– Хорошая музыка предполагает гармонию, а в чем секрет успешного застолья?
– Вот как ни крути, это атмосфера, складывающаяся за столом. Но некачественной и гадкой едой, безусловно, можно все
испортить. Надо все же кушать вкусно. Во-первых, перефразируя классиков, от того, как ты пережевываешь пищу, зависит все в твоей жизни. Во-вторых, прекрасно, когда ты получаешь продукты из их натуральной среды…
– И где же такие искать?
– Из Ингушетии некоторым людям привозят курочек, из Азербайджана – овощи. Нужно находить для себя такие возможности. И следить за сезонными продуктами – ловить урожай земляники или черники. Импортные круглогодичные овощи и фрукты никак не тянут на натуральные. Но вообще, наука сделала за XX век ги-гантский шаг вперед. Мой дед – кузнец, богатырь – умер в 42 года от воспаления легких, потому что не было антибиотиков. А отец прожил 97. Разница же есть!
– Вас радует прогресс?
– Конечно! Недавно я съел кусок фермерской курицы, выращенной в деревне. Она была такая жесткая, что почти не жевалась. Какая-то закостеневшая. Наверное, умерла собственной смертью. Я не получил никакого удовольствия. А птички, выращенные на кормах с ГМО, бывают просто великолепны. Раньше люди были сильные, могли завалить мамонта, но жили по 30 лет. Прогресс налицо – теперь живут гораздо дольше, правда, мамонта завалить не могут. Но им и не надо.
– Какие кулинарные хиты вы вынесли из детства?
– Моя мама, обычная еврейская женщина из белорусского местечка, ставила на стол картофельные драники, селедку и кефир. Жена до сих пор удивляется, когда я заказываю такой комплект: «Тебе от этого не будет плохо?» – «Нет, от этого мне будет только хорошо!» И правда! То, что формирует семейная гастрономия, лучше всего работает всю нашу жизнь. Вот мне кажется, что у моей дочери Эммануэль любимой едой и в 60 лет останутся чипсы с колой без всякого вреда для здоровья. А что касается рецептов, то шедевр семидесятых – куриная печенка, извлеченная из сырой курицы и пожаренная на сливочном масле. И фаршированная рыба – мама сначала варила ее в таком свекольно-морковном пенном отваре и была рекордсменом по созданию божественного вкуса.
Цыпленок табака от Михаила Турецкого