Американец Джей Роберт Клоуз - российский сыровар

Американец Джей Роберт Клоуз - российский сыровар

Ольга Захарова
13 ноября 2012 г.

Российскому фермеру сегодня невозможно выжить без любви к своему продукту и несгибаемого оптимизма. Наглядный пример – американец Джей Роберт Клоуз, сыровар из Солнечногорского района Московской области.

Джей родился в Нью-Йорке, вырос в Мексике, учился в Англии, жил на крокодильей ферме в Папуа-Новой Гвинее, объездил всю Австралию, побывал в Италии, Испании и Германии, семь лет прожил во Франции – на барже, рядом с плавучим домом Пьера Ришара, а в 1993 году первый раз приехал в Москву.

Поменяв Европу на Россию, Клоуз не только сменил свое местожительство, но и кардинально поменял стиль жизни. Проработав почти 17 лет поваром в столичных ресторанах «Папа Джонс», «Жигули», «Джусто», «Атцека» и других, Джей имел мало представления о происхождении молока и говядины, которые попадали ему в руки.

Его будущая жена Валентина познакомила американца с русской деревней. Там он понял, что лучший продукт всегда выращен собственными руками на своей земле. А лучшее молоко, конечно, даст только своя буренка.

Сейчас Джей живет в поселке Крутово Владимирской области. А до этого почти 4 года Джей прожил в деревне Мошницы, в небольшом двухэтажном деревянном доме, который построил своими руками на деньги, вырученные от продажи французской баржи. У него четыре коровы, пять коз, две собаки и одна кошка. Сын и жена приезжают на ферму время от времени. Обычно же Клоуз рассчитывает только на себя. К сыру он не подпускает никого, и его единственный работник занимается исключительно ремонтом и строительством.

Наш герой охотно и увлеченно занимается небольшим огородом, устроил теплицу, где выращивает помидоры и сладкий перец. Для Джея консервированные овощи – яркий пример русской кухни, которую он за 20 лет успел распробовать и полюбить.

Сыроварня располагается непосредственно в доме: на кухне и в гостиной. Большой котел на 400 л молока для варки сыра хозяин купил в Голландии, а на профессиональный пресс для твердых сортов денег у него не хватило. Два года Джей умудрялся готовить сыр при помощи самодельного пресса, а потом московские любители фермерских продуктов кинули клич и сограждане, заинтересованные в качественных натуральных продуктах, собрали необходимую сумму.

Пресс был куплен, установлен, и теперь увесистые круглые головки по 5 кг пополнили коллекцию продукции Клоуза.

На сегодня половину ассортимента Jay’s Organic Cheese Farm составляют столовые молодые сыры с натуральными добавками: с хреном, тмином, чесноком, вялеными томатами, базиликом, пажитником (шамболой), сельдереем и другими. Трехслойный сыр «Радуга» (с горчицей, спаржей и имбирем) Джей придумал сам. Но обычно он готовит все по голландской рецептуре, на голландской закваске и с голландскими же ингредиентами.

Варит чизмейкер, как его часто называют в зарубежных СМИ, и классические сыры: фету, гауду, чеддер, рикотту, филадельфию, моцареллу, буррату, рокфор и другие. Джей сожалеет, что не может пока готовить овечьи сыры. Нет надежного поставщика, а заводить стадо овец в планы Клоуза не входит.

Сейчас Jay’s Organic Cheese Farm – это от 40 до 80 кг сыра в неделю, из которых 70% берет на реализацию фермерский интернет-магазин, а оставшиеся 30 кг мистер Клоуз продает сам, развозя заказы по московским и подмосковным адресам.

Джей Клоуз: «Раньше я каждые три месяца ездил в Голландию, Францию, где учился, пробовал и набирался опыта. Последние полтора года никуда не выезжал – коровы у меня работают без выходных. День начинается с первой дойки, а заканчивается поздней ночью - в свободное время я придумываю новые сыры».

Интересно, что с момента рождения идеи до физического воплощения продукта в руках сыровара может пройти всего 8 часов. Конечно, речь идет о молодых сырах. На приготовление выдержанных, для которых Джей арендует специальный погреб, уходит около 6 месяцев. В долгосрочных планах– сотрудничество с фермером из Владимирской области, владельцем стада в 5000 коров.

Джей аккуратно нарезает сыр, натирает каждую головку воском или латексом и бережно заворачивает в бумагу.

Джей Клоуз: «Чтобы сделать 1 кг сыра, нужно 10 л молока. Кроме того, мои коровы едят только сено и комбикорм из зерна. Считайте сами – как может такой сыр стоить меньше 500 рублей?!»

Три совета от Джея Роберта Клоуза:
1. Если есть возможность, покупайте майский сыр. Все знают и ценят уникальный майский мед, а ведь сыр в этот солнечный весенний месяц не менее ценен. Помните, что летний сыр обычно более желтый и ароматный, а сыр на основе зимнего молока – светлый, почти белый.

2. Для хранения мягких и полутвердых сыров используйте пластиковую посуду с сеткой (поддоном) внизу.

3. Для приготовления быстрой и оригинальной салатной заправки взбейте сметану, голубой сыр и соль. При желании можно добавить немного зелени. Лучше всего такая заправка подходит для смеси из свежих салатных овощей.

Продегустировать и купить сыры Джея Клоуза, а также продукцию других фермеров вы можете на ярмарке «ПИР», которая пройдет 14–16 декабря в «Крокус Экспо»

Иллюстрации: Ольга Захарова

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Молодые сыры: рецепты и гастрономические сочетания
Молодые сыры: рецепты и гастрономические сочетания

В одной гастрономической книге я прочитала фразу: разница между молодым сыром и зрелым – как между божоле и арманьяком, как между «Фордом» базовой комплектации и олдсмобилем в отличном состоянии, как между… Далее следовали все более уничижительные сравнения.

Гауда, сырная столица Нидерландов
Гауда, сырная столица Нидерландов

Гауда — сырная столица Нидерландов. Летом на главной площади города устраивают сырные ярмарки. Сыроделы из окрестных селений привозят сюда большие головки сыра — от пятикилограммовых до самых гигантских, весом в двенадцать кило.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях