Долма и толма, личный опыт Азербайджана, Армении и Грузии

О долме и толме нужно говорить искренне, со знанием дела. Чтобы материал получился максимально правдивым и точным, мы поговорили с шеф-поварами московских ресторанов, которые родились в Азербайджане, Армении и Грузии. Они подкрепили свои слова практикой, поделившись с нами любимыми рецептами долмы и толмы. Ещё мы покопались на своих книжных полках и узнали, что об этом блюде писали в советских кулинарных книгах, изданных в Тбилиси, Ереване и Баку. Изучили и свою коллекцию рецептов. Выбрали из них 9 самых популярных блюд, приплюсовали парочку советов по приготовлению блюда от российского ценителя долмы и толмы, Андрея Бугайского – результат этой работы перед вами.

Итак, долма и толма – это «родственники» наших голубцов. Начинку аккуратно заворачивают в листья, чаще всего виноградные (но могут быть и листья капусты), и томят в бульоне или в воде, хотя, как мы писали чуть выше, есть нюансы. Обычно для блюда используют мясной фарш с рисом, но есть варианты рыбной или овощной начинки.

Азербайджанская долма

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.

Об азербайджанской долме рассказывает Талех Гамидов, шеф-повар в московском ресторане Zafferano city.

В Азербайджане – именно «долма». Азербайджанскую долму лучше готовить с виноградными листьями и что самое важное – с листьями белого винограда. У чёрного винограда листья жёсткие! Рекомендую выбирать сорта винограда шаны и сарыгиля. Листья для долмы должны быть обязательно без повреждений.

Для приготовления фарша советую использовать мякоть ягнёнка, лучше всего срезать для этого мясо с косточки. И мякоть желательно рубить. Использовать мясорубку не стоит, так как она давит мясо, из которого выходит весь сок.

В фарш я добавляют репчатый лук, круглый рис, кинзу, укроп, свежую мяту, соль, свежемолотый чёрный перец и чуточку куркумы. Также в фарш добавляю топлёное масло и подаю долму обязательно с домашним мацони.

Азербайджанская долма от Талеха Гамидова

Для приготовления 6 порций нужно:

• 400 г виноградных листьев, можно и консервированных плюс для выстилания кастрюли
• 800 мякоти ягнятины
• 120 г круглозерного риса
• 150 г лука
• 20 г сливочного масло
• 1 г куркумы
• 15 г кинзы
• 10 г укропа
• 3 г мяты
• 1 г сушёной мяты
• 9 г соли
• 2 г свежемолотого чёрного перца
• 0,6-1 л питьевой воды (зависит от высоты подставки)
• 60 г топлёного масла
• мацони для подачи

1. Если виноградные листья консервированные, прокипятите их 2 мин. Снимите с огня и оставьте до использования. Свежие виноградные листья промойте под проточной водой.
2. Мясо порубите тяжёлым ножом. Смешайте с сыром рисом, луком, пропущенным через мясорубку, размягчённым сливочным маслом, куркумой, мелко нарезанной кинзой, укропом и всей мятой. Посолите и поперчите фарш. Перемешайте до однородности.
3. Разделите фарш на части, по числу листьев и сформируйте долму.
4. На дно кастрюли поставьте невысокую подставку, чтобы долма не соприкасалась с дном кастрюли. Выстелите подставку виноградными листьями (здесь можно использовать и порванные листочки), на них выложите одним слоем долму.
5. Залейте долму водой и добавьте в неё кусочке масла. Сверху накройте долму виноградными листьями, поставьте на них пресс, чтобы долма в процессе приготовления не раскрылась. Накройте кастрюлю крышкой.
6. Готовьте на слабом огне, 60-80 мин. Подавайте с мацони.

Азербайджанская долма по версии кулинарных книг 1940 и 1982 г. издания

«Азербайджанская кулинария», Азербайджанское государственное издательство, Баку, 1982 г.

В издании мы обнаружили нескольких блюд, объединённых словом «долмасы»: «Кялям долмасы», «Помидор долмасы», «Бибяо долмасы» и по нашей теме – «Ярпаг долмасы», что в переводе с тюркского означает – «Долма из виноградных листьев». Интересно, что это блюдо авторы книги относят к диетическим и рекомендуют использовать его для стола № 2 (хронические и острые гастриты), 5 и 5а (заболевания печени и желчных путей), 7 (острый и хронический нефрит), 9 (сахарный диабет), и 15 (различные заболевания, не требующие специальных диет).

