10 популярных тайских специй, которые известны далеко за пределами Тайланда
- 1. Перец чили, тайский перец, Thai pepper
- 2. Галангал, Альпиния галанга, галангал
- 3. Лемонграсс
- 4. Перец черный, белый и зеленый
- 5. Чеснок
- 6. Кафрский лайм, каффир-лайм
- 7. Тайский сладкий базилик Horapa
- 8. Лук-шалот
- 9. Тамаринд
- 10. Имбирь
- 10+1 Гороховый баклажан, Pea Eggplan
1. Перец чили, тайский перец, Thai pepper
Самая популярная тайская специя, которую вы не встретите разве что в десертах. В Тайланде и других азиатских странах его кладут в салаты, супы, закуски и всевозможные карри.
Тайский перец - Thai pepper, Птичий глаз, или Глаз птицы, Bird’s eye chili
В Таиланде выращивают и используют много разных сортов перца, которые отличаются цветом, размером и степенью остроты - от чуть острого до огненно-острого. Но самый известный тайский перец - Thai pepper - это разновидность перца-чили, известная еще как Птичий глаз, или Глаз птицы, Bird’s eye chili. Используют зеленые плоды и спелые красные в свежем, сушеном и молотом виде. Тайский перец очень острый: острее его только китайский перец Хабанеро. Менее острым вкусом, чем перец Птичий глаз, обладает его гибрид NuMex Twilight (Мексиканские сумерки) с белыми (зелеными) и фиолетовыми (зрелыми) плодами.
Купить чили-перец Птичий глаз можно не только в Тайланде, но практически в любой точке мира: он продается круглый год как "тайский чили", в свежем и сушеном виде. Кроме того, его легко можно вырастить у себя на подоконнике: семена Bird’s eye chili и NuMex Twilight продаются в специализированных магазинах семян.
Популярные блюда с тайским перцем:
- Нарезанный кусочками тайский перец часто подают вместе с блюдами в простом соусе из сока лайма и рыбного соуса.
- Тайская курица, обжаренная с кокосом, перцем-чили и лаймом
- Тайская закуска (MIANG KUM)
- Запеченная цельная рыба в чесночно-перечном соусе
- Креветки по-тайски на решетке
- Тайский сладкий соус чили
Еще менее острый перец-чили - «тайский орнаментальный перец» с плодами, направленными вверх. Цвет перчиков по мере созревания меняется от зеленого к красному через желтый
2. Галангал, Альпиния галанга, галангал, калган настоящий
Галангал (Alpinia galangal) также известен как тайский имбирь. Название такое не случайно: и по вкусу (правда он мягче), и внешне корень галангала напоминает имбирный.
Корни галангала очень похоже на имбирные, но вкус у них другой, в первую очередь он мягче.
Кожица у него тонкая, желтовато-розовая, которую зачастую не нужно даже чистить, в процессе хранения темнеет. При сушке вкус у галангала меняется, тем не менее, молотый галангал используют в сложных сухих смесях специй.
ВАЖНО! Заменить галангал имбирем нельзя – вкус блюда будет совершенно другой.
Галангал - важный ингредиент тайских супов и соусов. По-тайски галангал произносится «кха», отсюда и название знаменитого тайского супа с галангалом на кокосовом молоке - Том Кха. Кроме того, галангал - один из основных ингредиентов супа Том Ям.
Кстати, тайский галангал используется как ингредиент согревающих мазей для облегчения мышечных болей. Экстракт галангла используется в тайском красном бальзаме, который предназначен для облегчения состояния при радикулите, нарушениях кровообращения в ногах, при простуде и т.д.
3. Лемонграсс, лимонник и цимболгон, цимбопогон, лимонное сорго, лимонный злак, цитронелла, lemongrass, Cymbopogon citratus
Многолетнее травянистое растение семейства Злаки. Несмотря на то что это обычная трава, у нее аромат и вкус как у цитрусов.
