Сегодня мы отправляемся в одно из самых интересных гастрономических мест Гётеборга — рыбный рынок. У него, на первый взгляд, довольно странное название — Feskekörka (Фестечёрка). То есть "рыбная церковь".
Рыбная церковь в Гётеборге
Своё название рыбный рынок получил благодаря зданию — бросается в глаза его сходство с церковью-кирхой. Так задумал архитектор Виктор фон Гегерфельта (Victor von Gegerfelt). Рынок в кирхе, которую он соорудил на берегу одного из гётеборгских каналов, открылся в 1874 году и с тех пор работает бесперебойно. Время работы — со вторника по пятницу с десяти до шести и в субботу с десяти до трёх.
Сюда приходят не только чтобы накупить свежей рыбки (и рыбищи, и икры, и моллюсков), но и поесть. Совсем простой вариант — свежие креветки, пиво и обязательный ржаной хлеб с маслом. Есть и посложнее.
Когда тепло, рыбу и креветок едят на улице за пределами здания — на берегу канала. Тогда и цены, кстати, пониже. А когда ветрено, холодно — и погода, стало быть, неблагоприятна для рыбной ловли, цены вырастают. Объяснение тут простое и понятное: всё, что продаётся на рынке, выловлено буквально только что, чаще всего сегодня же ночью, и только на побережье Бохуслена, то есть неподалёку от Гётеборга.
Интересно, что если порода рыбы нестабильна и существует угроза её исчезновения, ценник помечен красным цветом. Таких, впрочем, немного. Чаще встречаются зелёные ценники — это значит, что с популяцией рыбы всё нормально. Такая экологическая сознательность.
На втором этаже рыбного рынка располагается ресторан Gabriel, который также открыт лишь пять дней в неделю. Тут можно заказать и местных устриц, и креветок, и лангустинов, и селедку на хлебе, и разнообразные салаты с моллюсками, и жареную на сливочном масле сельдь с картофельным пюре, и много чего ещё. Принцип приготовления — как можно меньше от кухни, как можно больше от самих продуктов. Или, если совсем просто: повар, не навреди.
В Габриеле нас для начала побаловали рыбным крем-супом — настолько плотным, что его подача в небольшой стопочке выглядит более чем уместной. Мы не смогли сдержаться — фотографировать пришлось уже опорожненные стопки. И только потом уже подали главное, ради чего мы сюда пришли — креветки, лангустинов и устриц.
Среди морепродуктов была икра сига на ржаном хлебе — во многих ресторанах Швеции её подают в начале обеда. Эту закуску для нас сотворил сам Гуннар Мальм (Gunnar Malm) — совладелец ресторана.
Что касается лангустинов, то Гуннар, объясняясь с нами по-английски, упорно называл их "crayfish". Но с толку нас не собьёшь: с речными ракам это морское существо связывают лишь более-менее близкие родственные узы.
Кстати сказать, лангустинов добывают лишь на западном побережье Швеции. В Стокгольме и Уппсале таких ракообразных не найдёшь, более того — в столице нас искренне убеждали, что в Швеции лангустинов не ловят и не едят совсем.
Что же до шведских устриц, они серьёзно отличаются от французских. В ресторане уверяют, что шведских устриц предпочитает сам Поль Бокюз; мы верим на слово.
Говорят, что в Швеции в последние годы уже запустили технологию искусственного выращивания устриц, как во Франции. В Габриеле по-прежнему подают диких, растущих в естественной среде.
Шведская устрица — круглой формы, одна сторона её раковины — плоская, другая — выпуклая. Вода у побережья Бохуслена тёмная, чистая, очень холодная, устрицы в ней созревают медленно — 6-7 лет в естественном состоянии, а размножаются только при температуре выше 16 градусов, то есть лишь в июле. В итоге в руки рыбаков, а потом и на кухню ресторана попадают довольно-таки мясистые моллюски; вкус у них очень свежий, тонкий и как будто бы по-настоящему морской.
Устрицы в Габриеле подают с ломтиками лимона и шампанским или портером. Мы дегустировали их с портером.
Кстати, основной устричный сезон на побережье Бохуслена — с апреля по июнь. В июле, во время размножения, устриц не собирают. Их снова можно ловить осенью (и ловят), но лучше всего это делать всё-таки весной и ранним летом. Хорошее, говорят, развлечение для туристов — устричное сафари. А ещё осенняя охота на омаров. "Приезжайте, — говорят нам, — охотиться". "Приедем, конечно, позовёте — сразу приедем и даже обещаем фоторепортаж в Гастрономе. Только приглашайте". Может, и пригласят.
Продолжение следует.
Фото: Екатерина Овсепян
Путешествие по Швеции:
Шоколад с морской солью
Фамильные шоколадные бутики Flikorna Kanold — пожалуй, лучшие в Гётеборге. Главный из них расположен на территории рынка Saluhallen... См. далее...
Японские овощи к морским ракам
Сутип (Sutip) — это японка, которая держит небольшой огород в десяти километрах отсюда. Её овощи работники ресторана закупают регулярно... См. далее...
День первый: остров Марстранд
Марстранд — не просто остров с замком, фортом и красивыми улочками. Для шведов это местечко топового уровня. Как объяснил наш гид... См. далее...