Для получения 250 г ярпаг долмасы нужно (нетто): 78 г баранины, 30 г риса, 17 г лука, 12 г зелени (киндза, укроп, мята) 40 г виноградных листьев, 20 г мацони, 1 яицо, 10 г сливочного масла.

Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить в фарш специи, нашинкованную зелень, яйцо, полуотварной рис, всё тщательно перемешать. Виноградные листья бланшировать в кипятке и после остывания завернуть в них фарш в виде голубцов, только более мелких. Сложить в глубокую посуду, налить немного воды, добавить сливочное масло и тушить под крышкой. При подаче сверху полить мацони.

Также в Азербайджане есть ярпаг долмасы по-бакински. Для его приготовления используют фарш из баранины и говядины.

«50 блюд азербайджанской кухни», Госториздат, Москва, 1940 г.

В этой книге тоже есть ярпаг долмасы, но в более замысловатом и оригинальном варианте приготовления. Для этой вариации блюда потребуется ещё алыча (20 г на 160 г виноградных листьев) плюс не сливочное, а топлёное масло для подливы.

Есть разница и в технологии приготовления.

• Рис предварительно не отваривают, а промывают, замачивают, откидывают на сито, а потом добавляют в фарш.
• После формовки долму выкладывают в кастрюлю на виноградные листья слоями, прокладывая каждый слой алычой.
• Ярпаг долмасы подают с мацони, смешанным с толчённым чесноком или молотой корицей, смешанной с сахарным песком.

Армянская толма

Об армянской толме рассказывает Сергей Навасартов, армянин с корнями из западной Армении. Он возглавляет кухню столичного ресторана «Ноев ковчег».

В Армении – толма. Армянское название любимого всеми блюда имеет прямое отношение к слову «толимис», где «толи» – лоза, «мис» – мясо. Толму заворачивают в виноградные листья, а летом баклажаны, перцы или помидоры – фаршируют молодой капустой.

Для правильной толмы должны использоваться только молодые виноградные листья, собранные в апреле или мае. В остальное время толму готовят или с сушёными листьями, которые необходимо вымачивать, или с маринованными, которые нужно обдать кипятком, чтобы смыть маринад. Армяне никогда не готовят толму с пекинской капустой, листьями салата айсберг или латук. Недавно я услышал о такой московской толме и был, мягко говоря, шокирован.

Для приготовления фарша в основном все используют мясорубки, потому что армяне не готовят толму на 2-3 порции, а рубить большое количество мяса неудобно. Мне нравится, когда фарш более мягкий, а этого эффекта можно достигнуть именно благодаря мясорубке. Чаще всего для толмы начинку используют мясную – из говядины, свинины, баранины, но иногда готовят рыбную. У меня в меню есть толма с армянской стерлядью и форелью. А вот курицу для толмы армяне не берут. Из зелени в мясной фарш идёт петрушка, кинза и реган (фиолетовый базилик), если рыбная начинка, тогда - укроп и тархун.

Стандартная технология приготовления армянской толмы: готовим фарш, отвариваем рис, заворачиваем его в листья, выкладываем толму в кастрюлю под гнёт и томим до полной готовности. Толму никогда не запекают и никогда не готовят на пару. Подают обязательно с мацуном, по желанию добавляя в него измельчённый чеснок и свежую зелень. И не вздумайте подать толму с майонезом.

Многие армяне для толмы готовят бульон. Например, если толму начиняют фаршем из баранины/ягнятины, мясо обрезается с костей и мякоть используется ддя начинки, а на костях варят ароматный и насыщенный по вкусу бульон, которым потом заливают толму в кастрюле и томят её до полной готовности.

Недавно я готовил банкет на 30 человек, и одним из главных блюд на нём была именно классическая толма. Для меня это обязательное блюдо каждого застолья.

Армянская толма от Сергей Навасартова

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 800 г говядины
• 200 г жирной свинины
• 150 г лука
• 150 г риса
• 20 г петрушки
• 20 г регана (фиолетового базилика)
• 500 г виноградных листьев
• мацун для подачи, можно с измельчённым чесноком
• соль

1. Мясо и лук пропустите через мясорубку. Смешайте с отварным рисом, измельчённой зеленью. Посолите. Тщательно перемешайте до однородности.
2. Заверните начинку в подготовленные виноградные листья и заворачиваем в виноградные листья.
3. Переложите толму в кастрюлю, накройте виноградными листья, водрузите гнёт и томите под закрытой крышкой 30-40 мин. Подавайте с мацуном.

