У гедонистов-французов столь священное отношение к трапезе, что порой его хочется скопировать. Ну, или хотя бы научиться жить и есть по-французски. Еда как событие, еда как действо со строго соблюдаемой очередностью появления блюд и наслаждение – видом, вкусом, ароматами и, конечно же, правильно подобранными местными винами. Именно во Франции можно найти практически все сорта вин в диапазоне от ординарных столовых до «титулованных».
Лучший способ все попробовать и составить собственное впечатление – отправиться в путешествие по одному из винодельческих регионов Франции и поближе познакомиться с укладом жизни виноделов и фермеров, узнать об особенностях локальных кухонь.
Долина замков
Почему бы не начать с Долины Луары? В этом регионе остро ощущается истинно французское отношение к жизни, а история и современность тесно переплетены. Долину реки, пересекающую практически всю Францию с юго-востока на северо-запад, часто называют Долиной замков. От холмов Сансерра до города Анже она протекает мимо крепостей и дворцов, открытых для посещения и напоминающих о тех временах, когда Луара была владением французского королевского семейства и охотничьими угодьями аристократии. Это историко-культурная составляющая для любознательного туриста.
Почувствовав легкую усталость от исторических подробностей, можно с головой окунуться в современность: в Долине Луары сильны винодельческие традиции, в каждой географической точке свои секреты мастерства, свои лучшие вина и местные кулинарные шедевры им под стать. Неудивительно, что, однажды став на тропу гастрономического туриста, ты начинаешь испытывать истинный охотничий азарт, гоняясь за теми восхитительными деталями быта другой страны, о которых никогда не прочтешь в путеводителе и которые не увидишь в залах музеев. Ну что, поехали?
Холмы и долины Сансерра
Город стоит на холме, уютный и тихий, с узкими улочками и улыбчивыми жителями. Миниатюрные домики с маленькими островерхими крышами и разноцветными ставнями очень живописны. А с самой высокой точки города и смотровой площадки открываются потрясающие виды на долину с бесконечными виноградниками.
Вот La Maison de Sancerre, Большой винный дом, в котором можно предметно ознакомиться с регионом, попробовав лучшие сорта местных вин. Вам расскажут о страхах виноделов (это паразиты и плохая погода, особенно заморозки и град, способный уничтожить до 80 процентов будущего урожая), объяснят особенности местного ландшафта и перейдут к упоительным практическим занятиям, откупоривая одну дегустационную бутылку за другой и предлагая оценить, как букет вина зависит от особенности почвы.
Розовое, белое, красное… В Сансерре в основном производят сухие белые вина на основе совиньон блана – примерно 70 процентов продукции, а 30 приходится на красные и розовые из винограда сорта пино нуар. Кстати, в Средние века Сансерр был знаменит при королевском дворе именно красными винами. Однако нашествия филлоксеры (виноградной тли) в XIX веке свело на нет многовековые усилия виноделов и как следствие этой напасти – география распространения белых и красных сортов винограда кардинально изменилась. Маленький паразит, который в середине XIX века попал в Европу с американскими лозами, практически погубил виноградарство во Франции – из 2,5 млн гектаров тля уничтожила примерно около двух третей.
После «виноградной чумы» в Сансерре отлично прижился совиньон блан. Вино из этого сорта винограда прекрасно сочетается с гастрономическими тенденциями последнего времени, когда все большей популярностью пользуются морепродукты и изыски азиатских кухонь.
Продолжать знакомство с особенностями местного виноделия и кухни лучше всего в ресторанчиках, подомашнему уютных, со вкусной едой, где вам с готовностью помогут справиться с проблемой выбора блюд и вин к ним. Неторопливый ужин «пофранцузски» начнется с запеченного в тонком слоеном тесте камамбера на подушке из тушенных с травами овощей с бокалом выдержанного «Совиньон блан». Или фуагра. А дальше… Возможно, вам предложат рыбу в сложносочиненном соусе с лисичками и трюфелями. А к рыбе – красное вино. Французы давно отошли от концепции пить с рыбными блюдами только белое. Они тверды в одном – не стоит подавать белое после красного. Так что терпкий «Пино Нуар» прекрасно оттенит вкус основного блюда. И не вступит в противоречие с традиционной сырной тарелкой и десертом.
