Мы приехали туда по очень важному поводу, к уникальному врачу, который назначил моей маме консультацию за три месяца до того. Больница Хайдельберга меньше всего походила на медицинское учреждение, этакая смесь швейцарского банка с уютной деревенской таверной. Как позже объяснил доктор, эта концепция характерна для немецких клиник, где человек должен настроиться на лечение как на "бизнес-проект", который он осуществляет вместе с командой профессионалов. «Вижу цель - не вижу препятствий» в качестве настроя - уже значительная составляющая успеха, даже в таких делах.
В те дни мы много гуляли по городу, очарованные баварской архитектурой, точным до секунды расписанием трамваев, обманчиво неспешными местными жителями, которые постигли науку тайм-менеджмента в совершенстве и спланировали всё на много лет вперёд. И конечно, едой - десятками вариаций на тему картофеля, капусты и сосисок. Я совершенно влюбилась в местный чёрный хлеб, на многодневной солодовой закваске, родной брат нашего бородинского, но более влажный и интенсивный на вкус. А ещё в той же пекарне продавались брецели. О, это были образцовые брецели - толстые и глянцевые, в кунжуте и крупной соли. Пекарским шприцем их наполняли холодным чесночным и прованским сливочным маслом. Фокус в том, чтобы съесть горячий брецель быстро, не дав маслу растаять. Я возвращалась в эту пекарню каждый день, и однажды мне разрешили прийти в 4 утра, чтобы увидеть весь процесс. Главной неожиданностью стала ванночка из соды, в которой купают брецели перед выпеканием - именно этот фокус обеспечивает тёмно-коричневую гладкую корочку. И конечно, масло, которое взбивают бесконечно долго, благодаря чему оно остаётся воздушным даже в охлаждённом состоянии.
БРЕЦЕЛЬ
Ингредиенты
Для теста:
250 г белой муки
150 г тёплой воды
1 ст.л. сливочного масла мелко нарубленного
1,5 ч.л. коричневого сахара
1 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. соли
Для «содовой ванны»:
1,5 л воды
1/3 стакана пищевой соды (бикарбоната натрия)
Для глазури:
1 яичный желток
1 стол.л. воды
Крупная соль
Для начинки:
50 г сливочного масла
Щепотка крупной соли
1 зубчик чеснока
Как приготовить:
- Смешайте воду, дрожжи и сахар. Отставьте на 10 минут, чтобы дрожжи ожили.
- Высыпьте в миску муку, соль и масло и тщательно перемешайте рукой, обращая внимания, чтобы не осталось комочков масла.
- В миску с мукой вылейте смесь из дрожжей, ровно в центр, предварительно сделав там небольшое углубление. Теперь фокус - получится маленькое «озеро» с мучными берегами. Не нужно пока смешивать жидкую и мучную часть. Присыпьте жидкую часть мукой и оставьте на 40 минут, чтобы мука, как губка, сама впитала жидкость.
- Теперь замесите тесто. Сначала в миске - пока не получится липкий шарик.
- Переложите шарик на припудренную мукой поверхность и продолжайте замешивать в течение 10 минут. В результате у вас получится мягкий, эластичный шарик с шелковистой поверхностью.
- Смажьте миску маслом и положите шарик текста. Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте до тех пор, пока он не удвоится в объёме.
- Выньте тесто из миски, помните его в руках - оно снова станет маленьким шариком.
- Разрежьте тесто на 4 примерно одинаковых части.
- Работайте с каждой частью по отдельности. Разомните тесто на поверхности пальцами и слегка раскатайте. Сверните тесто в трубочку, защипните края и раскатайте эту трубочку в колбаску длиной около 30 см.
- В результате из четырёх частей у вас получится 4 колбаски.
- Работайте с каждой колбаской по отдельности. Раскатайте рукой колбаску, растягивая её, до 60 см. В центре она должна быть немного толще, чем по краям.
- Сверните колбаску кренделем.
- Выложите 4 колбаски на противень на расстоянии друг от друга, они значительно вырастут в размере.
- Оставьте противни с брецелями в тёплом месте на растойку, примерно на 1 час.
- "Подросшие" брецели отправьте на 40 минут в морозилку.
- В профессиональной пекарне на этом этапе холодные брецели окунают в раствор каустической соды. Однако в домашних условиях горячий раствор каустической соды очень опасен, требует специального оборудования и мер предосторожности, так как может вызвать серьёзные ожоги. Поэтому в домашних условиях пекари рекомендуют приготовить раствор из пищевой соды. Для этого в миску из нержавеющей стали поместите 1,5 л воды и 1/3 стакана соды. Доведите до кипения и выключите.
- Достаньте брецель из морозилки. Окуните в раствор, оставьте на 10 секунд, переверните и оставьте ещё на 10 секунд. Достаньте и положите на противень.
- Перед самым выпеканием смажьте брецели смесью желтка и воды, посыпьте солью и кунжутом и сделайте несколько надрезов острым ножом вдоль.
- Выпекайте в духовке с конвекцией при 200 С или в обычной духовке при 180 С в течение 12-15 минут.
- Пока брецели в духовке, взбейте масло с солью и положите в холодильник минут на 10.
- Начините кулинарный шприц маслом. Проткните легка остывший брецель и начините его маслом. Съешьте мгновенно!