Армянская толма по версии рецептурного сборника 1909 г. издания

«Сорок армянских блюд», издательство «Посредник», Москва, 1909 г.

В книге есть два интересующих нас рецепта – №21 Долма из виноградных листьев и №33 Долма из свежей капусты (написание именно «долма»).

Для долмы из виноградных листьев нужно изрубить говядину и, по желанию, прибавить баранину, посолить и поперчить. Добавить рис, завернуть фарш в виноградные листья, придавая аккуратную четырёхугольную форму. Положить долму в кастрюлю, залить бульоном, подержать немного на плите. Потом переставить в духовку, «чтобы (долма) упрела». Перед подачей прибавить в бульон сметану, при желании немного шафрана, «посыпать сахаром, корицей, если это по вкусу».

Для долмы из свежей капусты слегка отварить в подсолённой воде кочан капусты, отрезать кочерыжку. Положить в капустный лист фарш из рубленной говядиной с луком, перцем, рисом, солью. Завернуть долму аккуратно четырёхугольником, переложить в кастрюлю, полить бульоном и поставить в духовку, «чтобы упрела». Перед подачей, «кто любит кладёт изюм, миндаль или айву, антоновские яблоки, нарезанные кусочками».

Грузинская толма

Грузинскую толму представляет Бадри Лемонджава, который родился в Сухуми. Сейчас Бадри – бренд-шеф Megobari и «Оджахури» в Москве.

В России долма – через букву «д», а в Грузии готовят толму, с ударением на первом слоге. Если в Грузии кого-нибудь спросить, что такое долмА, никто не ответит, а тОлму все знают.

На юге Грузии толму почти и не делают. Точнее, делают, как голубцы, заворачивая в капусту. Но тот, кто любит правильно приготовленную толму, заворачивают начинку только в виноградные листья. Тем более, когда листья «молочные», свежие толма получается идеальной, просто бомба. Мне кажется, толму готовить с капустой категорически нельзя. Это как завернуть начинку в листья подорожника, например.

Баранина для начинки толмы используется только в горах – в ресторанах города Тушетии и Казбеги. Там для фарша мясо рубят, как и для хинкали. В остальных регионах Грузии толму делают только из говядины со свининой, обязательно пропуская мясо через крупную мясорубку, чтобы кусочки чувствовались. Если внутри толмы фарш будет консистенции паштета, он потеряет сочность, а сама толма будет выглядеть нехорошо, поскольку «скукожится». Однозначно, никогда в Грузии не будут готовить толму с курицей.

В любом случае, начинка для грузинской толмы примерно на 80-90% готовится из мясного фарша, остальные 10-20% приходятся на овощи (лук и чеснок) и свежую пряную зелень. Грузины обязательно используют тархун для свежести вкуса и приятного аромата толмы.

Для грузинской толмы используют классически приправы и специи. Я, например, в классическую толму кроме молотых хлопьев перца чили вообще ничего не кладу. Хотя многие добавляют кинзу, мяту, чеснок. На юге добавляют наши грузинские приправы – уцхо-сунели и молотый кориандр. А вот зиру, тмин, куркуму никогда в Грузии для толмы не используют.

Толму у нас обычно подают с мацони, в который можно добавить чуть-чуть укропа, чеснока и соли. Мацони очень хорошо сочетается с виноградными листьями, правильно приготовленными и хорошо заправленными мясной начинкой. В Грузии любят соус сацебели или аджику, но их не принято подавать к толме.

Вообще в толму не нужно добавлять ничего лишнего. Толма – это натурпродукт, основу которого составляют мясо и виноградные листья. Конечно, много зависит от того, как готовят толму. Есть места, и в Грузии тоже, где толму томят на слабом огне. Её выкладывают на дно кастрюли, заливают бульоном или водой, придавливают прессом и готовят при закрытой крышке. В этом случае виноградные листья становятся грязными, немного «чёрствыми», весь бульон выпаривается и толма лишается своего характерного, манящего аромата. Правильную толму готовят на пару. Да, это занимает время – примерно 1,40 – 1,45 мин., но именно так получается идеальное блюдо. Проваренные на пару виноградные листья становятся мягкими, не теряют цвет, на них нет «грязи» от бульона. И мясо, приготовленное на пару, очень сочное.

