На празднике песто, проходящем в этом северо-западном регионе Италии, в городке Лаванья, чествуют вовсе не сам нежный соус. Здесь воспевают «совершенство великолепной семерки», eccellenza dei magnifici sette: душистого базилика, чеснока, оливкового масла, соли, орешков-пиниоли, пекорино (чаще всего используют пекорино романо или пекорино сардо) и другого твердого сыра (чаще всего используют пармиджано реджано) – необходимых ингредиентов знаменитого лигурийского соуса.
Вы будете ходить по «улицам песто», заглядывать в «уголки песто», пересекать «кварталы песто», на три дня вы перенесетесь в иной, зеленый и ароматный мир. Здесь будет много базилика – целые парки, будет много сыра, будут вестись споры о том, каким сыром можно осмелиться заменить пекорино и пармиджано (вечная борьба – неприкасаемые старинные рецепты, в том числе с менее известными местными сырами, и рецепты сегодняшнего дня; причём всегда найдется оправдание: если вы что-нибудь приготовили не так, вы просто изобрели новый рецепт).
Здесь будут устраиваться кулинарные мастер-классы от известных поваров побережья и даже «лаборатории вкуса». Музыка? Все к вашим услугам: ночные концерты на центральной площади, маленькие группы в ресторанах под открытым небом, песни на закате на пляже.
К вечеру появится еще один участник праздника – вино. Склоны Лигурии такие крутые, что к некоторым виноградникам можно подобраться только на лодке. Выращивать виноград здесь – тяжелая работа, и вин всегда было не много. Но и эти немногие притягивают любителей со всей Италии. Самые известные белые вина – из винограда верментино и пигато; красные – из местных сортов россезе и ормеаско. Во время проведения Pesto e dintorni & VinOlium их можно попробовать на виноградниках (кстати, едва ли не самых живописных в Италии) и в специальных винных барах. А кроме того, туристам предоставляется возможность понаблюдать за разными этапами производства вина – от сбора винограда до брожения и получить исчерпывающую информацию.
Добраться до небольшого города Лаванья в провинции Генуя, где 9–11 октября будет проходить фестиваль, очень просто: он расположился прямо на берегу, к востоку от столицы, на одной из самых красивых дорог Италии – Autostrada Azzura, Голубой Автостраде. Более подробную информацию о празднике Pesto e dintorni & VinOlium и лигурийской кухне см. на официальном сайте праздника.
Что попробовать
- Песто. Говорят, для самого вкусного песто придется найти мраморную ступку и деревянный пестик, а базилик должен быть выращен именно в Лигурии, и еще лучше – недалеко от Генуи, в Пра. Смешиваем листья базилика, орешки пинии, оливковое масло (первого отжима и, конечно, лигурийское), чеснок, немного соли и сыр пекорино. Песто бывает и красным. Его делают из вяленных на солнце томатов, иногда с красным перцем.
- Фарината была бы простой лепешкой из гороховой муки, если бы не оливковое масло, которое в больших количествах добавляют в тесто, розмарин и перец. Фаринату готовят на живом огне, в печах на огромных сковородах. Узнать ее просто: она всегда нарезана на небольшие неправильные треугольники.
- «Шаккетра» (Sciacchetra) – белое десертное вино. Оно названо по имени заповедника в Лигурии, одного из самых красивых уголков Италии. Местный сорт винограда – альбарола – впитывает в себя и соленый морской бриз (в районе Чинкве Терре лозы растут на крошечных террасах, выходящих прямо к морю), и жар солнца на горных склонах – «Шаккетра» производится из винограда, подвяленного на солнце.
- Кроксетти – тип пасты, которую делают вручную и только в Лигурии. Это плоские круглые пластинки, «отпечатанные» деревянным трафаретом. Они чем-то напоминают монеты – благодаря такой форме на них «помещается» больше соуса. Кроксетти лучше всего подавать с местными сальсами (из оливок, орехов, артишоков), а также просто с маслом и пармезаном.
- Сальса из артишоков и чеснока – жидкий, почти бархатный соус. Его готовят из перетертых артишоков, орешков-пиниоли, чеснока и оливкового масла. Таким соусом поливают жаркое и подают с овощами на гриле. Крем из артишоков бывает и в «чистом» варианте, без орехов и чеснока, но всегда с оливковым маслом.
- Крем из черных оливок. Нужно дождаться того самого момента (il punto giusto!), когда оливки совсем созреют. Их собирают, выжимают, разминают, перетирают, добавляют оливковое масло, перетирают еще, чтобы получился пикантный черный крем. Он слегка шершавый, мягкий, а при добавлении в ризотто обеспечивает не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие.