Как приготовить шорткейк — замечательный ягодный пирог, придуманный 500 лет назад

Немного американской кулинарной истории

Первопоселенцы-пуритане прибыли к американским берегам на борту судна «Мэйфлауэр» в 1620 году и принялись готовить, едва сойдя на берег. В девственных тогда лесах Новой Англии поселенцы обнаружили разнообразный непуганый животный мир, а также местные ягоды — землянику, чернику и голубику, клюкву и даже бузину с шелковицей. Капитан с восторгом писал домой, что «земляника здесь отменная — в четыре раза больше и вкуснее нашей в Англии». Позднее выяснилось, что коренное население не просто знает и ценит землянику, но и использует её в выпечке – Роджер Уильямс ещё в 1636 году описывал, как индейцы «саднят землянику в ступе, потом смешивают с мукой и пекут земляничный хлеб».

Знание это довольно долго оставалось под спудом, пока в самой середине XIX века в США не разразилась настоящая «клубничная лихорадка». Десерты с клубникой приобрели необычайную популярность, в их число входили и различные пироги и пудинги. Интересно, что англичане тут несколько отстали – хотя клубника со сливками была придумана ещё Томасом Уолсли на кухне Генриха Восьмого, настоящую популярность этому десерту придал только Георг Пятый в начале 1900-х, но зато теперь это неотъемлемый атрибут самых светских развлечений – тенниса в Уимблдоне, скачек в Аскоте и регаты в Хенли. В Америке же уже к 1870 году, когда страна опомнилась от гражданской войны, кулинарные книги пестрели рецептами ягодных пирогов и на каждой кухне оглушительно пахло клубникой.

Американцы называют эти пироги shortcakes. Short здесь не «короткий», а от shortening – сдоба. Действительно, в основе таких пирогов сдобное тесто, у нас больше известное как «рубленое». Такое тесто прочно присутствует во многих национальных кухнях, от английской до татарской, описания встречаются в европейских источниках с 12-го века, а в персидских и арабских и того раньше.

По сути это смесь муки и жира, немного разбавленная жирными же кисломолочными продуктами и небольшим количеством яиц. Из такого теста делали оболочку больших пирогов, которые брали с собой в дорогу. Пироги начинялись чем попало – печёным мясом, жареной птицей, колбасами, яйцами и пр. Главная задача корки была в предотвращении доступа к начинке – для насекомых, грибков и бактерий, и прожорливых слуг. Оболочка выпекалась в специальной форме, напоминающей гроб, и такие пироги так и назывались – гробовые – coffin pies.

В английской кухне тесто делалось на топлёном нутряном и почечном говяжьем (реже бараньем) жире, что обеспечивало изделиям из него долгую сохранность при одновременной угрызаемости, т.к. пироги не черствели и не плесневели. Нормандцы же, бретонцы и лотарингцы предпочитали сливочное масло, что придавало выпечным изделиям больше изящества.

Прошло каких-нибудь 400 лет, нравы смягчились, и пироги стали открытыми. Тесто осталось тем же, но теперь оно было только снизу. При этом технология тоже сохранилась – оболочка пирога по-прежнему выпекалась отдельно от начинки, да и до сих пор так делают. Так появились разнообразные фланы и киши, теперь занявшие прочное место в кухнях от французской до немецкой, по всему побережью.

Со всей неизбежностью Старый Свет донёс это тесто и до Нового, но американцы сказали и своё слово. Они вообще не стали выпекать начинку, а делали просто ягодное пюре, как те индейцы, что толкли клубнику в ступе. Получилось отлично, между прочим. Самое главное – вытекание начинки при выпечке, с которым столько боролись в Европе (потому что пригорает), из бага превратилось в фичу, как говорят программисты, из брака в желаемое качество, к тому же американцы придумали ещё наплюхать сверху ванильного мороженого или взбитых сливок в лучших традициях фуд-порно.

Примерно 150 лет назад шорткейк занял своё место в пантеоне американских десертов, как несколько напыщенно говорят историки кухни, и с тех пор не покидал его. В окончательном варианте тесто стало песочным и хранители скреп настаивают на этом категорически, хотя были варианты и с бисквитом, и со слоёным и со сдобным дрожжевым тестом, а лет двадцать назад в ход пошло и тесто фило, и даже меренги. Но классика – песочное тесто.