Самый главный совет по приготовлению грузинской толмы: обязательно соблюдайте рекомендуемое соотношение свинины и говядины, примерно 40 на 60%. В толме обязательно должен быть жир. Мясо выбирайте свежее и качественное, ни в коем случае не используйте замороженное или упакованное в вакуум.

Грузинская толма от Бадри Лемонджавы

Для приготовления 6-7 порций, 55-60 штук толмы нужно:

• 700 г говядины, отруб яблоко
• 200 г телятины, отруб яблоко
• 200 г подчеревка свиного, пашина
• 110 г свиного сала
• 300 г лука
• 15 г мяты
• 15 г тархуна
• 10 г петрушки
• 8 г зелени сельдерея, листья
• 8 г укропа
• 5 г уцхо сунели
• 5 г сушёной кинзы
• 4 г молотых хлопьев перца чили
• 30 г длинозерного риса
• 150 мл кефира жирностью 1% зе
• 400 г виноградных листьев
• 25 г соли

1. Всё мясо зачистите, нарежьте крупными кусками для мясорубки. Вместе с пряной зеленью пропустите мясо через мясорубку.
2. Смешайте фарш с рисом и кефиром, перемешайте до однородности.
3. Виноградные листья промойте питьевой водой, потом промойте под проточной и переложите в дуршлаг.
4. На каждый лист выкладывайте по 35-40 г фарша и сворачивайте, чтобы получилась толма.
5. Готовую толму перекладывайте в дуршлаг и готовьте на пару, 60-90 мин. или до готовности риса. Толму можно готовить и в пароварке.

Грузинская толма по версии кулинарной книги 1959 г . издания

«Грузинские блюда», типография издательства Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959 г.

В издании – 11 рецептов толмы! Есть с капустными листьями, есть рецепт «Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины», «Толма с фаршем из варёной говядины», «Толма из печёнки», «Толма из свинины с тушёной капустой» и два нужных нам рецепта – с виноградными листьями.

Для первой вариации говядину или баранину (мякоть с жиром) нужно нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку. Добавить свежемолотый чёрный перец, соль, взбитое яйцо и тщательно перемешать. Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на 6-8 мин., потом вынуть и охладить. На каждый виноградный лист положить «комочек мясного фарша величиной с грецкий орех, и, завернуть на подобие голубца». Уложить толму в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она её слегка покрыла. Поставить варить на 1,5-2 ч. Мацони в салфетке подвесить, чтобы стекла сыворотка, потом сгусток взбить. Готовую толму выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

В другом рецепте используется метод, отлично подходящий для экономных хозяек: в кастрюлю на дно укладывают кости баранины, с которой до этого срезали мясо для фарша, на них – плотными рядами толму. Дальше готовить, как и в предыдущем рецепте, залив толму водой.

Рецепты долмы и толмы плюс советы по приготовлению блюда от gastronom.ru

Андрей Бугайский, наш давний друг и автор, рассказывает, как он сворачивает виноградные листья для долмы и толмы. Если у вас нет своего метода формовки долмы и толмы, воспользуйтесь советом Андрея.

«Берёте виноградный лист и кладёте перед собой на стол, лицом вниз, то есть жилками наружу, черешком к себе. У виноградного листа пять лопастей. Ближе к черешку выложите примерно чайную ложку с верхом фарша. Подворачиваете наверх нижние лопасти и прокатываете лист немного вперёд.

Подворачиваете верхние боковые лопасти и снова прокатываете вперёд по самой верхней непарной лопасти. У вас должен получиться ровный цилиндрик размером с фалангу пальца. Моего пальца, то есть примерно, как треть толстой сосиски.

Навыком этим вы, возможно, овладеете не сразу, но, учитывая, что таких цилиндриков нужно скатать примерно сотню, на третьем десятке начнет получаться уже пристойно».

И ещё. Если вы обратите внимание, количество риса во всех рецептах очень разное: от 20-30 г на 800 г мяса и до 100 г на 1 кг. Андрей объясняет это так: «Рис обычно кладут в фарш, но можно и без него. Он скрепляет колбаску мяса внутри долмы (толмы) и впитывает бульон, к тому же снижается расход мяса, что немаловажно».