О пробках и не только
Где бы вы ни были, после посещения Большого винного дома (представительства в регионе) обязательно нужно наведаться к местным виноделам. Они угостят вас своими лучшими винами, расскажут и покажут, как растет виноград, как определяется степень его спелости, как его собирают и превращают сначала в сок, а затем в вино. Уверяю вас, за такими разговорами бутылка вина перестает быть просто алкогольным продуктом из Франции. Она становится драгоценным трофеем с историей. И всем этим так здорово поделиться с друзьями, смакуя выбранное вами вино и «подробности о нем»!
Ну например. Этикетки наклеиваются на бутылки с вином в зависимости от того, куда идет продукция – на внутренний рынок или за пределы Франции. Это целая наука. Для внутреннего рынка нет нужды приклеивать этикетку с надписью «Совиньон Блан Сансерр» – это очевидно каждому местному жителю по названию апеласьона. А вот для импорта это обязательное условие. И если на бутылку вина, которое будет продаваться во Франции, достаточно приклеить небольшую эмблему с перечеркнутым изображением беременной женщины, то, скажем, для импорта в США будьте любезны подробно пояснить, что картинка означает: «Употребление алкоголя не рекомендуется беременным женщинам».
Отдельная история – метод закупоривания бутылок. Французское искусство жизни диктует: вино может быть закупорено только и исключительно корковой пробкой. Остальные варианты – моветон. Правда, современные виноделы вынуждены идти на поводу у потребителей. При импорте вина в некоторые страны – США, Австралию и даже к ближайшим соседям – в Германию, Англию – отлично идут «скрю капс»: откручивающиеся, они же завинчивающиеся крышки. Вкус вина от этого метода закупоривания не меняется.
Шеверни: давай, наливай
В Шеверни стараются идти в ногу со временем. Здесь, в Maison des Vins Cheverny, предлагают современный метод дегустации. И очень этим гордятся.
При входе посетителю дают дегустационный бокал с микрочипом на подставке. Микрочип не обмануть – он запрограммирован на 7 подходов! Хочешь больше – плати еще. Бутылки с вином спрятаны в огромных бочкообразных машинах. Подходишь с бокалом, читаешь подробную информацию о каждом вине, и если решаешь попробовать, ставишь «умную тару» на специальную полочку под краник, и тебе выдается скромная дегустационная порция.
Возможно, сначала такой подход заинтересует, а потом покажется механистическим и скучным, потому что на самом деле вино, разлитое по бокалам рукой винодела с шутками и комментариями, «звучит» по-другому. О вине приятно говорить, делиться впечатлениями. Согласны? Тогда отправляйтесь в ближайшее поместье винодела и там попробуйте местное вино в приятной компании. Тем более что в этом регионе Долины Луары есть свои «секреты профессии». Для белых вин здесь используется довольно редкий сорт винограда – ро-морантин, а также традиционные совиньон и шардоне. Для розовых и красных – пино нуар в сочетании с гамэй и каберне фран. Потомственные виноделы знают и гордятся своим делом, любят гостей и душевную беседу и, хотя их маленький бизнес непрост, не променяют свои виноградники ни на что другое.
Почувствовав себя докой в вопросах виноделия, пора узнать как можно больше о другом знаковом французском продукте – козьем сыре.
Остановка в Жаре
Владелец фермы La Brissauderie 365 дней в году проводит в окружении породистых альпийских коз. Два раза в день их нужно доить – процесс сыропроизводства прекращается только зимой, примерно к Рождеству, когда по плану они начинают размножаться. А рук всего ничего: сам хозяин, его жена и один помощник.
Лучших из лучших козлят оставляют себе, тех, кто не прошел отбор, отправляют на импорт – козье мясо во Франции не в почете.
На сегодняшний момент стадо насчитывает 180 голов. Больше фермеры и не хотят, тем более что по закону каждой животине полагается 2 квадратных метра в загоне. Иначе оштрафуют.
В день козья банда дает 400–600 литров молока. Процесс доения автоматизирован. Утром и вечером козы по очереди взбираются по подиуму к доильному аппарату. Молоко поступает в соседнее помещение, где происходит процесс сепарации и заквашивания. Дальше масса распределяется по формам (продукт сертифицирован, поэтому должен быть определенного стандартного вида и веса) и оставляется на сутки. Переворачивается, извлекается из формы и на 12 дней отправляется в другую комнату – подсохнуть при температуре 10–11 °С и влажности 75–85 процентов. Вот и готов молодой козий сыр – кругляшок весом 120 граммов.
