медом
10 порций, приготовление: 2 ч
Что нужно:
- 200 г сливочного масла
- 50 г гречишного меда
- 9 г тимьяна (только листочки)
- 3 г морской соли среднего помола
Что делать:
- Разотрите тимьян с солью в ступке, залейте медом, дайте настояться 1 ч.
- Смешайте с маслом комнатной температуры. Дайте настояться при комнатной температуре 1 ч. Затем заверните в пленку в виде колбаски и охладите (можно заморозить).
Капоната из баклажанов и помидоров
Замечательная разновидность овощного соте, которое никогда не надоедает.
3 банки по 600–700 г, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 2 кг баклажанов
- 1 кг спелых помидоров
- 500 г томатной пассаты (пюре из помидоров)
- по 30 г кедровых орехов, нежареного миндаля и очищенных фисташек
- 50 г изюма
- 70 г каперсов
- 100 мл оливкового масла
- 80 мл винного уксуса
- 1 стакан муки
- 2 ст. л. коричневого сахара
- 0,5 ч. л. сухого орегано
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Миндаль и фисташки порубите по отдельности не слишком мелко. Нарежьте свежие помидоры крупными кубиками, смешайте с 2/3 каперсов и орегано. Обжарьте в сотейнике в 2 ст. л. масла на среднем огне, 3–4 мин.
2. Добавьте пассату, сахар, соль и перец, закройте крышкой и тушите 15 мин.
3. Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 2 см, обваляйте в муке с солью и обжарьте партиями в масле. Обсушите на бумажных полотенцах.
4. В готовый томатный соус добавьте оставшиеся каперсы, половину изюма, кедровых орехов и миндаля. Закройте крышкой и дайте настояться 20 мин.
5. Добавьте оставшиеся ингредиенты, включая фисташки, влейте уксус. Разложите по стерилизованным банкам, накройте крышками, пастеризуйте банки с капонатой 10–15 мин. Закройте окончательно, переверните и остудите.
Ферментированный пряный красный лук
Такой лук очень здорово класть в салаты вместо свежего.
1 банка 800 г, приготовление: 5–7 дней
Что нужно:
- 6 крупных красных луковиц (не крымских, обычных)
- 1 зеленый чили
- 1 палочка корицы
- 1 звездочка бадьяна
- 1 ст. л. соли
- 1 ст. л. сахара (лучше коричневого демерара)
Что делать:
1. Очистите луковицы и нарежьте средними перьями. Чили нарежьте колечками, при желании удаляя косточки.
2. Смешайте в кастрюльке 100 мл воды, соль и сахар. Добавьте расколотую палочку корицы и бадьян. Доведите до кипения, остудите.
3. Залейте рассолом лук и чили, перемешайте (лучше руками). Выложите в банку, оставьте, прикрыв пергаментом, на 5–7 дней. Затем переставьте в холодное место.
Черничное варенье от шефа Алексея Айзена
Такое «варенье» содержит минимальное количество сахара и сохраняет весь вкус, аромат и большую часть витаминов в чернике. За счет того, что жидкость практически не кипит и все время охлаждается (при добавлении новой порции ягод), черника остается целой – и варенье отлично выглядит.
2 банки по 800 г, приготовление: 45 мин.
Что нужно:
- 2–2,5 кг очень свежей черники
- 200 г сахара
Что делать:
1. Переберите чернику, чтобы не было порченых ягод, листочков и прочего мусора.
2. Отсыпьте 300 г черники в большую кастрюлю с толстым дном, смешайте с сахаром и измельчите погружным блендером в пюре. Поставьте на слабый огонь.
3. Как только начнет подниматься пена (то есть самое начало кипения), выложите в кастрюлю большую горсть ягод, дождитесь нового начала подъема пены – и снова добавьте свежую чернику.
4. Таким образом добавьте всю чернику, не давая смеси ни разу полностью закипеть.
5. Выложите варенье в стерилизованные банки, прикройте крышками и пастеризуйте 15 мин. Закройте крышки, переверните варенье и остудите. Храните в прохладном месте.
Маринованные помидоры от шефов братьев Березуцких (почти по маминому рецепту)
Этот блюдо Иван и Сергей помнят и любят с детства. Мамин рецепт они немного модернизировали и теперь эта закуска входит в меню их ресторана Twins Garden.
3 банки по 2 л, приготовление: 2 дня
Что нужно:
- 3 кг помидоров-сливок
- 300 г белого лука
- 30 г чеснока
- по 10 г укропа, петрушки и базилика
- 20 г душистого растительного масла
Для маринада:
- 3 л отфильтрованной воды
- 7 мл уксуса (не 70, а именно 7!)
- 110 г сахара
- 10 горошин душистого перца
- 2 лавровых листочка
- 5 г острого красного молотого перца
- 45 г нейодированной соли
Что делать:
1. Для маринада смешайте все ингредиенты в кастрюле, доведите до кипения и дождитесь, пока соль и сахар растворятся. Остудите примерно до 50 °С.
2. Помидоры бланшируйте в кипящей воде, переложите в ледяную воду, очистите от кожицы. Разрежьте помидоры вдоль на четвертинки, выложите в банки.
3. Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок раздавите и очистите. Зелень крупно порубите. Добавьте чеснок, лук и зелень к помидорам, полейте душистым маслом и залейте маринадом.
4. Полностью остудите, поставьте в холодное место минимум на 2 дня.