Венский кулич
Венский кулич, согласно этому рецепту, готовится долго, очень основательно, с длительной ночной расстойкой опары, в результате чего она превращается практически в густую закваску. Благодаря ей изделия получатся очень пышными, воздушными. Кроме того, для теста важно брать «сильную» муку, с высоким содержанием белка, которая сделает тесто особенно эластичным. А значит, мякиш куличей будет состоять из нежнейших красивых волокон. И еще один очень приятный момент. Куличи из такого теста долго не черствеют, поэтому вы можете приготовить их побольше, чтобы растянуть гастрономическое наслаждение на нескольких недель.
Сложность: [object Object]
Порций: 6
Готовка: 40 мин
Доп. время: 16 ч
Для опары:
мука пшеничная (любая проверенная) 67 г
щепотка соли 1 шт.
вода 50 г
дрожжи прессованные (свежие) 7 г
Для теста:
мука "сильная" (с содержанием белка 13г на 100гр муки, может быть Манитоба, финская и т.д.) 240 г
соль 7 г
сахар коричневый 70 г
дрожжи прессованные (свежие) 20 г
стручок ванили 1 шт.
желтки (4 шт) 74 г
сливочное масло 90 г
цукаты любые (например, изюм, меня вяленая клюква) 180 г
ром/коньяк 50 мл
цедра 1 цитруса (у меня апельсин, можно взять лимон) 1 шт.
шепотка шафрана/куркумы 1 г
Для глазури:
белок яичный (1 шт) 30 г
сахарная пудра 40 г
миндальные лепестки 20 г
Шаг 1
Вечером накануне выпекания куличей приготовьте опару для теста. Растворите в теплой воде дрожжи, затем введите муку и соль. Тщательно вымесите. Переложите получившийся комок теста в чистую миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 2 часа. Обомните и слегка растяните. Сложите втрое, сформуйте в шар в миске. Затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь
Шаг 2
Замочите цукаты для кулича в коньяке или ромом. Можно использовать изюм, сушеную вишню или клюкву. Предварительно переберите их и промойте теплой водой. Слегка обсушите бумажным полотенцем, переложите в мисочку и залейте коньяком или ромом. Закройте пищевой пленкой.
Шаг 3
Утром достаньте опару из холодильника. Она должна хорошо подняться и стать пористой. Оставьте опару для кулича при комнатной температуре, чтобы масса согрелась, и в ней запустились активные процессы брожения.
Шаг 4
Сливочное масло достаньте из холодильника и нарежьте маленькими кубиками. Оставьте примерно на 30 минут, чтобы оно стало мягким. Именно таким оно необходимо для добавления в тесто кулича.
Шаг 5
Дрожжи для теста распустите в теплом молоке. В чаше миксера перемешайте сухие ингредиенты: муку, соль, сахар, семена ванили. Влейте молоко с дрожжами, перемешайте. Добавьте желтки, перемешивая миксером на средней скорости. Выложите в мучную массу опару. Вымешивайте тесто кулича 10 минут. Добавьте масло. Вымешивайте еще 10 минут.
Шаг 6
Добавьте в тесто кулича цукаты (их предварительно следует откинуть на дуршлаг), щепотку молотого шафрана или щепотку куркумы. Затем натрите на мелкой терке цедру апельсина или лимона. Перемешайте в течение пары минут.
Шаг 7
Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте на 2-3 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Затем разложите его в бумажные формы на треть высоты. Накройте полотенцем и дайте подняться до краев. Для глазури белок взбейте и частями добавьте миндальную муку. Смазали тесто в формах глазурью, посыпьте миндальными лепестками. Духовку нагрейте 180С духовку. Поставьте куличи на решетку, установленную на средний уровень.
Шаг 8
Уменьшите температуру до 165С. Выпекайте куличи 35-40 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Воткните ее в середину кулича и выньте. Если она сухая, изделия можно доставать из духовки. Дайте куличам остыть.