Рецепт ниже взят у Ричарда Сакса, одного из столпов американской кухни, его книга «Классические домашние десерты» отмечена наградами Джеймса Бирда и IACP – это практически золотая медаль ВДНХ. Рецепты Сакса наиболее подробны и технологичны, что позволяет с уверенностью воспроизвести их на своей кухне.

Клубничный шорткейк Финамора

Пирог назван в честь Роя Финамора, кулинарного редактора, который, в свою очередь, адаптировал рецепт преподавателя кулинарии Хелен Уорт .

Что нужно:

• 800-1000 мл клубники или смеси ягод, или очищенных и нарезанных персиков
• 150 г сахара
• 100 г сливочного масла
• 1 большое яйцо (С0)
• 130 г муки (полная чайная чашка)
• 2 ч.л. пекарского порошка
• 80 мл молока
• щепотка соли
• 200 мл сливок жирностью 33% и выше, взбитых, или ванильное мороженое для подачи

Что делать:

1. Смажьте сливочным маслом металлическую форму для пирога диаметром 20 см

2. Ягоды вымойте, удалите плодоножки, сложите в миску и пересыпьте половиной сахара. Дайте постоять не менее получаса.

3. Разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия.

4. Миксером (имеется в виду планетарный миксер для взрослых девочек и мальчиков) на скорости выше средней взбейте размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром до пышности, 4 или 5 минут. Добавьте яйцо и продолжайте взбивать ещё 2 минуты. Тем временем просейте муку, пекарский порошок и соль на листок пекарской бумаги. Снизьте скорость миксера и добавляйте сухие ингредиенты в масляную смесь чередуя с молоком, начиная и заканчивая сухими ингредиентами. Не смешивайте долго. Большой резиновой лопаткой аккуратно распределите жидкую смесь в форме.

5. Выпекайте до золотистого цвета, примерно 20 минут. Дайте остыть на решётке около 5 минут. Переверните форму на тарелку для подачи. Сверху выложите ягоды и соки. Нарежьте ломтиками и подавайте тёплым, выкладывая сверху на каждый кусок взбитые сливки или ванильное мороженое.

Двойное удовольствие

Довольно часто шорткейки делают в два слоя – в этом случае выпеченный корж теста разрезают на две половинки – верхнюю и нижнюю, и ягоды выкладывают на обе, смазывая их предварительно сливочным маслом. Незабываемые слова нашла для этого Делла Лютес в книге «Доморощенное» ещё 1937 года издания: «Когда ваш пирог готов (и шорткейк в моего толка рецептах не означает «печеньки»), дальше следуйте таким образом: клубнику вашу (самую спелую) вымойте, удалите хвостики, растолките и посыпьте сахаром в миске. И помните: её должно быть много.

Переверните горячий пирог на блюдо и разрежьте на половины, верхнюю отложите и все внимание безраздельно сосредоточьте на нижней. Самым щедрым образом намажьте её маслом, размягчённым до нужной кондиции (но ни в коем случае не растаявшим!) чтобы намазалось ровно и до самых краёв. Теперь выкладывайте сверху ягоды – ложка за ложкой, сколько поместится.

Сверху уложите верхнюю часть коржа и поступите с ней так же, масло и ягоды, и пусть стекает с краёв – богатый, красный, соблазнительный, медленно текущий каскад амброзии. Сверху положите несколько целых ягод – если хотите – и быстрее несите на стол. Есть его нужно ещё тёплым, а если кто захочет утопить пирог в сливках, так позвольте ему. Но память о таких шорткейках хранит сам пирог, не сливки».

Для тех, кто не может «так широко рот раскрыть», есть немало рецептов порционных шорткейков на небольших шайбах из песочного теста, их тоже собирают в один или два слоя и тоже подают со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Напоследок должен заметить, что американский шорткейк будто специально создан для того, чтобы обляпаться и угваздаться. Наденьте слюнявчик детям. Да и себе будет уместно.

Как и многие блестящие идеи, шорткейк — это очень просто и одновременно очень вкусно. Придуманный 500 лет назад, он остаётся с нами, только приобретая новых поклонников.