Лемонграсс - неотъемлемый ингредиент большинства тайских блюд. Для приготовления используют нижнюю часть стеблей: перед использованием отрезают кончик корня и верхушку стебля, также снимают несколько внешних жестких слоев. Из оставшейся зелени лемонграсса делают легкий кисловатый «цитрусовый» чай, а жесткие части используют как трубочки для напитков.
Очищенные побеги лемонграсса добавляют в соусы и супы, смешивают с чесноком и перцем чили. Вместе с листьями кафрского лайма и корнем галангала лемонграсс кладут в супы Том Ям и Том Ка, карри и др. Выловленный из супа лемонграсс обычно не едят, но пожевать его можно. Кроме того, лемонграсс активно используют для получения эфирного масла и изготовления натуральной тайской косметики.
Кустик лемонграсса в пряном садике в Тайланде
Хранить свежие пучки лемонграсса лучше в стакане с водой или в холодильнике в овощном отделении. На долгое хранение можно мелко порезать и убрать в морозилку, лемонграсс хорошо переносит заморозку.
4. Перец черный, белый и зеленый, Piper nigrum, green peppercorn
Черный перец (Piper nigrum) - лиана, выращиваемая ради плодов-горошин, которые используют в качестве специи и приправы. Свежий и полностью зрелый плод представляет собой темно-красную горошину около 5 мм в диаметре с одним семенем внутри.
- Черный перец горошком и полученный из него черный молотый перец - это проваренные и высушенные незрелые плоды перца,
- зеленый перец – просто незрелые свежие плоды,
- а белый перец – это семена зрелых плодов с удаленной мякотью плода.
В тайской кухни используют все три варианта. Но особенно популярен зеленый перец: по вкусу он мягче черного, но к сожалению быстро теряет аромат, поэтому его не хранят долго. Для продажи зеленый перец специально консервируют, как правило, используя метод сублимационной сушки для сохранения зеленого цвета и вкуса. В таком виде он и продается по всему миру, что к сожалению, не тоже самое, что свежий перец, сорванный только что с ветки. Сами же тайцы покупают его в свежем виде на рынке или выращивают в саду.
Зеленый перец тайцы часто выращивают в собственном саду
Острый вкус у перца обусловлен наличием алколоида пиперина (piperine), который отличается от капсаицина (capsaicin), характерного для перца чили. Содержание пиперина колеблется от 5 до 9 % в чёрном и белом перце.
5. Чеснок
Очень популярен не только в России, но и в Тайланде. В качестве приправы для многих блюд в Таиланде используют жареный чеснок: небольшие хрустящие чесночные хлопья, которые отлично подходят к супам и салатам.
Самый вкусный соус для морепродуктов, по мению тайцев, состоит из чеснока, перца-чили, сока лайма и рыбного соуса, смешанных и перетертых до однородного пюре.
6. Кафрский лайм, каффир-лайм, кафир-лайм, макрут, Citrus hystrix
Похож на обычный цитрус, но кожура очень пупырчатая, запах насыщеннее, а вкус очень кислый.
В качестве специи используют листья, которые в сушеном виде продают по всему миру. Листья идут в супы и в блюда-карри.
Сок используется редко.
Кафрский лайм
Подробнее про кафрский лайм читайте по ссылке>>>
7. Тайский сладкий базилик, Ocimum basilicum var. thyrsiflora, Sweet Thai Basil, Horapa
Тайский базилик похож на традиционный европейский, но Хорапа (Horapa) или Бай Хорапа (Bai Horapa), как его называют в Тайланде, имеет свои особенности. Это многолетнее (чаще – двулетнее) травянистое растение высотой 30-45 см. Цветочные бутоны фиолетовые, листья зеленые, мельче и более вытянутые, чем у нашего базилика душистого. И листья, и цветки съедобны, обладают сильным базиликовым ароматом с оттенками аниса и солодки, отчего растение еще известно как солодковый, или анисовый базилик.
Самые популярные сорта тайского базилика – Queenette и Siam Queen. Их добавляют в мясные, рыбные блюда и салаты, например, в популярный салат из папайи - Сом Там. Также в салат Сом Там входят перец чили, лайм и чеснок, обязательные тайские специи.
Тайский базилик Хорапа
Листики хорапы не сушат для заготовок, так как при сушке практически исчезает аромат. Их можно мелко нарезать и заморозить. Или вырастить кустик у себя на окне или на грядке.
Еще в Тайланде выращивают и используют лимонный базилик Мэнг Лак - Maenglak, или седой базилик, который также подходит для супов и салатов.
8. Лук-шалот, Allium ascalonicum
Лук, особенно более мягкий по вкусу лук-шалот (Allium ascalonicum) используют в дополнение к мясу или рыбе, а также в салатах и супах. Обычно лук режут крупными полукольцами или кубиками.
Шалот входит в состав пасты для Том Ям, с чесноком и перцем-чили. Смесь обжаривается до золотистости и растирается в ступке до пастообразного состояния.
Лук-шалот сушится после выкопки
Лук-шалот свободно можно найти в продаже и у нас или вырастить у себя на участке.
9. Тамаринд
Экзотический плод внешне похожий на стручок фасоли: внутри сладковатые съедобные зерна. Это один из самых характерных ингредиентов тайской кухни: его едят в сыром виде, а также в составе соусов и супов (Том Ям, Пад Тай, Сом Там).
У нас тамаринд можно купить как в сыром виде, так и в виде пасты - концентрат Тамаринда. Подойдет для приготовления мороженого и сладких напитков.
Свежий плод тамаринда
10. Имбирь
Используется значительно реже, чем галангал. Идет в некоторые соусы или в свежем виде (мелко натертый) как приправа к супу Кхао Том или мясным (рыбным) соусам.
Корень имбиря
10+1 Гороховый баклажан, Pea Eggplant, Turkey Berry, Wild Eggplant, Gully Bean, Tekokak, Susumber, лат. Solanum torvum
Маленькие круглые тайские баклажаны – гороховые баклажанчики – сорт, плоды которого собирают зелеными вместе с веточкой. Свежие зеленые баклажанчики добавляют в соус Нам Прик. Ягоды имеют пряный вкус и слегка горьковаты, их добавляют в супы, в приправы к рису, мясу, овощам, птице и рыбе. Используют для аромата, как черный перец, для придания блюду аромата и вкуса. Так гороховый баклажан добавляют в популярное тайское блюдо - Каенг Кхиао Ван (Kaeng Khiaо) - курица с зеленым карри.
К сожалению, купить его у нас практически нереально, но можно вырастить в горшке в оранжерее или на застекленной лоджии.
Гороховый баклажан в саду в Тайланде
При покупке гороховвых баклажанчиков в магазинах или на рынках будьте аккуратны: очень часто под видом горохового баклажана продают обычные мини-баклажанчики, это не одно и тоже. Мини-баклажанчики - это обычные или декоративные баклажанчики, а Pea Eggplant - это приправа.
Что привезти из Тайланда?
Конечно, специи!
Смело идите за ними на тайский рынок или в обычный супермаркет. Специи лучше купить в сухом виде или в виде пасты. К сожалению, только немногие травы в свежем виде перенесут дорогу длиною в сутки: корень галангала, лемонграсс, листья кафрского лайма. Свежий галангал быстро портится, поэтому по возвращении галангал надо нарезать дольками и максимально быстро заморозить. В таком виде он будет храниться долго, не теряя вкуса. С лемонгарссом сделайте тоже самое, а листья лайма засушите.
Из "сухих" специй можно купить высушенный сок лайма, сухой перец-чили и сухое кокосовое молоко.
Можно купить готовые пасты в банках для супов Том Ям и Пад Тай, чили-пасту, креветочную пасту, соусы: рыбный, креветочный, устричный или соус для барбекю.
В пакетиках продаются пасты-карри.