Столь популярное у нас японское блюдо су́си – это небольшие рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью суси является норима́ки - кусочки сырой рыбы, облепленные рисом и завернутые в нории - вымоченные в соевом соусе и высушенные пластины морской капусты. Норимаки готовят в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками.
Мисо́ – ферментированная бобовая паста. Делается она из варенных и размятых соевых бобов, в которые добавляется соль и солод. Смесь может подвергаться брожению от недели до года.
История васаби как «японского хрена» началась в 1396 году и продолжается до сих пор. Растение представляет собой многолетнюю траву, из корня которой, собственно и готовят приправу. В большинстве случаев в ресторанах, к моему сожалению, мы имеем дело не с настоящим васаби, а с его имитацией в виде сухой смеси из европейского дайкона или «порошка васаби» из высушенного хрена с горчицей, в которую добавлены крахмал и красители.
Мясо в Японии исторически ели мало. Сёгун Токугава вообще запретил употреблять в пищу говядину всем, кроме воинов и больных. Самураи могли есть мясо лишь в походах, а больные - только с разрешения врача. До сих пор японцы едят говядины на душу населения всего лишь порядка 5 кг в год (европейцы - в среднем 30 кг).
Свинина тоже была распространена только на острове Кюсю, особенно в Нагасаки (где кухня ближе к китайской). Традиционно на островах ели птицу – отсюда популярность куриных шашлычков якито́ри.
А молочные продукты появились в Японии только в конце Второй мировой войны. До этого не было ни молока, ни масла, ни сыра….
Большой популярностью в японской кухне пользуются грибы симэдзи, которые ценятся за свою свежую мясистую структуру, аромат и вкус. Широко применяются и такие виды грибов, как эноки (энокитакэ́, «золотые иглы») и сиитакэ́ (особенно в супах и быстро обжаренные).
Продолжение следует…
Иллюстрации: shutterstock
Леонид Гелибтерман:
«Я родился практически в середине прошлого века. Во времена деликатесной докторской колбасы, заветной баночки рижских шпрот в новогоднем продуктовом наборе и яблочного вина типа «Слезы Мичурина». Я не понимал своего счастья, черпая в стройотряде черную икру алюминиевой ложкой из стеклянной трехлитровой банки, и не обращал внимания на залежи креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я смотрел на мир глазами Юрия Сенкевича и мечтал о дальних странах и городах. Как все изменилось… И даже шутка Жванецкого «Мне в Париж по делу срочно!» уже вовсе и не шутка. И натуральной икры черной уже днем с огнем не сыскать, и в России появляются винные аппеласьоны. А я все иду по миру, смотрю, впитываю, пробую. И делюсь радостью знания с другими людьми».
Путешествия с Леонидом Гелибтерманом:
Кухня Японии: рис, лапша, рыба
По мнению японского писателя и драматурга Дзюнитиро Танизаки, «японская кухня – это не то что едят, а то, на что смотрят»... См. далее...
Как пьют в Японии
Когда подаются напитки, поднимите ваш бокал или чашку, чтобы их наполнили, и сделайте глоток, прежде чем поставить на стол. См. далее...
Что пьют в Японии: сакэ, сётю и другие
Мы отправляемся в алкогольно-гастрономические путешествие по Стране восходящего солнца с Леонидом Гелибтерманом, дабы, когда судьба преподнесет нам подарок... См. далее...
Японские алкогольные напитки: уисуки, мирин и биру
Продолжаем дегустировать японские алкогольные напитки. Переходим к уисуки, мирин и биру, но не смешиваем! См. далее...
Путешествие по Ирландии: мясо, рыба, молоко
Леонид Гелибтерман побывал на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии. См. далее...
Путешествие по Ирландии: пиво и виски
Леонид Гелибтерман, оказавшийся на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии, продолжает познавать ирландские специалитеты... См. далее...
Путешествие по Ирландии: пабы и рестораны
Для всех заинтересованных лиц спешу сообщить, что в Ирландии надо говорить не паб, а пуб. Ирландцы люди очень общительные, но в гости ходят редко. См. далее...