Впервые я увидела Павла несколько лет назад, когда он выступал в качестве ведущего одного из профессиональных конкурсов. Обаятельный, эмоциональный, воодушевленный, он буквально летал по сцене. Было заметно, что он, победитель Первого Российского конкурса сомелье, с большим пониманием и сочувствием относится с конкурсантам и не формально выполняет свою работу, а вкладывает в нее всю душу. Так он делает все, чем бы ни занимался, а работы у него много: он – управляющий и сомелье ресторана Salon De Gusto, учредитель виноторговой компании, специализирующейся на биодинамических винах. А недавно Павел Швец решил сам заняться виноделием – причем следуя всем правилам биодинамики – и растит теперь в Крыму собственный виноградник.
Что такое биодинамика и почему вы решили заняться именно биодинамическими винами?
Я решил заниматься биодинамическими винами, поскольку считаю, что в своей работе всегда надо стремиться к лучшему.
Вино рождается на винограднике и качество вина напрямую зависит от качества винограда. Сок ягоды – это будущий сахар в вине, кожица – его цвет и аромат, косточки – танины. Варьируя соотношение этих трех составляющих, можно получить вино определенного стиля. Винодел должен знать, что накопление сахара в ягоде зависит от температуры воздуха и количества гроздей на лозе, на количество красящих и ароматических веществ влияет освещение…
Если винодел выращивает зрелые, здоровые ягоды, с идеальным соотношением вкуса, аромата и танинности, то ему больше ничего не нужно делать – только раздавить эти ягоды и подождать, пока получится хорошее вино. Ну, может быть, произвести самые простые операции.
Но если вырастить идеальную ягоду не получается, нужно использовать современные методы винификации. О них вам охотно расскажут так называемые «летающие виноделы» – энологи-консультанты, которые сегодня так популярны во всем мире и которые готовы прилететь в любую часть света, чтобы дать совет, как сделать вино лучше. Но после всех технологических действий, в вине уже не чувствуется «дух» терруара, напиток теряет уникальность, отличающую каждый виноградник, – ведь нет одинаковых участков земли, как нет одинаковых людей.
Такие лишенные индивидуальности, «техногенные», вина ничем не отличаются друг от друга. Меня поразил один случай: я попробовал совиньон-блан с тонами листьев красной смородины из итальянского региона Альто-Адидже. А потом обнаружил тот же аромат в винах из Чили и Пессак-Леоньона (причем очень высокого уровня). Сначала вино из Альто-Адидже мне понравилось, но, когда я понял, что аромат его неестественный, оно мне стало не интересно. Только изучая вина, можно понять, где аромат искусственный, полученный технологическими методами, а где живой, натуральный. И я понял, что главная особенность биодинамических вин – это именно индивидуальность.
О биодинамике сказано и написано очень много, но при этом, на мой взгляд, нет ни одной статьи, доходчиво объясняющей, что это такое. Сначала нужно сказать несколько слов о биологических винах.
В двух словах, это вина, сделанные из винограда, выращенного органическим методом, без применения гербицидов, пестицидов и других химических веществ. Био – это чистота на предприятии и на винограднике. Суть любого биологического предприятия, не важно, что оно производит – овощи, фрукты или вино, заключается в том, что за то время, пока вырастет один урожай, из почвы нужно забирать ровно столько питательных веществ, сколько она в результате своей естественной работы способна воспроизвести. Нельзя забывать о здоровье земли, о том, что в природе не бывает вакуума и что в ней все взаимосвязано. Человек выступает в роли дирижера, менеджера. И управлять можно только естественными, природными методами.
А вот биодинамика – это уже наука, философия и технология этого управления, которая базируется на опыте огромного количества поколений, цивилизаций и культур. Биодинамика основана на законах природы, на космических ритмах. Ведь все на земле, в том числе циклы жизни живой клетки, подчиняется ритмам извне. Биодинамика объясняет, как нужно обрабатывать землю, что и когда нужно делать в соответствии с этими ритмами, как выстроить календарь, по которому следует жить. В языческие времена люди были ближе к земле, жили с ней в гармонии. Но сегодня, когда у нас есть все блага цивилизации, мы перестали обращать внимание на космические ритмы. А это неправильно. Вы не замечали, что люди, которые живут на природе, здоровее, у них и смех звонче, и взгляд веселее? Никакого колдовства в биодинамике нет, все очень просто и объяснимо.
Однако некоторые вещи человеку непосвященному понять очень трудно...
Я понимаю, что вы имеете в виду. Есть в биодинамике своеобразные препараты: самые распространенные из них – №500 и № 501.
Для производства препарата № 500 берут навоз, закладывают его в коровий рог и закапывают в землю. Через некоторое время рог выкапывают, его содержимое разводят в 100 литрах воды, обрабатывают этим гектар земли – и почва становится энергетически активной. Действие этого препарата трудно объяснить, но мы видим результат. Мы многое не можем объяснить, мы не знаем до конца, как работает наш мозг. Мы создали компьютеры и космические корабли, но не понимаем, почему одного человека любим, а другого нет. Пока надо принимать это как данность.
Препарат №501 более простой: это размолотые в порошок кристаллы кварца. Когда винограду не хватает солнечного света, этим порошком посыпают листья винограда (1 чайная ложка на гектар земли) – чтобы увеличить фотосинтез. Но если вы обработали виноградник кварцем и выглянуло солнце, виноградник сгорит. Поэтому применять этот препарат нужно очень осторожно.
