Гусь всегда был символом новогоднего стола. Хотя выражение «праздничный гусь», скорее, имя собирательное: под ним также подразумевались индейки, куры, тетерки, рябчики – вообще, всякого рода дичь.
Гусей, уток и индюшек к Рождеству спешили подвезти из Пензенской, Нижегородской, Архангельской губерний. Возы с уложенной рядами дичью - тетерками и рябчиками - оправлялись из Сибири. Эти птицы ценились стрелянные, а не пойманные с помощью силков, и обходились от 80 копеек до 1 рубля за пару. Гусь и индейка считались птицей дорогой - до 3 рублей за пару.
Гусь, запеченный с квашеной капустой и черносливом
Что нужно:
- Гусь
- 1,5 кг квашеной капусты (лучше собственного приготовления)
- 15 штук чернослива без косточек
- 1 луковица
- 30 г сливочного масла
- соль, перец
Что делать:
Подготовку гуся нужно начать заранее. Если гусь замороженный, его следует 27-28 декабря достать из морозильной камеры и положить в холодильник. Время пребывания в холодильнике зависит от степени заморозки гуся и температуры холодильной камеры. Это может занять от одного до двух дней. В любом случае 29 декабря гусь должен быть готов к маринованию!
Отрезать два сустава крыльев и шею (обычно она чрезмерно длинная) - не выбрасывать, из них можно сварить хороший бульон. Срезать лишний жир - его тоже не выбрасывать, им мы потом натрем кожу птицы.
Внутри и снаружи натереть гуся солью и черным перцем. Уложить в посуду, завернуть в пленку или положить в пакет и вновь убрать в холодильник.
31 декабря за 3-4 часа до начала готовки достать гуся из холодильника – чтобы прогрелся до комнатной температуры.
Квашеную капусту потушить вместе с некрупно нарезанным репчатым луком на сливочном масле 40 минут. Добавить чернослив, перемешать.
Духовку разогреть до 210 градусов.
Наколоть зубочисткой кожу птицы - не глубоко, не затрагивая мясо. Натереть гуся срезанным жиром.
Уложить в утробу гуся капусту с черносливом. Зашить птицу кулинарной нитью или заколоть зубочистками и отправить в духовку. Готовить 15 минут при высокой температуре, а затем убавить до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливать образующимся жиром.
Время запекания рассчитывается так: 40-45 минут на каждый килограмм веса птицы. И обязательно, когда гусь будет готов, выключить духовку и дать ему постоять внутри еще 20-30 минут.
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Мясной бульон
Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...
Салат с соленой рыбой
Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные... См. далее...
Красный мясной бульон
На бульоне белом и желтом, казалось бы, можно остановиться. Но без знакомства с красным мясным бульоном картина говяжьих отваров будет не полной. См. далее...
Буженина
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина - это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши... См. далее...
Тельное с грибами
Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями - фольга поддержит температурный режим и позволит... См. далее...