Как в марте печь тетёрок по рецептам бабушек из Каргополя, чтобы вкусно весну встретить

21 марта 2024 г.

22 марта отмечается День сорока мучеников севастийских, который в народе называется «Сороки». В этот день пекут специальную выпечку  жаворонков и тетёрок. Расскажем о последних, а жаворонков испечём позже  на Благовещение, так тоже можно.

Содержание:

Прилёт птиц весной на Руси определял начало плодородной поры. В народе вспоминали сказы о самой светлой и благодатной птице  сказочной Паве. Она прилетала из жарких стран, расправляла перья, словно солнечные лучи, — и земля оживала. Всё снова зеленело и расцветало.

В Каргополе, как и в ряде других северных областей, была своя Пава  глухарь. Местные жители называли его глухим тетеревом либо просто тетёркой. Отсюда и название обрядовой выпечки. Каргополки украшали одежду, личные вещи, домашний текстиль изображением чудо-птицы. А дети жителей Каргопольской области играли глиняными игрушками  «бабой с тетёрками». Это женщина в широкополом головном уборе, держащая в поднятых вверх руках двух птиц. Эта игрушка олицетворяла весну.

Вариация тетёрки

Тетёрки  это Солнце в доме, проще говоря, особое витое печенье. Его готовят из постного бездрожжевого теста, скатанного или «сканого» (как говорят в Каргополье, Архангельская область) в жгуты, которые потом формируют в виде различных фигур.

Каргопольские тетёрки  это разновидность обрядовой выпечки, одно из региональных печеных изделий с птичьим названием. Их пекли как раз на 22 марта, или в День «сорока святых», как говорят на Каргаполье. А ещё там по-своему интерпретируют легенду о 40 мучениках. Случилось это в IV в. в городе Севастии, при римском императоре Лицинии. Там 40 воинов-христиан, не желающих отрекаться от своей веры, были раздеты догола и отправлены зимой на лёд местного озера. По преданию, римские воины, увидев, что мученики не замерзают, убили их. Позже этих 40 христиан стали почитать как святых. В народе говорят, что 22 марта сходятся зима и лето, тепло и холод, а до настоящей весны остаётся 40 холодных утренников.

Вариация тетёрки

Тесто для тетёрок делали накануне: на воде из ржаной муки. Как говорят каргопольские бабушки: «Нальют водушки, подложат соли, ржаной муки и скут». «Скут»  раскатывают тесто в тонкий жгут. Если в тесто добавляли конопляные или льняные семечки, жгут катали потолще. Иногда к муке добавляли растолчённую варёную картошку. Пекли и на пшеничной муке, но очень редко.

Тетёрок делали в виде круга, состоящего из 3 «околов»  ободов, завитых «по солнышку», то есть слева направо  по движению солнца, как это видим мы, находясь в Северном полушарии. В середине тетёрки часто выкладывают крест  «солнышко-высоколнышко», но фантазия крестом не ограничивалась. Считали, что по тому, как «высканы» (раскатанные в жгут) тетёрки и какие интересные узоры завиты, определяли мастерство хозяйки. Узоров вили много: узорчатки, цветик, клетчатка, витушка, узорики, часики, кудерочки, именные, вьюха, лесенка, коники, лебедь, кренделёчки…

Вариация тетёрки

Подготовленных тетёрок выкладывали на дощечки, выносили на улицу и подмораживали. Благодаря такому простому трюку узор не нарушался. Тетёрок пекли на следующий день  22 марта. Для этого готовили их на остаточном тепле, когда уже дрова прогорят. Под печи заметали душистыми еловыми вениками, спускали жар, и тетёрок даже не пекли, а подсушивали и подрумянивали. Тетёрок из печи смазывали льняным маслом и выкладывали на стол, а потом и весну закликали.

В наши дни тетёрок пекут в каргопольском Центре народных ремёсел «Берегиня», где нас и познакомили с этой выпечкой. А ещё традиции сохранились в деревнях Ошевенска, в сёлах Усачёво, Волосово, Троица, Архангело и Ольховец. В Ошевенске есть обычай: после свадьбы на «сорокосвятых» мать невесты и её родственники отправляются к зятю с тетёрками, сложенными в особую, богато украшенную корзину. По другим сведениям, раньше пекли их на сороковой день после свадьбы и на годовщину свадьбы каждый год.

Вариация тетёрки

В первый год замужества носили сотню тетёрок. Поскольку «выскать» одной хозяйке столько тетёрок сложно, ей помогали все родственники, соседи и дети. А потом шли в гости и знали, что, как идут с тетёрками, пора уж самовары ставить  гостей встречать. И ребятишкам забава: бегают с тетёрками по домам, хвалятся, у кого самые красивые и вкусные.

Ржаных тетёрок можно хранить целый год. Раньше, когда они подсыхали, их использовали как семечки  грызли на посиделках.

Рецепты тетёрок

Тетëрки с мёдом и льняными семенами

@IrkaFrost, автор рецепта: «Пеку тетёрок из ржаной муки с мëдом, семенами льна и подсолнечным маслом. Крутецкая штука, на вкус свежие ржаные лепёшки. Процесс изготовления очень медитативный. Откусываешь кусочек готовой тетёрки, смотришь сквозь неё на небо и ждёшь появления весеннего солнышка».

Тетёрки с мёдом и льняными семенами, фото @IrkaFrost

Для приготовления 10 штук нужно:

  1. Для теста просейте всю муку с солью горкой. Сделайте в центре углубление и влейте мёд: его удобно подтопить на паровой бане. Влейте масло и воду.
  2. Замешайте тесто до однородности и уберите в пакет. Пакет отправьте в холодильник минимум на 1 час, но лучше на сутки, как и следует по каргопольским традициям.
  3. Разогрейте духовку до 180 °С.
  4. Достаньте тесто из пакета. На стол высыпьте семена. Отщипывайте по куску и раскатывайте тесто в тонкий жгут, чтобы семена прилеплялись.
  5. Жгут завивайте по спирали. Узоры могут получаться самые разные, старайтесь формировать красивых ажурных тетёрок. Готовые изделия выкладывайте на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Готовьте в разогретой духовке 2025 мин.
  6. Готовых тетёрок смазывайте растительным маслом (я использую для этого кисточку). Подавайте тёплыми или остывшими.

Тетёрки с маком

Марина Жалнина, автор рецепта и наш читатель: «22 марта, когда солнце начинает светить ярче, в Каргополе Архангельской области хозяйки пекли особое печенье. Там его я и попробовала впервые и теперь пеку тетёрок каждый год весной дома. Считаю, что по вкусу оно похоже на сладкую хрустящую соломку».

Для приготовления 10 штук нужно:

  1. Муку смешайте с солью, просейте. Всыпьте мак, перемешайте. Добавьте масло и мёд, влейте воду.
  2. Замесите крутое тесто для печенья, скатайте в шар и заверните в пищевую плёнку. Дайте отдохнуть 2030 мин. Тесто получается эластичное и не такое липкое, как сначала.
  3. Разогрейте духовку до 190 °С.
  4. Отщипывайте от теста небольшие кусочки и раскатывайте жгуты толщиной примерно 5 мм.
  5. Из жгутов плетите узоры, формируя печенье. Лучше это делать непосредственно на противне, застеленном бумагой для выпечки.
  6. Выпекайте тетёрок в разогретой духовке 1520 мин. до слегка золотистого цвета.
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru