Кулич-бриошь
Кулич-бриошь может покорить своим волокнистым мякишем и насыщенным сливочным вкусом. Главное отличие бриоши от привычных нам плотных куличей — в технологии приготовления и в количестве сливочного масла в рецепте. Оно рассчитывается от веса муки и может быть: равным — тогда это будет «бриошь богача». В «бриоши бедняка» — соотношение масла к муке равно всего 25%. Мы же предлагаем приготовить «бриошь буржуа» — в ней масла 50% от веса муки. Традиционно этап брожения теста бриоши происходит в холодильнике от 8 до 24 часов. Это очень удобно: вечером замесили тесто, на ночь поставили в холодильник, а утром испекли. Благодаря холодному брожению аромат и вкус кулича- качественно улучшается. А еще с холодным влажным тестом гораздо легче работать на этапе формовки самих куличей. Настоятельно рекомендуем использовать для кулича-бриоши муку с высоким содержанием белка — 12-14 г (на упаковке написано содержание в ней белков, углеводов и т.д.). «Сильная мука» поможет развить в тесте клейковину, которая нужна для сдобы. А также позволит добиться волокнистой текстуры мякиша.
Сложность: [object Object]
Порций: 8
Готовка: 40 мин
Доп. время: 12 ч
Ккал: 578.69 ккал/порция
Б/Ж/У: 11.91 г/28.57 г/67.22
Для опары:
Мука пшеничная высшего сорта 128 г
Молоко 120 г
Дрожжи 21 г
Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта 384 г
Масло сливочное 230 г
Яйцо куриное 6 шт.
Сахар-песок 100 г
Сахар ванильный 10 г
Соль 12 г
Изюм белый 100 г
Шаг 1
Шаг 1
Для опары положите дрожжи в миску, залейте теплым молоком (его температура должна быть не выше 50 °С), перемешайте до растворения дрожжей. Добавьте муку и еще раз перемешайте до гладкости. Накройте пленкой и дайте опаре постоять 45 минут. Она должна увеличиться минимум вдвое, и в ней должны появиться пузырьки воздуха.
Шаг 2
Шаг 2
Заранее вытащите яйца из холодильника — они должны быть комнатной температуры. Сливочное масло нарежьте кубиками (2*2 см) и уберите в холодильник. Изюм промойте проточной водой и замочите в кипятке.
Шаг 3
Шаг 3
Установите на планетарном миксере насадку — лопатку (для кексового теста). Переложите опару в чашу миксера. Добавьте яйца, ванильный и обычный сахар и перемешайте на медленной скорости до объединения ингредиентов. Смешайте в отдельной миске муку и соль, добавьте эту смесь в чашу миксера.
Шаг 4
Шаг 4
Вымешивайте тесто на маленькой скорости около 5 минут, затем на средней скорости — 10-15 минут. Оно должно стать блестящим, эластичным и легко отходить от стенок чаши.
Шаг 5
Шаг 5
Поменяйте насадку в миксере на крюк. Включите среднюю скорость и добавьте в чашу 1-2 кубика холодного масла. Оно должно полностью вмешаться в тесто (обычно это занимает около 5-7 минут). Далее продолжайте вводить такое же количество масла, при этом каждый раз следите за тем, чтобы оно хорошо соединялось с тестом.
Шаг 6
Шаг 6
После этого вымешивайте тесто на средней скорости еще около 5-7 минут. Оно должно стать гладким, блестящим, не очень густым. Можно провести тест на глютеновое окно. Отщипните кусочек теста и растяните его пальцами в разные стороны. Тест пройден, если образуется тонкая полупрозрачная пленка. Если пленка плохо растягивается и рвется, то вымешивайте тесто еще около 10 минут.
Шаг 7
Шаг 7
С изюма слейте воду и обсушите его бумажными полотенцами. После этого обваляйте в муке. Тесто разложите на столе в прямоугольный пласт, посыпьте равномерно изюмом, сверните в рулет и немного промесите тесто руками.
Шаг 8
Шаг 8
Большую миску смажьте сливочным маслом и поместите в нее тесто. Накройте пищевой пленкой или крышкой и оставьте на брожение при комнатной температуре на 1 час. После этого уберите миску в холодильник минимум на 8 часов (максимум 24 часа).
Шаг 9
Шаг 9
Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на весах на 2 или 4 равные порции (из этого количества теста может получиться 2 средних или 4 небольших кулича).
Шаг 10
Шаг 10
Каждый кусок теста разомните пальцами в пласт, соберите края теста в середину, соедините, затем переверните получившийся шар швом вниз. Ладонями округлите и подкатайте шар, так чтобы поверхность заготовки натянулась. Накройте пленкой и оставьте на 10 минут.
Шаг 11
Шаг 11
Разложите шары теста в формы для куличей, учитывайте, что объем куличей увеличится вдвое. Накройте пленкой и оставьте на расстойку на 2-3 часа. Готовность можно проверить так: палец обмакните в муку и аккуратно нажмите на тесто, если ямка выправляется медленно, значит кулич-бриошь готов к выпечке.
Шаг 12
Шаг 12
Разогрейте духовку до 180 С. Пеките куличи на решетке на нижнем уровне духовки 30-40 минут. Готовность проверьте с помощью шпажки, она должна выходить чистой из середины кулича. Если кулич сильно зарумянился, а внутри не пропекся, накройте его фольгой блестящей стороной вверх и выпекайте далее до готовности.
Шаг 13
Шаг 13
Вытащите куличи из духовки. Если вы используете металлические формы, то сразу извлеките куличи и далее остужайте их на боку. Если куличи в бумажных формах, то подождите 5 минут, а после также остудите их на боку.
