Томатный хлеб
Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 1 ч 30 мин
Доп. время: 2 ч 30 мин
Ккал: 232.52 ккал/порция
Б/Ж/У: 6.67 г/1.94 г/47.51
300 г питьевой воды
500 г муки высшего сорта + еще для формовки хлеба
10 г подсолнечного или оливкового масла
60 г томатной пасты
10 г свежих или 3 г быстрых сухих дрожжей
10 г соли
12 г сахара
2 г сушеного чеснока
2 г сушеного орегано
Шаг 1
Ложкой смешайте все ингредиенты в миске до увлажнения муки. Выложите массу на стол и вымешивайте до эластичности, 10–15 мин. Переложите тесто в миску, накройте пленкой. Оставьте при 24–29 °С на 1 ч.
Шаг 2
Скатайте из теста овальную или круглую заготовку.
Шаг 3
Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску или форму, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч . Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или очень острым и тонким ножом.
Шаг 4
Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 230 °C, выпекайте еще 20 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.