Через 6 месяцев выдерживания в сушильной комнате он теряет в весе ровно половину. Вуаля, попробуйте вариант экстра драй. Вкус необычный – на любителя. Кстати, в отличие от молодых сыров, выдержанный можно привезти с собой: он переносит транспортировку. Не забудьте только как следует его упаковать, прежде чем положить в чемодан, – в несколько слоев бумаги и в пакеты, так как два небольших вкусных кусочка способны скомпрометировать вас в глазах случайных попутчиков и пропитать оригинальным запахом весь ваш гардероб.
Крепость Шинон
Еще одним «техническим чудом» во время путешествия по Долине Луары оказалась крепость Шинон: при входе получаешь билет-книжку с инструкцией по пользованию и с микрочипом. И отправляешься в самостоятельное плавание по волнам истории. На улице есть говорящие лавочки (садишься, прикладываешь билет, и тебе рассказывают об обитателях и гостях замка, в частности об отважной девице Жанне Д’Арк), в замке установлены экраны, на которых показывают костюмированные исторические сюжеты, а в демонстрационных залах есть мониторы с полезной информацией, фотографиями и чертежами замка.
Пообедать можно в городе, но гораздо интереснее сделать это на борту небольшого прогулочного кораблика, который ходит вверх-вниз по реке Вьенне. Капитан корабля искушает: не обязательно идти в ресторан, его шеф может прийти вместе с обедом к вам, стоит только купить билет. Например, Кристоф Дюжан – шеф-повар одного из лучших местных заведений Au Chapeau Rouge (что в переводе значит «В Красной шляпе» – не путать с «Красной шапочкой», это роковая ошибка!), да еще в компании знаменитого местного винодела Жан-Макса Мансо. Вам пред ложат традиционные закуски: фуа-гра и нежнейший паштет из белых рыб с шафрановым соусом. Они отлично сочетаются с бокалом розового вина. Основное блюдо – рыба в соусе из красного вина в сопровождении красного вина. Например, из местного винограда каберне фран с изумительным кисло-сладким и терпким вкусом. Вы все еще думаете, что к рыбе подходит только белое? Уверена, эта комбинация избавит вас от предубеждения.
Где побывать?
Каменоломни на берегах Луары
Они сохранились главным образом между Шомон-сюр-Луар и Со-мюром. Там добывали песчаник для возведения замков. Каменоломни-галереи неожиданно оказались востребованными: в них устраивают винные погреба, гостиницы или фермы для выращивания грибов.
Международный фестиваль садов
С апреля по октябрь в Шомоне. В Шомон-сюр-Луаре задают одну конкретную тему всем участникам и выделяют всем одинаковый небольшой бюджет на реализацию задуманного. Этой традиции уже 18 лет.
Что попробовать?
Местные вина
Обязательно попробуйте органические. Таковым считается вино, целиком или большей частью произведенное из винограда, выращенного либо вовсе без применения химикатов в производственном процессе, либо с минимальным их использованием. Сторонники органического виноделия ставят во главу угла качество сырья для вина.
Сыры
Их готовят из козьего, овечьего, коровьего молока либо из «молочного коктейля» – микса из перечисленных. Молодые сыры нежные, обладают мягким вкусом; чем выдержаннее сорт, тем острее и пикантнее вкус и аромат.
Фуа-гра
Особенно в горьком шоколаде с манговым чатни. Просто чтобы составить собственное впечатление.
Что привезти?
Лучшие гастрономические сувениры – конечно же, знаковые французские продукты: вино, сыры, шоколад. Но есть и другие, не менее интересные.
Орлеанские уксусы
В Орлеане стоит обратить внимание на ассортимент уксусов с различными вкусами, которые прекрасно дополняют салаты, а также на местную горчицу и котиньяк. Рецепт лакомства пришел из средних веков: айву без косточек, но вместе с кожурой варят с пряностями, отжимают из нее сок и кипятят с медом. Когда жидкость загустеет, ее разливают в коробочки из еловой древесины, которая придает желе особый вкус.
Масло грецкого ореха
Отличный компаньон для салатов. Оно вкусное и очень полезное. В состав масла грецкого ореха входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро и микроэлементы.