Чайные дореволюционные
Из книги Ольги и Павла Сюткиных «Непридуманная история русской кухни»: «28 августа 1882 года была открыта первая чайная в Петербурге. Затем они стали появляться в Москве и других городах. С первых же дней чайные были поставлены в исключительные условия: арендная плата – минимальная, очень низкий налог и особый режим работы. Чайные имели право открываться в 5 часов утра, когда прочие заведения были ещё закрыты. Всё дело в том, что правительство в порыве отеческой заботы о народе рассматривало чайные не столько как точки питания, сколько в качестве заведений культуры. Надо отметить, что они быстро завоевали любовь простого люда – крестьян, приезжавших на базар, извозчиков, которые коротали там время в ожидании седоков».
В то время считалось, что чайные способны помочь искоренять пьянство, поэтому чай наливали от открытия и до закрытия. До 12 часов дня в чайной должно было быть не меньше четырёх горячих блюд, после 12 – не меньше шести, чтобы не было у гостя искать какое-то другое заведение для еды и согрева.
Как и трактиры, чайные располагались на любом перекрёстке, в особенности на «народных» окраинах – например, в Елохове (сейчас Басманный район). Потому извозчики, разносчики, приказчики и другие люди «уличного» труда имели возможность согреваться чаем всюду; благо некоторые чайные торговали всю ночь напролёт. Благодаря извозчикам и появилось выражение «дать на чай». Это сейчас есть «чаевые» (в денежном выражении), а раньше были копеечки – именно на горячий чай после долгой дороги.
По воспоминаниям богослова, педагога и литератора Сергея Николаевича Дурылина (1886-1954), ему не раз приходилось «слышать от пожилых рабочих и от извозчиков: “Каждый день Богу молюсь за того, кто китайскую травку выдумал”». Тот же автор отмечал: «“Чай да сахар!” – это приветствие пьющим “китайскую травку” дома ли, в трактире ли, было так же всеобще на устах елоховского москвича 80—90-х годов, как общерусское приветствие человеку, вкушающему пищу: “Хлеб да соль!” Я не припомню в старой Москве места и случая, где бы и когда бы ни уважалось или не принималось в расчёт желание доброго или даже недоброго человека “попить чайку”»…
Чайные Страны Советов
В борьбе с «пережитками старого быта» Советская власть отчасти решила идти проторенной дорогой: противопоставить чайные царским трактирам и буржуазным пивным. В 20-х годах XX века во всю заговорили о «советских чайных». Они были обязаны поднять культурный уровень посетителей но новые – социалистические – высоты.
Первое такое заведение появилось в начале 1928 г. на Таганской площади. Его открыли по инициативе правления Рогожско-Симоновского кооператива. В журнале «Огонёк» того времени писали: «Непременным условием существования чайной будет абсолютная чистота и опрятность. Чай и закуски продаются по доступным ценам. В ближайшее время кооператив предполагает организовать в этой чайной диетические обеды. Эту мысль подали кооперативу рабочие кардолентной фабрики. Чайная уже выписала несколько экземпляров газет и журналов».
Из очерка «Пойдёмте в советскую чайную» Николая Фёдоровича Погодина, сценариста кинофильма «Кубанксие казаки»: «И если кто-нибудь представляет себе и понимает чайную так, как он видел её где-нибудь … на окраинах Москвы, то пусть он так не представляет и не понимает. "Чайнуха" с "половыми", с лужами на полу, с "матом", с "машиной" – "рассейская" чайная нам не нужна».
Чайные послевоенные
В 1946 году началась четвёртый пятилетнийо план развития народного хозяйства СССР, и это несмотря на значительные послевоенные разрушения. Для таких трудовых достижений – буквально подвигов – требовался подъём и, как сейчас бы сказали: «позитивные эмоции». Поэтому в 1946 году в Москве случилась третья (и на сейчас последняя) волна массовых открытий чайных – мест питания и досуга.
Несмотря на действие карточной системы, открытие коммерческих чайных позволило в некоторой степени скрасить жизнь жителей столицы. При этом, основной задачей чайных было появление мест, где горожане в непогоду могли согреться горячим чаем. Чай продавался «парами чайников». На подносе, приносимом к столу, стояли маленький чайник с заваркой и чайник побольше – с кипятком, а также блюдце с колотым сахаром или сахарным песком. К чаю подавался ржаной и пшеничный хлеб, калачи, баранки и бублики, французские булочки, венские сдобы, листовые мелочи и другие хлебобулочные изделия. В чайных продавали горячие и холодные закуски, кулинарные, алкогольные и табачные изделия. По желанию посетителя и из его продуктов, согласно прейскуранту, готовили закуски, не требующие сложной обработки: могли пожарить колбасу или приготовить яичницу. Для обеспечения комфортного пребывания, гражданам в чайных предлагалось почитать свежие газеты и журналы.
Уже к 1 июня 1946 года в Москве открылось 59 чайных в 22 районах столицы, в общем на 3 000 посадочных мест. Открывались они в первую очередь вместо не полностью загруженных или убыточных общественных столовых и закусочных. Но не только в них, а и в более неожиданных местах. Так, например, в Сокольническом (сейчас район Сокольники и Красносельский) районе чайная заработала в помещении ателье комбината бытового обслуживания. В Москворецком (сейчас Замоскворецкий) районе чайная появилась в столовой офицерского состава – в здании Чернышевских (сейчас Александровских) казарм.