Кухня карел очень близка к финской, но и с русской, особенно северной, имеет много общего: приготовление в русской печи, соблюдение православных постов, натуральные, исключительно местные продукты. Традиционные блюда помнят не только старики – карельскую кухню можно попробовать и в ресторанах Петрозаводска. На первый взгляд она может показаться простой, но как же искусно здесь умеют использовать то, что дают земля и вода!
Озерный край
Пятая часть Карелии на карте закрашена голубым, поэтому самый главный продукт здесь – рыба. Из нее варят уху, обычную или молочную: раньше было принято сначала есть бульон, а рыбу подавать отдельно. Рыбу традиционно готовят запеченной, пареной, варенной в молоке, припущенной. И не страшно, что в современных жилищах русскую печь заменила электрическая духовка, а рыбный ряд остался лишь на одном петрозаводском рынке.
Любимым пирогом остается рыбник, которым прежде отмечали все главные события жизни. Открытые и закрытые рыбники делают из хлебного ржаного теста, рыбу в них запекают целиком или крупными кусками. Такой же пирог – калакукко – готовят в Финляндии. Сейчас иногда ржаное тесто заменяют сдобным пшеничным, но это уже не рыбник, а просто пирог с рыбой.
Улов засаливали впрок, сушили и вялили. Из сушеной рыбы (сущика) варили уху, соленую рыбу ели сырой или отваривали, предварительно вымочив; северные карелы делали квашеную рыбу, но копчение – примета нашего времени.
Революционное для современной гастрономии сочетание мяса и рыбы в одном блюде обычно для старокарельской кухни. Это обрядовые или праздничные блюда, например, канунник. По свидетельству этнографа Раисы Никольской, приладожские карелы для приготовления такой похлебки варили мясо с овощами, затем добавляли рыбу и томили все вместе до готовности в печи.
Рыба в молоке с пареной репой
Царицей полей у карел была репа. Сколько всего можно из нее приготовить! Печеную, пареную и квашеную репу, кашу и курник, квас и «чипсы» из вяленой репы. Томленая и печеная, репа теряет почти всю остроту, становится нежной. А как она хорошо сочетается с рыбой. Вот, например, судак в молоке с пареной репой очень хорош!
Дары лесов и огородов
Баранина, говядина и свинина появлялись на столе редко, конину не ели никогда. Охотники могли добыть пернатую дичь или лося, но медвежатина для многих бы-ла под запретом. Возможно, это связано с тотемностью медведя.
Грибы и ягоды здесь не ищут – их собирают в промышленных масштабах. И для себя, и на продажу. Грибы солят, сушат, варят супы, добавляют в кашу и пекут грибные пироги.
Из ягод готовят варенье и начинку для пирогов-ягодников, варят ягодные супы и кисели, подают с молоком.
Самый простой способ запасти впрок витамины – заготовить моченую бруснику, клюкву, морошку. Можно, как в старину, просто залить ягоды родниковой водой – такое моченье сохраняется на холоде очень долго. Хотя есть и другой рецепт. Замороженную бруснику плотно уложить доверху в стеклянную банку и залить холодным рассолом. Для рассола 1 литр воды вскипятите с 2 ст. л. сахара и 1/2 ч. л. соли, можно добавить несколько горошин душистого перца, гвоздику и палочку корицы. Классический рецепт обходится без пряностей. День замоченная брусника постоит при комнатной температуре, потом можно убрать ее в холодильник. Недели через две она готова. Ягоду можно подавать к мясу, добавлять в салаты, начинять ею пироги, а брусничную воду лучше просто пить или готовить на ее основе разные напитки. Если заготовку использовать для морсов, лучше не класть соль и добавить к бруснике нарезанное дольками яблоко.
Для финских карел привычна брюква. Ее фаршируют, делают каши, запеканки, подливку и многое другое. Картошка в Карелии появилась позже и уже в советское время вместе с морковью, капустой и огурцами окончательно вытеснила репу и брюкву.
Пироги для зятя
Карелия – край северный, холодный. Издавна здесь выращивают ячмень, рожь и овес. Самые привычные здесь ячменные крупы и мука.
Чтобы приготовить перловку по-карельски, крупу замочите на ночь, по-том несколько часов томите в печи или в духовке. Получится «каша густая – пища мужская», вкусная, красивая и сытная. Ячневой молочной кашей начиняют сканцы – тонкие пресные лепешки из ржаной или ячменной муки – и блины. На юге Карелии блины чаще пекли из овсяной муки, на севере – из ячменной. Чтобы они получились дырчатыми и тонкими, овсяную муку нужно несколько раз просеять, а блинное тесто сделать жидким и долго вымешивать. Из овса делали толокно: зерно распаривали, просушивали в печи и толкли в муку. Толокняная каша была дежурным быстрым блюдом. Ее подавали с простоквашей, с молоком, с ягодами. Из овсяной, ржаной и ячменной муки варили кисели.
Сохранились пироги из пресного ржаного теста, самые популярные – калитки. Начинка выпекается вместе с тестом. У сульчинов и сканцев сначала пекут лепешки, затем их смазывают маслом и начиняют кашей. Пряженые «пироги для зятя» не пекут, а обжаривают в масле.
Из дрожжевого теста пекут налюхки – колобы из белой муки с кашей или картофельным пюре, рыбники, мясной и репный курники, ягодники, пироги с горохом, творогом, толокном и кашей, с грибами, с картошкой. Но самой оригинальной мне показалась начинка для пирогов по-вепсски. Для нее гороховую муку взбивают со снегом, пока она не увеличится в объеме.
На сладкое подавали ягодные супы или ягоды с тем же толокном или загустой из ржаной муки, заваренной кипятком.