Леберкезе (мясной хлеб)

Всё бы хорошо, но в рецепте имеется фатальная ошибка, опасная для здоровья. Дело в том, что в белковой среде при нагревании выше 140°C нитриты образуют нитрозамины, а это довольно активный канцероген. Немцы выпекают обычно при 135 градусов. Отечественная классическая технология подразумевает сначала нагрев при 70°C на протяжении 1,5-2 часа, затем повышение температуры до 110°C, и в конце 135°C до готовности, т.е. до достижения температуры в центре буханки 69-71°C. Это дольше, но наш способ в отличии от немецкого как правило не даёт отёков (вытекания бульона). Ну и раз уж используется нитритная соль, то имеет смысл предварительно засолить ей кусочки мяса или первичный фарш на сутки-другие-третьи. Ведь нитриты не только сохраняют цвет, но и при выдержке придают мясу вкус ветчинности (варёные ветчины, например, могут солить по неделе). И последнее. Как показала практика, куттер не обязателен. Можно просто несколько раз пропустить чуть подмороженный фарш через мелкую решётку мясорубки. Вымешивать же можно чем угодно, хоть руками (делал - получается, но руки мёрзнут), хоть мешалкой для теста. Я это делаю обычно ручным миксером с соответствующими насадками (в виде спиралей). Главное, чтобы мясное сырьё и добавляемая вода были хорошо охлаждёнными (можно совсем чуть-чуть подморозить), и тогда требуемая белковая эмульсия образуется без проблем.