Наш ответ труднодоступным звездам
Западные гастрономические медиа любят рестораны, в которые сложно попасть, – в том числе в буквальном смысле слова.
В нашей необъятной стране есть немало заброшенных в удивительные места заведений – почему бы не рассказать миру о них? Начнем с ресторана «Хачин дом» (www.khachin.ru). Вы найдете его на одноименном острове посреди озера Селигер.
На острове Хачин, протяженность которого около 9 километров, 4 деревни, единственная живая из них – Волоховщина, в ней и кормит гостей «Хачин дом». Ко входу в деревянный домик ресторана можно причалить прямо на лодке, катере или даже байдарке. «Хачин дом» – семейный ресторан, семья Синенко управляет своим бизнесом уже 30 лет. Вся их кухня – про «нулевой километр» (или нулевые девять километров?). Супы из овощей со своего огорода, рыба из озера (и внутренних озер Хачина), сырные лепешки с местными травами и добрая половина меню с черникой – от пирогов до настоечки. Скажем по секрету: особенно хороша «Павлова», тоже с черникой.
Семейный ресторан семьи Синенко «Хачин дом»
Узкоспециальные кухни
На сцене появляются все более особенные кухни, а повара выбирают себе все более узкую специализацию (или все более странные хобби).
Теперь мы можем пробовать аутентичную кухню Древнего Рима и викингов, так называемую «кухню фламандской живописи», воспроизводящую пышные натюрморты с картин, например, Яна Фейта; кухню греческую островную, английских колоний или же доколумбовой Америки.
Самый широкий резонанс в последнее время вызвала храмовая кухня корейских монастырей – минималистичная, символичная и виртуозная по части техники, ветвь, совершенно отдельная от традиционной и уличной корейских кухонь. Мир вообще узнал о ней из серии Chef’s Table канала Netflix – на экране появилась монахиня Жеонг Кван (Jeong Kwan). Кван 60 лет, она живет (и готовит для сестер) в буддистском монастыре с 17 лет. Когда с ней связалась съемочная группа сериала, она сначала отказалась, а потом решила, что может поделиться своим секретным знанием, ведь «храмовая кухня – не в монастыре, а в сердце и в голове».
Сестра готовит цветы лотоса в чайном бульоне, поливает соусом обжаренные грибы шиитаке, запекает рис в листьях лотоса – и рассказывает о том, как храмовая кухня подготавливает к молитве: освобождает ум и возвращает человека в лоно природы. Разумеется, кухня строго сезонная и вегетарианская.
Чай
Из кофейного бума уже выжали всё, что можно, появление цветного кофе и напитков вроде «кедрового йогакофе» – явный признак декаданса. Сначала кофе потеснил чай матча (или маття, как его иногда пишут по-русски). Матча-латте заняли отдельные страницы в меню продвинутых заведений, начали открываться матча-бары («Салют» в Петербурге, Touch of Matcha в Москве, бар при ресторане J’Pan, владельцы которого в сентябре открыли полноценное матча-заведение Matcha Forest).
Хороший чай возвращается в своем исконном значении: в тренде – чайные комнаты и чайные клубы. Чай – снова инструмент общения, медитации и восстановления душевных сил. Инстаграм-лента полна фотографий чайных церемоний, церемонии становятся все более популярны и проходят в самых разных пространствах – от «Чайной высоты», «Железного Феникса», музея Востока и института Конфуция до ресторанов Аркадия Новикова.
Новые чайные пары от Чайной высоты – специальный набор из высокой и низкой чашечек для чаепитий с улунами и для чайных маршрутов (высокая – вэнсянбэй, чашка для вкушения аромата, низкая – пинминбэй, чашка для пробования и питья)
Намелака
В десертных картах модных заведений замелькало новое слово – намелака.
Вначале, может быть, мы не обратили на нее внимания, но потом заинтересовались, и не зря: этот крем пришел, чтобы остаться. Намелаку придумали на кухнях L'Ecole Grand Chocolate Valhrona: новый вариант шелкового сливочного крема с революционно гладкой текстурой. Рецепт намелаки смотрите здесь.
На самом деле, намелака происходит от японских слов namma lakka – гладкий, «ультрасливочный». Вполне возможно, намелака как техника скоро войдет в арсенал каждого продвинутого кондитера – наряду с заварным кремом или ганашем. Ею уже начиняют эклеры и тарты, но также подают самостоятельно, «тюнингуя» довольно нейтральную текстуру крема яркими и красивыми акцентами: малиной, кофе или юзу. А в паназиатском ресторане «Макао» – не пропустите, если окажетесь в Ростове-на-Дону! – мы пробовали намелаку с зеленым горошком и мятой!
