Это короткое и внятное меню для ужина или обеда от Дмитрий Лобанова, шеф-повара ресторана 360, состоит из 3 блюд. Если в вашей компании собрались настоящие едоки, которые, вне зависимости от сезона, любят сытно и плотно поесть, добавьте к нему запечённое мясо/птицу/рыбу или пирог/хлеб. Готовьте основное блюдо просто и без затей, налегая на качество продукта, а выпечку пеките по проверенному рецепту — вам нужен только внушительный якорь, за который зацепятся салат, вау закуска и холодный суп. И, конечно, сотворите много-много домашнего лимонада.
По сути все эти блюда готовятся весьма быстро. Единственное, они требуют предварительных телодвижений, но они такие несложные, что даже вечером в пятницу для них найдётся и время, и силы. В каждом из блюд что-то или маринуется, или настаивается, то есть живого участия — минимум, но без холодильника не обойтись.
Начните приготовление с маринования. Сначала замаринуйте виноград для салата, а потом и лосось для закуски. Виноград маринуется в холодильнике 24 ч. Подготовленная рыба должна провести своё затворничество в окружении специй и апельсина не менее 8 ч. там же.
Для гаспачо базу нужно тоже готовить заранее — за 2 часа до подачи. И дать ей настояться. Можно и больше времени, но не переморозьте её. Огурцы — всё-таки не лосось. Они слишком нежные и водянистые для долгой подготовки.
Маринуем лосось. Дело только за апельсином
Слабосоленый лосось с маринованным творогом и укропным фрешем (на 4 порции)
- 500 г целое филе лосося
- 60 г морской соли
- 40 г сахара
- 20 г водки
- 20 г укропа
- 20 г ломтиков апельсина с цедрой
Из филе лосося удалить оставшиеся кости. Мякоть натереть водкой. Смешать соль и сахар.
На дно керамической формы или пищевого контейнера с высоким бортом выложить 1/3 смеси соли и сахара ровным слоем. Выложить лосось кожей вниз. Засыпать оставшейся смесью специй, мелко нарезанным укропом и ломтиками апельсина.
Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 8 ч. Счистить специи с лосося, минимально сполоснуть под проточной водой. Обсушить рыбу салфеткой.
СОВЕТ: конечно же, маринуйте больше лосося. Он всего нужен и всегда в тему. Вы даже порцию этой закуски можете увеличить. Едоки вам только спасибо скажут!
Для укропного фреша:
- 200 г укропа
- 200 г холодной питьевой воды
- 15 мл лимонного сока
Укроп крупно нарезать. Пробить в блендере с водой до однородности. Процедить через марлю и добавить лимонный сок.
Для маринованного творога:
- 200 г творога зернового в сливках
- 100 г укропного фреша
Творог откинуть на сито. Смешать с фрешем. Оставить на 15-20 мин.
Для подачи закуски:
- 80 г малосольного огурца
- 30 г клубники
- 100 г сливочного сыра
Слабосоленый лосось нарезать слайсами и выложить на тарелку, формируя из кусочка рыбы «волну». В углубление «волны» положить маринованный творог. Добавить кнели из сливочного сыра, тонкие ломтики клубники и очищенный, нарезанный крупными кубиками малосольный огурец. По желанию украсить листьями настурции.
Слабосоленый лосось с маринованным творогом и укропным фрешем
Гаспачо из огурцов с мацони и мятой (на 4 порции)
- 300 г свежего огурца
- 380 г малосольных огурцов
- 140 мл рассола от малосольных огурцов
- 10 г перца чили
- 10 г чеснока
- 200 г колотого льда, приготовленного из вкусной питьевой воды
- 120 г сметаны жирностью от 20%
- 270 мл мацони
- 15 г кинзы
- 4 г сахара
- 9 г соли
- свежие огурцы, оливковое масло «экстра вирджин», мята и хлебные палочки для подачи
Все ингредиенты (огурцы можно очистить) пробить в блендере. Перелить в миску или контейнер и оставить на 2 ч.
Для подачи огурцы очистить и нарезать средними кубиками. Большую часть мяты порубить и смешать с огурцами и оливковым маслом.
Разлить гаспачо по тарелкам. Добавить тартар из огурца с рубленной мятой и маслом. Украсить оставшимися листьями мяты. Подавать с хлебными палочками.
Гаспачо из огурцов с мацони и мятой
Салат с печенью цыплёнка и сеном из лука (на 4 порции)
Для маринованного винограда:
- 120 г винограда
- 60 г портвейна
- 60 г красного сухого вина
- 3 г молотого аниса
- 3 г семян фенхеля
- 100 мл питьевой воды
В сотейнике смешать все жидкие ингредиенты и пряности. Довести до кипения, проварить 3 мин. и полностью охладить.
Выложить в получившийся маринад виноград (лучше всего с него счистить кожицу) и убрать на 24 ч в холодильник.
СОВЕТ: маринуйте больше винограда. Его даже можно использовать для сэндвичей/бургеров и добавлять в мясные салаты.
Для соуса айоли:
- 3 яйца
- 240 г оливкового масла
- 15 г бальзамического уксуса
- 10 г сахарного сиропа
- по 1 г свежемолотого чёрного перца и соли
Взбить желтки до однородности с солью и перцем.
Продолжать взбивать до консистенции майонеза, тонкой струйкой вливая масло.
Добавить оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешать.
СОВЕТ: приготовьте больше айоли и используйте вместо покупного майонеза. Только будьте осторожны — он вызывает привыкание, даже если вы просто заправите им привычную всем смесь огурцов и помидоров.
Для лукового сена:
- 150 лука-порея, только белая часть
- подсолнечное рафинированное масло для фритюра
Лук-порей нарезать тонкими нитями. Обжарить в разогретом масле,Выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.
СОВЕТ: не готовьте больше сена. От него невозможно оторваться!
Для сытной базы салата:
- 400 г печени цыплёнка
- 40 г оливкового масла
- 120 г мёда
- 40 г соевого соуса
- 2 г молотой корицы
Разогреть масло на сковороде с толстым дном. Обжарить куриную печень до золотистой корочки.
Добавить мёд, соевый соус и корицу. Довести печёнку до полной готовности. За пару минут до готовности печёнки добавьте виноград с маринадом. Перемешайте. Держать в тепле до сборки салата.
Для подачи салата:
- 15 г кедровых орехов
- 60 г салата романо
- 40 г салата фризе
- 20 г салата родичио
Кедровые орехи обжарить на сухой сковороде, потряхивая её. Салаты нарвать средними кусочками. По тарелкам разложить печень и виноград с получившимся сиропом. Микс салата смешать с соусом и кедровыми орехами, выложить на печень. Сверху украсить сеном из лука и сразу подавать.
Салат с печенью цыплёнка и сеном из лука
Всё приготовили?! Блюда вот-вот будут на столе? Остановитесь на минутку и созерцайте ЛЕТО.
Возможная сервировка ужина на свежем воздухе