Долма с бараниной

Такую долму подают обязательно горячей, раскладывая из кастрюли понемногу по тарелкам, чтобы она не остывала.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 60-70 г длиннозерного риса
• 600 г маринованных виноградных листьев
• 1 кг мякоти баранины
• 2 средние луковицы
• по 1 пучку мяты, кинзы и фиолетового базилика
• 1,5 ч. л. молотого кориандра
• 60-100 мл холодной воды
• 2-3 зубчика чеснока
• 200 г мацони
• молотый перец чили
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Промойте рис и замочите в тёплой воде на 1 ч.
2. Маринованные виноградные листья замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить остатки маринада. Откиньте­ на дуршлаг и дайте воде стечь.
3. Нарежьте баранину и проверните через мясорубку вместе с луком.
4. Мелко нарежьте зелень. Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой. Смешайте фарш, рис и зелень, хорошо посолите, приправьте кориандром, чёрным и острым перцем. Влейте холодную воду и перемешайте. Фарш не должен быть плотным.
5. Положите виноградный лист прожилками вверх. Удалите черешок, если он есть. На основание листа, у черешка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
6. Плотно уложите долму в широкую кастрюлю, прижмите тарелкой и залейте водой, чтобы она покрывала долму на 1-2 см. Накройте кастрюлю крышкой. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите 1 ч.
7. Для подачи мелко порубите чеснок и смешайте с мацони. Выложите горячую долму на блюдо и подавайте с мацони.

Толма с бараниной и говядиной

Были бы виноградные листья да вкусный фарш, плюс чуточку терпения – и восторг домочадцев и гостей обеспечен.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 300-350 г консервированных виноградных листьев
• 1 большой пучок смеси трав (кинза, мята, рейхан, тархун)
• по 250 г мякоти баранины и говядины
• 2 большие луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 50 г риса
• 100 г мацони + ещё для подачи
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 кг говяжьих или бараньих костей
• соль, свежемолотый черный перец

1. Виноградные листья опустите в кипяток на 30 сек., сполосните в холодной воде, выньте и остудите.
2. Зелень мелко порубите. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавьте рис, зелень, посолите, поперчите. Тщательно перемешайте, добавьте мацони и лимонный сок, тщательно перемешайте.
3. В каждый виноградный лист заверните по небольшому количеству фарша (большие листья разрежьте на 2 половинки).
4. На дно глубокой кастрюли с толстым дном аккуратно уложите кости для бульона и выложите­ сверху толму, стараясь укладывать её поплотнее.
5. Накройте толму перевернутой жаропрочной тарелкой, залейте холодной водой до уровня тарелки, закройте кастрюлю крышкой и поставьте варить на слабый огонь.
6. Толма готова, когда рис в фарше стал мягким, обычно это занимает примерно 40 мин. Подавайте толму горячей с мацони и зеленью.

Толма с говядиной

В магазинах и на рынках теперь продаются консервированные виноградные листья, так что делать толму можно в любое время года.

Толма в виноградных листьях

Для приготовления 6 порций нужно:

• 60 г длиннозерного риса
• 45-50 шт. виноградных листьев (свежих или консервированных)
• 700 г мякоти говядины с жирком
• 1 большая луковица
• 4-5 веточек петрушки
• растительное масло
• 1 большая морковка
• густой йогурт для подачи
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Замочите рис в воде комнатной температуры на 2-3 ч. Если у вас свежие виноградные листья, их нужно ошпарить крутым кипятком. Если консервированные – промойте их в холодной питьевой воде. Обрежьте у листьев черенки.
2. Говядину и лук нарежьте небольшими кусками. Проверните мясо с луком через мясорубку.
3. Очень мелко нарежьте петрушку, добавьте к фаршу. Оставьте немного рисового отвара, сам рис откиньте на сито, добавьте в фарш. Посолите, поперчите, приправьте растительным маслом, тщательно перемешайте, добавляя столько отвара, чтобы фарш для толмы получился не слишком плотным.
4. Выложите по ложечке получившейся начинки на каждый виноградный лист ближе к его основанию. Заверните рулетом, подворачивая открытые боковые края так, чтобы получились конвертики.
5. Залейте толму тёплой питьевой водой и закройте кастрюлю крышкой. После того как она закипит, уменьшите огонь до минимума и тушите 40-45 мин. Подавайте толму с йогуртом.

