В чем вы, как президент ФРИО, видите смысл деятельности этой организации?
Главная миссия – поддержка ресторанного бизнеса, лоббирование интересов нашего сообщества во всех властных структурах, создание условий, чтобы люди могли нормально работать. Федерация была создана, когда нужно было срочно решать проблему сертификации сотрудников ресторанов. А это проблема давняя. Еще с 1861 года в городском управлении Санкт-Петербурга заседала торговая депутация, которая решала, сколько сообщество должно платить налогов, какие вводить акцизы. И в их документах есть любопытная запись о …неудовлетворительном состоянии ресторанной прислуги и аттестации владельцев! Все новое – хорошо забытое старое.
Ваши любимые рестораны?
«Бургер и Лобстер» Михаила Зельмана в Лондоне, рестораны Володи Бурковского – «Фенимор Купер», «Пуппен хаус» в Новосибирске, «Вечный зов» в Томске, «Русская рюмочная» Лени Гарбара в Питере. Еще старый-старый «Кавказский аул» в Сочи. Там еще Гагарин зажигал. А в Москве - «Ля Маре». Там, конечно, неприлично дорого, но хорошо. Антон Лялин и Кирилл Мартыненко в «Торро гриль» и «Бостон seafood» все правильно делают, в «Савве» у Шмакова Андрюхи мне нравится и в Twins у братьев Березуцких.
Чем отличаются столичные рестораны от региональных?
В Москве большая концентрация людей с деньгами, тут есть движение, есть спрос, есть возможность предложить что-то особенное. К сожалению, все это отсутствует в регионах. Есть определенная модная тема, и все рестораторы вынуждены работать на потребу публике.
Есть ли в России ресторанная критика?
Нет. Есть ресторанные обозреватели. Ни один наш критик не может быть полностью независим. Он либо ангажирован изданием, на которое работает, либо пиарщиками отдельных мест. Есть отдельные люди, у которых хорошее перо и которые разбираются в проблеме, но их немного. И еще одна проблема – самолюбование критика в статье о ресторане. Частое явление в нашей прессе. Особенно если кто-то из знаменитых поваров или рестораторов в чем-то оступился.
Какие в России сейчас кулинарные тренды?
Главный тренд - бургеризация всей страны. Далее - открытие маленьких ресторанов на 30-40 посадочных мест. Этот сегмент будет развиваться и дальше. Тренд будущего – рестораны китайской кухни. Сейчас все очень надеются, что к нам повалит поток туристов из Китая. Но если так случится, то китайцы скорее всего сами откроют и кафе, и рестораны. Сейчас активно развивается коктейльная культура. Вино нынче дорого, а коктейль - вполне экономичная история. Ну, и все сейчас работают с местными продуктами, а из этого вытекают сопутствующие тренды - рестораны русской или региональной кухни.
Пять ваших любимых продуктов.
Якутская жеребятина, конина, баранина, телятина и говядина. У меня 1-я группа крови, тип охотника. Хотя с мясом вообще-то пора заканчивать. Еще я люблю твердые выдержанные сыры, но могу оценить и мягкие. А из овощей я капусту белокочанную очень уважаю. Прекрасная штука - салат из свежей капусты. Только масло нужно брать подсолнечное нерафинированное, не монтируется капуста с оливковым маслом.
Выпиваете?
Я не пью уже 20 лет. Совсем. Только дегустирую. Пробую и выплевываю. 90-е годы были суровыми временами, и нужно было всегда иметь трезвую голову. Сегодня мало что изменилось.
Санкции и антисанкции – это хорошо или плохо?
Для отечественного бизнеса хорошо. Все эти деликатесы и изыски – хамон, прошутто, пармезан, фуа гра - они ведь и раньше не были доступны большинству населения. Те, кому это действительно нужно, привозят "запрещенку" из-за границы или гонцов отправляют. А рестораны быстро перестроились, многие повара сами варят сыр, коптят мясо, делают колбасы. Конечно, если сегодня антисанкции отменят, то все эти опыты и эксперименты бесславно закончатся, конкуренцию мы вряд ли кому-то составим. Но пока развиваемся, и это хорошо.
Кухня какой страны больше всего вам нравится?
Чтобы ни говорили о французах, я считаю, они - до сих пор номер один в мире. А недавно я открыл для себя Португалию. Вроде находится рядом с другими европейскими странами, но там совсем другие люди, другое вино, другой подход к продуктам. Очень интересно там все пробовать.
С кем бы вам было интересно поужинать?
С Лениным. Уж я бы спросил его, зачем он таким дурацким образом за брата своего отомстил. А если серьезно - то с Антоном Павловичем Чеховым.