Джей родился в Нью-Йорке, вырос в Мексике, учился в Англии, жил на крокодильей ферме в Папуа-Новой Гвинее, объездил всю Австралию, побывал в Италии, Испании и Германии, семь лет прожил во Франции – на барже, рядом с плавучим домом Пьера Ришара, а в 1993 году первый раз приехал в Москву.
Поменяв Европу на Россию, Клоуз не только сменил свое местожительство, но и кардинально поменял стиль жизни. Проработав почти 17 лет поваром в столичных ресторанах «Папа Джонс», «Жигули», «Джусто», «Атцека» и других, Джей имел мало представления о происхождении молока и говядины, которые попадали ему в руки.
Его будущая жена Валентина познакомила американца с русской деревней. Там он понял, что лучший продукт всегда выращен собственными руками на своей земле. А лучшее молоко, конечно, даст только своя буренка.
Сейчас Джей живет в поселке Крутово Владимирской области. А до этого почти 4 года Джей прожил в деревне Мошницы, в небольшом двухэтажном деревянном доме, который построил своими руками на деньги, вырученные от продажи французской баржи. У него четыре коровы, пять коз, две собаки и одна кошка. Сын и жена приезжают на ферму время от времени. Обычно же Клоуз рассчитывает только на себя. К сыру он не подпускает никого, и его единственный работник занимается исключительно ремонтом и строительством.
Наш герой охотно и увлеченно занимается небольшим огородом, устроил теплицу, где выращивает помидоры и сладкий перец. Для Джея консервированные овощи – яркий пример русской кухни, которую он за 20 лет успел распробовать и полюбить.
Сыроварня располагается непосредственно в доме: на кухне и в гостиной. Большой котел на 400 л молока для варки сыра хозяин купил в Голландии, а на профессиональный пресс для твердых сортов денег у него не хватило. Два года Джей умудрялся готовить сыр при помощи самодельного пресса, а потом московские любители фермерских продуктов кинули клич и сограждане, заинтересованные в качественных натуральных продуктах, собрали необходимую сумму.
Пресс был куплен, установлен, и теперь увесистые круглые головки по 5 кг пополнили коллекцию продукции Клоуза.
На сегодня половину ассортимента Jay’s Organic Cheese Farm составляют столовые молодые сыры с натуральными добавками: с хреном, тмином, чесноком, вялеными томатами, базиликом, пажитником (шамболой), сельдереем и другими. Трехслойный сыр «Радуга» (с горчицей, спаржей и имбирем) Джей придумал сам. Но обычно он готовит все по голландской рецептуре, на голландской закваске и с голландскими же ингредиентами.
Варит чизмейкер, как его часто называют в зарубежных СМИ, и классические сыры: фету, гауду, чеддер, рикотту, филадельфию, моцареллу, буррату, рокфор и другие. Джей сожалеет, что не может пока готовить овечьи сыры. Нет надежного поставщика, а заводить стадо овец в планы Клоуза не входит.
Сейчас Jay’s Organic Cheese Farm – это от 40 до 80 кг сыра в неделю, из которых 70% берет на реализацию фермерский интернет-магазин, а оставшиеся 30 кг мистер Клоуз продает сам, развозя заказы по московским и подмосковным адресам.
Джей Клоуз: «Раньше я каждые три месяца ездил в Голландию, Францию, где учился, пробовал и набирался опыта. Последние полтора года никуда не выезжал – коровы у меня работают без выходных. День начинается с первой дойки, а заканчивается поздней ночью - в свободное время я придумываю новые сыры».
Интересно, что с момента рождения идеи до физического воплощения продукта в руках сыровара может пройти всего 8 часов. Конечно, речь идет о молодых сырах. На приготовление выдержанных, для которых Джей арендует специальный погреб, уходит около 6 месяцев. В долгосрочных планах– сотрудничество с фермером из Владимирской области, владельцем стада в 5000 коров.
Джей аккуратно нарезает сыр, натирает каждую головку воском или латексом и бережно заворачивает в бумагу.
Джей Клоуз: «Чтобы сделать 1 кг сыра, нужно 10 л молока. Кроме того, мои коровы едят только сено и комбикорм из зерна. Считайте сами – как может такой сыр стоить меньше 500 рублей?!»
Три совета от Джея Роберта Клоуза:
1. Если есть возможность, покупайте майский сыр. Все знают и ценят уникальный майский мед, а ведь сыр в этот солнечный весенний месяц не менее ценен. Помните, что летний сыр обычно более желтый и ароматный, а сыр на основе зимнего молока – светлый, почти белый.
2. Для хранения мягких и полутвердых сыров используйте пластиковую посуду с сеткой (поддоном) внизу.
3. Для приготовления быстрой и оригинальной салатной заправки взбейте сметану, голубой сыр и соль. При желании можно добавить немного зелени. Лучше всего такая заправка подходит для смеси из свежих салатных овощей.
Продегустировать и купить сыры Джея Клоуза, а также продукцию других фермеров вы можете на ярмарке «ПИР», которая пройдет 14–16 декабря в «Крокус Экспо»
Иллюстрации: Ольга Захарова
Пока нет комментариев