Клубничный эклер с намелакой от Иляны Чернышевой, шеф-кондитера ресторана Гранд Европейский Экспресс
Борьба с прогульщиками
Рестораны объединяются в борьбе с теми, кто бронирует столики и не появляется, даже не потрудившись отменить бронь.
Как показывает статистика по большим городам, где рестораны существуют в условиях очень высокой конкуренции, таких прогульщиков – от 10 до 20%. Аренда помещения, налоги, стоимость продуктов и рабочих рук – большинству ресторанов и без того непросто выживать, а прогульщики еще и усугубляют ситуацию. Отели и авиалинии берут деньги вперед, и все привыкли, никто не жалуется, так чем мы хуже? – задают резонный вопрос рестораторы и просят клиентов отнестись с пониманием к тому, что берут у них депозит или номер карты в качестве гарантии брони (пока – только по особым случаям вроде Дня святого Валентина и за большие столы). Но злостные прогульщики уже попадают в «черные списки», в открытые посты в соцсетях.
Столик забронирован
Тили-тили-тесто
Даже в Италии вы не найдете такой концентрации необычных хлебобулочных изделий на квадратный километр, как в Москве. У них пицца и пицца, у нас – скрокьярелла, пинца, пинса, фокачча, пьядина, морбиделла.
Все итальянские форматы пиццы легко приживаются на московской почве (и растут, если позволите, как на дрожжах). Пинцу нам представил лет пять назад Валентино Бонтемпи, хрустящую скрокьяреллу – Мирко Дзаго, но очень быстро и та и другая ушли в народ, и вот уже вовсю открываются в обеих столицах и других городах Scrocchiarella, Scrocchiarella e Morbidella, Pinsa Maestrello и проч. Морбиделла – новейшее приобретение, это неаполитанская разновидность пиццы «с невероятно пышными краями и начинкой, разбросанной с элегантностью художника».
Впрочем, не меньше чем итальянцев, у нас любят грузин… и их тесто (совершенно справедливо говорят, что хачапури – наша пицца). Самую богатую коллекцию разновидностей грузинского теста можно встретить в новом проекте Tsomi: аджарские лодочки «облегченной формы» с начинками из сезонных овощей, свеклы, шпината с сыром, хинкали и воистину выдающиеся пончики с вишневым кремом, которые жарит переманенный в Москву шеф Тамаз Орагвелидзе, прославивший своими пончиками кафе тбилисского фуникулера. Рецепт хачапури смотрите здесь.
Наша пицца – хачапури. Имеретинский хачапури
Китайские провинции
Еще несколько лет назад самостоятельное путешествие в китайскую глушь казалось невозможным – кто бывал, рассказывал про разбитые дороги, плохие гостиницы, индустриальные города и небо, затянутое пеленой серого дыма из заводских труб. Но китайцы умеют сворачивать горы – и делать невозможное. И вот уже поезда как птицы – раза в три быстрее «Cапсана» – летят во все концы страны. И чем дальше, тем больше наших людей – экспатов в Китае – предлагают путешествия «для своих», не туристический, а скорее этнографический опыт. Это значит, будут маленькие гостевые дома, уроки цигун и тай чи, уроки каллиграфии и чайные церемонии, деревенские кунг фу шоу, встречи с настоящими «ши фу» – мастерами, от которых ловишь каждое слово и завороженно следишь за их работой. И конечно, будет много незнакомой экзотической еды – как в любимой с детства книге «Суп из акульих плавников», только наяву. Толщу древности китайского культурного слоя измерим и в миске с супом!
Фэнхуан – сказочный город провинции Хунань
Водка из Чернобыля
«Я думаю, это самая важная бутылка крепкого алкоголя в мире, – говорит один из меценатов этой водки Джим Смит. – Она может помочь восстановиться целому сообществу людей, живущему в покинутой радиоактивной зоне». (А зона эта, напомним, – около 6000 километров.)
Постапокалиптическая водка Аtomik гонится из ржи, выращенной в окрестностях Чернобыльской АЭС, трижды дистиллируется, разбавляется чистой водой из подземного источника, который находится здесь же.
Пожалуй, самую серьезную инвестицию создатели бренда – группа ученых из Украины и британского Портсмутского университета – сделали в исследование безопасности: в итоге выяснили, что после процесса очищения в водке не обнаруживается радиоактивных изотопов плутония, америция, цезия, стронция – только следы углерода-14. То есть «с радиологической точки зрения водка безопасна», утверждают авторы. Если в это поверят и потребители, 75% выручки от продаж будет направляться на нужды людей, живущих в зоне отчуждения.
Постапокалиптическая водка Аtomik. Фото из архива Государственного агентства Украины по управлению зоной отчуждения