Мы довольно подробно рассказали о долме и толме, которую готовят наши замечательные соседи с Кавказа. Но для этого блюда нет границ, поэтому встречайте долму из Ливана и Греции, Турции и Узбекистана.

Долма с овощами, изюмом и кедровыми орешками из Ливана

Долму с рисом, изюмом и кедровыми орехами можно встретить в ливанских кафе и закусочных. Над начинкой «поработали» арабские переселенцы, подогнав её под свой вкус. Подают такую долму полностью остывшей в качестве закуски.

Для приготовления 4-5 порций нужно:

• 80-90 г длиннозерного риса
• 1 крупный лук
• 1 крупная морковь
• 3 ст. л. растительного масла
• 50-60 г кедровых орехов
• 3 ст. л. светлого крупного изюма
• 2 ст. л. нарезанной свежей мяты
• 20 виноградных листьев, можно маринованных
• 2 ч. л. лимонного сока
• 1 щепотка молотого перца чили
• 2 ст. л. томатного пюре
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Рис тщательно промойте в нескольких водах. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Откиньте на дуршлаг и оставьте на 30 мин.
2. В кастрюле вскипятите 0,8-1 л слегка подсоленной воды. Всыпьте рис, на сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 15 мин. Откиньте на дуршлаг и охладите до комнатной температуры.
3. Лук и морковь мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарьте овощи, 5-6 мин. Добавьте кедровые орешки и готовьте, пока они не станут золотистыми.
4. Переложите овощи с орехами в большую миску, добавьте изюм и мяту. Приправьте солью и чёрным перцем. Выложите в миску рис и тщательно перемешайте.
5. Виноградные листья промойте холодной водой, обсушите. Несколько листьев поместите на дно кастрюли. У оставшихся удалите черенки. Положите листья блестящей стороной вниз и распределите между ними приготовленную начинку. Плотно сверните листья конвертиком.
6. Поместите долму в кастрюлю. Смешайте 250-300 мл питьевой воды с лимонным соком, перцем чили и томатным пюре. Добавьте оставшееся растительное масло и влейте смесь в кастрюлю с долмой.
7. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне 30-35 мин. При подаче блюдо можно украсить ломтиками лимона и листиками мяты.

Долма с черносливом, айвой или с яблоками

Универсальная, беспроигрышная, любимейшая закуска. Подают её и холодной, и тёплой. Такую долму готовят в курдских еврейских общинах. Она чуть сладковатая, но прекрасно освежает. Главное – в ней много пряной зелени..

Для приготовления 6 порций нужно:

• 1 средняя луковица
• по 1 среднему пучку петрушки, кинзы и укропа
• 2-3 веточки мяты
• 2-3 веточки базилика
• 2 айвы или 3 зелёных яблока
• 30 виноградных листьев
• оливковое масло «экстра вирджин»
• 100 г протёртых помидоров
• 2 ст. л. томатной пасты
• 120-150 мл лимонного сока
• 350 г круглозерного риса
• 15 ягод чернослива без косточек
• 60-80 г коричневого сахара
• 600 мл питьевой воды
• соль

1. Мелко нарежьте лук и зелень. Если используете айву, очистите её и нарежьте крупными дольками. Яблоко можно и не очищать.
2. Если используете свежие виноградные листья, положите их в миску и залейте кипятком, через 1 мин. слейте воду. Если же вы используете солёные листья, промойте их в холодной воде от рассола. Положите листья на дуршлаг, чтобы стекла вода.
3. В сотейнике разогрейте 4 ст. л. оливкового масла и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета. Положите к луку протёртые помидоры, томатную пасту, влейте половину лимонного сока, хорошо перемешайте. Добавьте рис и зелень, перемешайте ещё раз и снимите сотейник с огня.
4. Положите виноградный лист прожилками вверх. На основание листа, у черенка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью. Уложите долму плотно в сотейник несколькими, прокладывая их черносливом и кусочками айвы или яблок.
5. Смешайте 2 ст. л. оливкового масла, сахар, оставшийся лимонный сок и воду, посолите и залейте долму. Доведите до жидкость до кипения, закройте крышкой и варите на слабом огне 40-45 мин.

