Тайские блюда обладают чрезвычайно яркими вкусовыми сочетаниями и непременной остротой. Наибольшую популярны среди тайцев — сладко-кислые и кисло-острые вкусы. Любого местного шефа отличает мастерство создания вкусового баланса. Сладость пальмового сахара, например, он погасит добавлением кислого соуса из тамаринда или лайма, баланс соленного восполнит фирменным рыбным соусом. Также мастерски создается и баланс острого. По словам опытных шефов, чтобы в приготовлении тайских блюд научится регулировать уровень острого, повар должен познать все уровни остроты вплоть до экстремального.
Нужно отметить, что не все тайцы любят острое. Национальные традиции подачи, когда все блюда подаются одновременно, позволяют каждому гостю за столом создавать свой собственный баланс острого, регулируя его рисом, супами и освежая ротовую полость свежими овощами.
Территория Таиланда меньше Архангельской области, однако тайскую национальную кухню составляют целых четыре самостоятельные гастрономические школы. Это не удивительно, если взглянуть на карту страны, вытянутой с севера на юг и пересекающей три климатических пояса.
1. Итак, север Таиланда, с центром в Чианг Мае. Здесь кулинарные предпочтения безоговорочно отданы супам и карри. Это определено довольно прохладным для тропического пояса климатом. Характерная черта блюд Северной школы — умеренная острота. Также, активное использование свинины, чего не скажешь о других районах страны. Местные свиные колбаски с чесноком и рисом получили широкое распространение по всей стране и теперь в любой точке Таиланда они традиционное часть меню уличной еды.
2. Повторяя заметный на карте «выпад» территории страны на Восток, особняком стоит Северо-Восточная гастрономическая школа. Ее традиции сформировала многовековая конкуренция тайцев за эти земли с соседними этносами. В ней ясно отразились гастрономические мотивы кхмерской культуры Камбоджи и племен Лаоса. У последних, например, заимствован знаменитый острый тайский салат из зеленой папайи (Som Tam). На северо-востоке белому рису предпочитают клейкий рис, который едят руками, формируя шарики и обмакивая в соусы. В этом регионе очень популярна курица-гриль, предварительно замаринованная в смеси местных трав и чеснока, и приготовленная на углях. Также на гриле готовят рыбу в панцире из морской соли и трав. Наиболее примечательной особенностью Северо-восточной школы является использование буйволиного мяса, что не типично для других регионов страны, а также, длинный список жуков, личинок, кузнечиков, муравьев, ящериц, геконов и лягушек, употребляемых в пищу.
3. На юге Таиланда заметно влияние исламской Малайзии. В меню Южной школы свинине предпочитают мясо птицы, говядину, и, конечно, рыбу и морепродукты. Кроме того, в блюда часто добавляют традиционные для южных блюд специи: куркуму, кардамон, анис и корицу, не совсем типичны для Таиланда в целом. Наиболее известным тайским блюдом, рожденным на юге, является маcсаман карри (Kaeng Massaman). Это пряное густое карри из говядины со сладким картофелем с добавлением бадьяна, корицы и кардамона.
Тайское карри заметно отличается от индийского за счет использования местных специй и ингредиентов. В Таиланде три вида традиционного карри: красное, зеленое и кислое карри. Соус карри готовится посредством последовательного толчения ингредиентов в каменной ступке. Как говорят тайские шефы: сама ступка, изготовленная из камня возрастом более тысячи лет и более, обогащает толченную пасту полезными минералами, содержащимися в камне. В дальнейшем паста из ступки готовится в сотейнике, с добавлением кокосового молока раскрывая свой основной вкус. Когда соус готов, в него вводят овощи и основные продукты (говядину, курицу, утку, рыбу или морепродукты).
Теплое побережье дает южной кухне изобилие омаров, крабов, мидий, кальмаров, креветок и гребешков. Они готовятся на пару или на гриле, добавляются в карри и супы, подаются с лапшой.
4. В центральных районах Таиланда распространена так называемая Королевская тайская кухня (Royal Thai Cuisine), берущая свое начало из придворных кулинарных традиций. Она всегда выделялась пышной презентацией и обилием замысловатого карвинга. Мясо, рыба, фрукты и овощи подавались очищенными от кожи и косточек. Вкус блюд — сбалансированный, чтобы не быть слишком острым, кислым или соленым. Сами тайцы признают, что Королевская кухня это успешный, хотя немного выдуманный бренд, используемый тайскими ресторанами по всему миру.
По сути блюда традиционные для гастрономической школы центрального региона получили широкое распространение на территории всего Таиланда и вошли в обычный рацион его жителей. Например, знаменитые тайские супы Том Ям и Том Кха. Основу тайских супов составляет куриный бульон, в котором отвариваются смеси трав. Базу для них составляют лук шалот, корень сельдерея, лимонник, имбирь и корень галангала, листья кафир-лайма. Овощи и травы отвариваются либо целиком, либо немного размолотые в ступке для более полного раскрытия вкуса. В качестве приправ непременно используется рыбный соус и пальмовый сахар. Данный отвар тайцы называют «чистый суп» (clear soup). В дальнейшем, исходя из текстуры супа добавляют либо кокосовое молоко (например, для знаменитого куриного супа Том Кха Кай), либо красную обжаренную пасту карри (например, для Том Ям Кунга). В целом, в чертах гастрономической школы центрального Таиланда заметно влияние Китая, так как китайские торговцы стремились именно в центр страны ближе к Бангкоку. Здесь активно используют метод готовки на воке и во фритюре. Китайское влияние оставило в меню традиционно много блюд на основе лапши. И это несмотря на то, что лучший в мире жасминовый сорт риса выращивается, как раз здесь.
Подводя итог, можно сказать, что сегодня тайская кухня занимает прочные позиции на мировой гастрономической арене, обладая уникальными чертами и вкусами. Лучшим подтверждением этого служат ресторанные рейтинги. Так, в престижном рейтинге по версии S. Pellegrino, ресторан Nahm в Бангкоке признан лучшим азиатским рестораном в 2014 году. Трем ресторанам с тайской кухней присвоены звезды Мишлен (Nahm в Лондоне, Kiin Kiin в Копенгагене, Pok Pok в Нью-Йорке). Для национальной кухни небольшой азиатской страны это свидетельство мирового признания, которым может похвастать далеко не каждая гастрономическая культура.