Расскажите, пожалуйста, про вашу винодельню.
Это некоммерческий проект. Работать над ним я начал четыре года назад. Мне всегда казалось, что виноделы – очень счастливые люди, и я мечтал о собственном винограднике. Долго искал место, хотел начать с нуля. И вот под Севастополем, откуда я родом, нашел участок: довольно высоко в горах, 350 метров над уровнем моря. Там есть все условия для производства сухого вина – не очень жарко и достаточно осадков, 650 мм в год – кстати, в Севастополе, всего в 15 км оттуда, – всего 300 мм. Река Уппа (в переводе с древне-татарского это означает «мать»), от которой виноградник получил свое название, образует особую климатическую микрозону.
Подготовка к посадке винограда шла три года. Много времени ушло на оформление документов. Земля принадлежала крестьянам, я знакомился с ними лично и объяснял, что хочу сделать. Затем мы выкорчевали старые деревья, проводили лабораторные исследования почвы, искали людей, оборудование (вы не представляете, как сложно ввезти на Украину тракторы), чистые биологические удобрения. Потом нужно было приобрести посадочный материал – для каждого участка мы подобрали отдельные клоны и подвои.
И весной, 17 апреля – как положено, на растущей луне – мы высадили французские саженцы шести сортов: пино нуар, рислинг, совиньон блан, совиньон, мерло, каберне совиньон. В мире нет такого региона, где все вина из всех этих сортов получались бы одинаково хорошо. Но, поскольку мы не имеем опыта выращивания винограда и производства высококачественного вина, придется ставить эксперименты. Я собрал много исследований о климате этого района, мы учитывали условия микрозон, ветры, осадки и много разных факторов. Однако никто не скажет вам заранее, какой сорт вырастет лучше.
По какому принципу вы подбирали сорта винограда?
Я люблю пино нуар, рислинг и совиньон. Мерло хорошо растет в прохладном климате, но Крым – сложный регион. Зимы здесь холодные, лето жаркое, вегетационный период растений короткий... Я долго выбирал схему и плотность посадки, расположение рядов (с востока на запад или с севера на юг). На более крутых участках склона мы посадили мерло и каберне совиньон. Если каберне совиньон получится мощным, он, возможно, понадобится мне, чтобы улучшить мерло. Из 16 га пока мы обработали 4,2 га. Но все биодинамисты говорят, что и это очень много: больше 3 га в год никогда не засаживают, потому что большие участки очень тяжело обрабатывать биодинамическим образом.
Делать сухие вина в Крыму – довольно смелое решение, ведь все известные и признанные в мире крымские вина – крепленые.
Все стоящие винодельческие проекты в Крыму и в России – некоммерческие. Биодинамика – это риск, потому что можно потерять большую часть урожая. Если использовать старые методы, получишь не такой качественный, но зато стабильный урожай. Я рискую своими деньгами, чтобы удовлетворить свои интересы и желания. Я никому ничего не должен, и для меня это очень важно. Пока энтузиасты не будут вкладывать в виноделие свои деньги, у нас не будет по-настоящему хорошего вина. Куда проще купить виноматериалы в Чили или Аргентине, привезти их в танкерах и разлить. Это правильно, если говорить только о бизнесе, но не об искусстве.
Я интересовался вопросом производства сухих вин в Крыму, прочитал много книг и выяснил, что до 50-х годов прошлого века здесь делали хорошие сухие вина. Потом было принято решение увеличить объем производства вдвое, построили фабрики по переработке виноматериалов поточным методом, вывели высокоурожайные сорта винограда, использовали химию. Все это делалось с целью производить много дешевого вина. И кадры за 60 лет были «выкованы» соответствующие, да и сейчас продолжается то же самое. К сожалению, с нашими виноделами старшего поколения не о чем разговаривать, нам не у кого учиться. И найти у нас хорошего энолога очень трудно, и мне повезло, что я нашел молодого специалиста, не испорченного старым подходом к производству вина, – это Андрей Стайко. Кстати, он закончил университет с золотой медалью и защитил диплом именно по теме органического виноделия. С ним меня познакомила жена директора Одесского завода шампанских вин, кандидат наук, заведующая лабораторией на кафедре виноградарства и виноделия Одесского университета. Она – настоящий энтузиаст! – открывала студентам глаза на положение дел в отрасли. До этого я объездил много профильных учебных заведений, был и в Симферополе, в Киеве, рассказывал студентам о моем проекте, но никто не проявил интереса.
Когда мы увидим результат и что вы от него ждете? Каким будет новое вино?
Первый урожай мы соберем через 3 года, и я буду стремиться, чтобы в моих винах проявилась индивидуальность и уникальность терруара. Виноград будет максимально живым, потому что обрабатывать его мы будем очень нежно. Что касается вкуса и аромата, я ничего не могу сказать, я даже не знаю, будут ли вина сортовыми или ассамбляжными. Пока я даже не стал проектировать винзавод, мне неизвестно, какой площади погреб мне понадобится.
Кто ваши потенциальные потребители?
Это мои друзья и партнеры. Я надеюсь, что за 3-4 года мне удастся создать клуб любителей настоящих вин. Мы планируем высадить в общей сложности 12 га виноградников, с которых мы получим 60-70 тысяч бутылок вина, это совсем немного. Я уверен, что людям будет интересны качественные вина из Крыма.