Как в марте печь тетёрок по рецептам бабушек из Каргополя, чтобы вкусно весну встретить

Содержание:

• Рецепты тетёрок
• Тетëрки с мёдом и льняными семенами
  
• Тетёрки с маком
  

Прилёт птиц весной на Руси определял начало плодородной поры. В народе вспоминали сказы о самой светлой и благодатной птице — сказочной Паве. Она прилетала из жарких стран, расправляла перья, словно солнечные лучи, — и земля оживала. Всё снова зеленело и расцветало.

В Каргополе, как и в ряде других северных областей, была своя Пава — глухарь. Местные жители называли его глухим тетеревом либо просто тетёркой. Отсюда и название обрядовой выпечки. Каргополки украшали одежду, личные вещи, домашний текстиль изображением чудо-птицы. А дети жителей Каргопольской области играли глиняными игрушками — «бабой с тетёрками». Это женщина в широкополом головном уборе, держащая в поднятых вверх руках двух птиц. Эта игрушка олицетворяла весну.

Тетёрки — это Солнце в доме, проще говоря, особое витое печенье. Его готовят из постного бездрожжевого теста, скатанного или «сканого» (как говорят в Каргополье, Архангельская область) в жгуты, которые потом формируют в виде различных фигур.

Каргопольские тетёрки — это разновидность обрядовой выпечки, одно из региональных печеных изделий с птичьим названием. Их пекли как раз на 22 марта, или в День «сорока святых», как говорят на Каргаполье. А ещё там по-своему интерпретируют легенду о 40 мучениках. Случилось это в IV в. в городе Севастии, при римском императоре Лицинии. Там 40 воинов-христиан, не желающих отрекаться от своей веры, были раздеты догола и отправлены зимой на лёд местного озера. По преданию, римские воины, увидев, что мученики не замерзают, убили их. Позже этих 40 христиан стали почитать как святых. В народе говорят, что 22 марта сходятся зима и лето, тепло и холод, а до настоящей весны остаётся 40 холодных утренников.

Тесто для тетёрок делали накануне: на воде из ржаной муки. Как говорят каргопольские бабушки: «Нальют водушки, подложат соли, ржаной муки и скут». «Скут» — раскатывают тесто в тонкий жгут. Если в тесто добавляли конопляные или льняные семечки, жгут катали потолще. Иногда к муке добавляли растолчённую варёную картошку. Пекли и на пшеничной муке, но очень редко.

Тетёрок делали в виде круга, состоящего из 3 «околов» — ободов, завитых «по солнышку», то есть слева направо — по движению солнца, как это видим мы, находясь в Северном полушарии. В середине тетёрки часто выкладывают крест — «солнышко-высоколнышко», но фантазия крестом не ограничивалась. Считали, что по тому, как «высканы» (раскатанные в жгут) тетёрки и какие интересные узоры завиты, определяли мастерство хозяйки. Узоров вили много: узорчатки, цветик, клетчатка, витушка, узорики, часики, кудерочки, именные, вьюха, лесенка, коники, лебедь, кренделёчки…

Подготовленных тетёрок выкладывали на дощечки, выносили на улицу и подмораживали. Благодаря такому простому трюку узор не нарушался. Тетёрок пекли на следующий день — 22 марта. Для этого готовили их на остаточном тепле, когда уже дрова прогорят. Под печи заметали душистыми еловыми вениками, спускали жар, и тетёрок даже не пекли, а подсушивали и подрумянивали. Тетёрок из печи смазывали льняным маслом и выкладывали на стол, а потом и весну закликали.

В наши дни тетёрок пекут в каргопольском Центре народных ремёсел «Берегиня», где нас и познакомили с этой выпечкой. А ещё традиции сохранились в деревнях Ошевенска, в сёлах Усачёво, Волосово, Троица, Архангело и Ольховец. В Ошевенске есть обычай: после свадьбы на «сорокосвятых» мать невесты и её родственники отправляются к зятю с тетёрками, сложенными в особую, богато украшенную корзину. По другим сведениям, раньше пекли их на сороковой день после свадьбы и на годовщину свадьбы каждый год.

В первый год замужества носили сотню тетёрок. Поскольку «выскать» одной хозяйке столько тетёрок сложно, ей помогали все родственники, соседи и дети. А потом шли в гости и знали, что, как идут с тетёрками, пора уж самовары ставить — гостей встречать. И ребятишкам забава: бегают с тетёрками по домам, хвалятся, у кого самые красивые и вкусные.

Ржаных тетёрок можно хранить целый год. Раньше, когда они подсыхали, их использовали как семечки — грызли на посиделках.

Рецепты тетёрок

Тетëрки с мёдом и льняными семенами

@IrkaFrost, автор рецепта: «Пеку тетёрок из ржаной муки с мëдом, семенами льна и подсолнечным маслом. Крутецкая штука, на вкус свежие ржаные лепёшки. Процесс изготовления очень медитативный. Откусываешь кусочек готовой тетёрки, смотришь сквозь неё на небо и ждёшь появления весеннего солнышка».

Для приготовления 10 штук нужно:

• 200 г цельнозерновой муки
• 200 г ржаной муки
• 2 г соли
• 2 ст. л. мёда
• 2 ст. л. подсолнечного масла + для смазывания
• 200 мл питьевой тёплой воды
• льняные семена

1. Для теста просейте всю муку с солью горкой. Сделайте в центре углубление и влейте мёд: его удобно подтопить на паровой бане. Влейте масло и воду.
2. Замешайте тесто до однородности и уберите в пакет. Пакет отправьте в холодильник минимум на 1 час, но лучше на сутки, как и следует по каргопольским традициям.
3. Разогрейте духовку до 180 °С.
4. Достаньте тесто из пакета. На стол высыпьте семена. Отщипывайте по куску и раскатывайте тесто в тонкий жгут, чтобы семена прилеплялись.
5. Жгут завивайте по спирали. Узоры могут получаться самые разные, старайтесь формировать красивых ажурных тетёрок. Готовые изделия выкладывайте на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Готовьте в разогретой духовке 20–25 мин.
6. Готовых тетёрок смазывайте растительным маслом (я использую для этого кисточку). Подавайте тёплыми или остывшими.

Тетёрки с маком

Марина Жалнина, автор рецепта и наш читатель: «22 марта, когда солнце начинает светить ярче, в Каргополе Архангельской области хозяйки пекли особое печенье. Там его я и попробовала впервые и теперь пеку тетёрок каждый год весной дома. Считаю, что по вкусу оно похоже на сладкую хрустящую соломку».

Для приготовления 10 штук нужно:

• 400 г ржаной муки
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1/3 ч. л. соли
• 2 ст. л. мёда
• 200 мл питьевой воды
• 3 ст. л. замоченного мака

1. Муку смешайте с солью, просейте. Всыпьте мак, перемешайте. Добавьте масло и мёд, влейте воду.
2. Замесите крутое тесто для печенья, скатайте в шар и заверните в пищевую плёнку. Дайте отдохнуть 20–30 мин. Тесто получается эластичное и не такое липкое, как сначала.
3. Разогрейте духовку до 190 °С.
4. Отщипывайте от теста небольшие кусочки и раскатывайте жгуты толщиной примерно 5 мм.
5. Из жгутов плетите узоры, формируя печенье. Лучше это делать непосредственно на противне, застеленном бумагой для выпечки.
6. Выпекайте тетёрок в разогретой духовке 15–20 мин. до слегка золотистого цвета.