Долмадакья, долма по-гречески

«В Греции всё есть». И долма тоже есть, называется она здесь долмадакья. Долма с барашком – любимое праздничное блюдо, а в будни греки готовят долму без мяса, заворачивая в листья только рис и зелень. Зато в конце приготовления они заливают долму потрясающим соусом из яиц и лимонов – авголемоно. Получается так вкусно, что никакого мяса не нужно.

Для приготовления 6 порций нужно:

• 300 г маринованных виноградных листьев
• 2 средние луковицы
• 1 большой пучок зелени (петрушка, мята, укроп)
• 200 г круглозерного риса
• 3 ст. л. оливкового масла
• сок 1 лимона
• соль, свежемолотый чёрный перец

Для соуса авголемоно:

• 3 яйца
• сок 2 больших лимонов

1. Маринованные виноградные листья замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить излишки маринада. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
2. Лук очень мелко нарежьте или измельчите при помощи блендера (следите, чтобы у вас получились кусочки, а не пюре). Мелко нарежьте зелень. Смешайте рис, лук и зелень, хорошо посолите и поперчите.
3. Положите виноградный лист на рабочую поверхность прожилками вверх. На основание листа, у черенка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
4. Складывайте долму в широкую кастрюлю с толстым дном, долма должна плотно прилегать друг к другу. Когда вся долма окажется в кастрюле, положите на неё плоскую тарелку, это не даст ей всплыть. Влейте в кастрюлю столько воды, чтобы она была на 1-1,5 см выше уровня долмы. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, немного посолите и поставьте на огонь, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите долму 1 ч., до готовности риса.
5. Для соуса взбейте яйца с лимонным соком. Зачерпните в кастрюле с долмой 1 половник горячей жидкости и очень тонкой струйкой влейте в соус, постоянно размешивая его венчиком. Будьте осторожны, чтобы яйца не сварились!
6. Снимите кастрюлю с долмой с огня и влейте соус. Накройте крышкой и слегка потрясите кастрюлю, чтобы соус равномерно распределился. Оставьте на 30 мин. Подавайте долму тёплой вместе с соусом.

Турецкая долма с обжаренной начинкой

До сих пор точно не установлено, кто же придумал долму. За это право борятся Греция, Армения, Азербайджан и Турция. У каждой турецкой хозяйки есть свой особый рецепт долмы – этот один из них.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 200 г риса басмати
• 500 г нежирной говядины
• 1 средняя луковица
• 1 пучок петрушки
• 5 веточек мяты
• оливковое масло
• 2 ст. л. гранатового соуса наршараб
• 2 ч. л. лимонного сока
• 2/3 стакана варёного или консервированного нута
• 30 больших виноградных листьев
• 50 мл лимонного сока
• 200 мл питьевой воды
• соль, свежемолотый чёрный перец

Для подачи:

• йогурт
• обжаренный лук
• зёрна граната

1. Отварите рис в большом количестве кипящей подсоленной воды. Откиньте на сито и дайте стечь воде. Немного остудите.
2. Нарежьте мясо и проверните через мясорубку с мелкой решеткой. Мелко нарежьте лук. Измельчите листья петрушки и мяты.
3. В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло и обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Добавьте говяжий фарш и жарьте, разбивая комочки фарша лопаткой, пока фарш не поменяет цвет, 7-10 мин. Положите в сковороду зелень, влейте гранатовый соус и лимонный сок. Готовьте 5 мин., затем добавьте приготовленный рис и нут. Хорошо перемешайте начинку и снимите сковороду с огня.
4. Замочите виноградные листья на 30 мин. в холодной воде. Положите виноградный лист прожилками вверх. На основание листа, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
5. На дно большой широкой кастрюли налейте немного оливкового масла и плотно уложите долму. Смешайте лимонный сок с водой и равномерно полейте долму. Если нужно, влейте ещё немного воды, чтобы она лишь покрывала долму, прижмите тарелкой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 40 мин.
6. Подавайте долму тёплой или полностью остывшей с йогуртом, жаренным луком и зёрнами граната.

Персидская долма

Персидская кухня считается довольно сложной, каждое блюдо требует множества манипуляций с продуктами, тщательного подбора специй и приправ. Но это блюдо к сложным не относится, а вот к эффектным – несомненно. Его хорошо готовить на большую компанию гостей, и пусть каждый выбирает себе овощи по вкусу.

И да, это блюдо гораздо разнообразнее, чем долма в виноградных листьях.

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 130-150 г нута

Для начинки:

• 200-220 г длиннозерного риса
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок мяты
• 4 зубчика чеснока
• 2 большие луковицы
• 1 помидор
• 800 г мясного фарша из баранины или баранины с говядиной
• 1 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. молотой зиры
• 1 ч. л. смеси специй гарам масала
• 1 ст. л. сумаха
• сок 1 лимона
• 3 ст. л. гранатового соуса наршараб
• соль, свежемолотый чёрный перец

Для фарширования:

• 1 средний кабачок или цукини
• 3 средних помидора
• 3 разноцветных сладких перца
• 12 виноградных листьев
• 3-5 капустных листьев
• 3 луковицы шалота

Для варки:

• 60 мл оливкового масла
• 300 г бараньих рёбрышек
• 2 ст. л. томатной пасты

Для подачи:

• йогурт
• лепёшки

1. Замочите нут на 6–8 ч. Отварите до полуготовности, 1 ч.
2. Приготовьте начинку. Хорошо промойте рис и переложите в большую миску. Мелко нарежьте зелень. Порубите чеснок. Очистите лук и нарежьте средними кубиками. Мелко нарежьте помидор. Добавьте фарш, помидор, зелень, чеснок и лук к рису, всыпьте специи,­ влейте лимонный сок и наршараб, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.
3. Разрежьте цукини поперек на 3 части. Ложкой выскребите часть мякоти из цукини, чтобы получились бочонки, удалите семена. У помидоров срежьте «крышечки», удалите часть мякоти ложкой. Нарежьте мелко мякоть цукини и помидора и добавьте к начинке. Срежьте «крышечки» с перца, удалите семена и перегородки. Свободно наполните перцы, цукини и помидоры начинкой, накройте «крышечками».
4. Маринованные виноградные листья промойте в холодной воде. Листья капусты залейте на 5 мин. кипящей водой, затем достаньте и стряхните. Заверните начинку в виноградные и капустные листья.
5. У лука-шалота срежьте кончики с двух сторон, надрежьте лук вдоль по одной стороне. Положите лук в сотейник, залейте кипящей водой и поставьте на огонь. Варите 2 мин., чтобы лук стал мягче и можно было разъединить слои. Свободно наполните начинкой один слой лука, сверху оберните еще 2–3 слоями.
6. Смажьте дно большой толстостенной кастрюли маслом и выложите фаршированный лук. Затем выложите бараньи ребрышки и нут. Следующим слоем выложите фаршированные капустные и виноградные листья, цукини и перец. Последним слоем положите помидоры.
7. Влейте по стенкам кастрюли в нескольких местах масло. Поставьте­ кастрюлю на средний огонь на 5–7 мин., за это время поджарится лук на дне.
8. Разведите томатную пасту в воде и влейте в кастрюлю, вода должна лишь покрыть овощи. Посолите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне 45–50 мин., вода должна почти впитаться. Выключите огонь и дайте постоять 10 мин.
9. Выложите овощи на блюдо, рядом положите бараньи ребрышки и нут. Подавайте с йогуртом и лепешками.

Токош, узбекская долма

Узбеки тоже готовят долму. Её начинка получается сочной, ведь они добавляют в неё говяжий жир.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 80 г круглого риса
• 400 г мякоти говядины
• 100 г лука
• 200 г говяжьего жира
• 1 зубчик чеснока
• 2-3 веточки кинзы
• 2-3 веточки мяты
• 400 г маринованных виноградных листьев
• йогурт для подачи
• соль, черный молотый перец

1. Рис промойте в нескольких водах. Говядину и лук нарежьте кубиками и проверните через мясорубку. Добавьте промытый рис, жир, соль, перец, мелко нарезанный чеснок и зелень.
2. Отщипните черенки у виноградных листьев. Заверните в каждый лист по 1 ст.л. фарша. Укладывайте долму в казан слоями.
3. Залейте долму горячей водой, только чтоб полностью покрыла. Подсолите воду, накройте перевернутой тарелкой. Варите на среднем или слабом огне 40-50 мин. после закипания. Подавайте, посыпав зеленью, с йогуртом.