Настоящие цельнозерновые панкейки (американские оладьи) на яблочном уксусе

Просеиваем муку. Раскладываем все ингредиенты по пиалкам заранее. Это важно, т.к. когда мы смешиваем сухие и жидкие составляющие, в реакцию вступает разрыхлитель, который отвечает за пышность панкейков. Наша задача как можно быстрее замесить и испечь панкейки, чтобы предотвратить выход газа из теста.

Ингредиенты не заменяем на «аналоги». Например, растительное масло на сливочное, молоко 3,2% на 1% или разрыхлитель на соду – избыток кислоты или жира даст абсолютно другой результат.

Взвешивая маловесные ингредиенты на эл.весах, делаем «проверку на точность», а именно: скажем, мы взвешиваем разрыхлитель. Для этого берем пиалку, ставим на весы, нажимаем на «zero» или другой знак обнуления. Таким образом эл.весы не учитывают вес самой пиалки, в которой мы планируем взвешивать разрыхлитель. На весах вы должны увидеть нули. Далее, добавляем разрыхлитель до тех пор, пока весы не покажут 10 гр. Теперь внимание! Часто весы глючат, поэтому мы поднимаем пиалку и ставим на весы обратно. И так 3-4 раза. Весы должны показать единый результат. Если нет – корректируйте вес разрыхлителя до получения точного веса. Избыток активного ингредиента как разрыхлитель даст в результате плоский панкейк.

Соединяем вместе сухие ингредиенты в маленькой чаше: цельнозерновую и обычную муку, сахар, разрыхлитель и соль.

Смешаем ручным венчиком до однородности. 10-15 сек.

Смешиваем вместе жидкие ингредиенты в средней чаше (кроме уксуса!) ручным венчиком: молоко, яйцо, масло.

Или, если время позволяет, взбиваем белок отдельно до мягких пиков (миксером на максимальной скорости 1 мин 15 сек) в отдельной чаше, откладываем. Белок вводится в тесто в последнюю очередь. Тем временем в средней чаше соединяем вместе желток, молоко и масло.

Обратите внимание, сухие и жидкие ингредиенты не соединены, сначала мы прогреваем нашу сковороду до нужной температуры, а уже потом доделываем тесто до конца.

Если у Вас электрическая плита нового поколения (индукция, спирали), то выставите на «6-ку» (стандартно у таких плит диапазон от HI до MIN, с делениями HI, 8, 6, 4, 2 MIN) и ждите 7 минут. Если у Вас плита старого образца (у таких плит диапазон от 0 до 6), то выставите среднее между 3 и 4кой и ждите 7-9 минут. Если у Вас газовая плита – средний огонь, прогрев сковороды от 3-5 минут.

Как проверить «готовность» сковороды? Нам потребуется ледяная вода (нет, не из под крана холодная, а ледяная!! убираем заранее стакан с водой в морозилку.). Спустя 5 минут нагревания, спрыскиваем сковороду ледяной водой. Если шарики воды разделились и часть пляшет в центре вокруг собственной оси, а другую часть понесло «в пляс» по всему ее диаметру – сковорода идеально прогрелась. Если шарики воды мгновенно испаряются– перегрета. Если вода медленно «шкварчит» испаряясь на месте без движения, куда мы брызнули – недогрета.

Сковорода для жарки панкейков используется только тонкостенная, антипригарная. Это позволит контролировать ее нагрев. Чугунная и китайская блинная алюминька нам не подойдут, если мы не хотим получить «подошву» в результате. Сковороду смазываем один единственный раз, в самом начале, тонким слоем растительного масла. Хорошая сковорода при жарке панкейков смазки НЕ требует, проверено. К ней ничего и никогда не прилипает.

Итак, сковорода прогрелась, осталось замесить до конца тесто. Вливаем жидкие ингредиенты в сухие, добавляем яблочный уксус и по часовой стрелку ручным венчиком смешиваем. 10-15 секунд. Дольше нельзя, иначе мы деактивируем наш разрыхлитель и панкейки получатся плоские как лист бумаги. Кстати, после добавления уксуса Вы увидите, что тесто как бы «припухло» и стало немного похоже на «губку»

Если используем взбитый белок, тогда смешиваем сухие и жидкие ингредиенты + уксус, перемешиваем 10-15 секунд ручным венчиком и затем выкладываем на тесто взбитый белок. Лопаткой вводим белок, перемешивая сверху вниз белок от стенок к центру, терпеливо и аккуратно, в течении максимум 1 минуты. Тесто будет выглядеть слегка неоднородно, это нормально.

Теперь берем поварешку, зачерпываем тесто (½ ее объема!) и выливаем на сковородку через центр будущего панкейка, образуя кружок.

Засекаем время на таймере на телефоне или на микроволновке. Скоро Вы будете печь «на глаз», но пока что контроль в секундах. На первой стороне панкейк жарим 1 мин 15 сек не дольше, переворачиваем, жарим еще 30 секунд. Обещаю, пропечется! Передержим – получим подошву.

Обратите внимание, как будет меняться панкейк от 1 к 75 секунде. Сначала он расползется по сковороде, затем начнет «набухать» с центра, выталкивая тесто на «бока», тем самым наращивая объем. Также Вы увидите «глазки», через которые выходит ценный углекислый газ, что так важен для пышности панкейков.

После 4го по счету панкейка немного убавляем газ или на эл.плите переключаем с «6» на «5.5». Выпекаем на первой стороне 55 сек, на второй – 25 сек. Почему? Сковорода за 15 минуте прогреется на максимум и просто-напросто будет жечь наши панкейки, формируя твердую корочку, неспособную пропустить пропитку внутрь панкейка. И, кстати, именно поэтому мы не смазываем сковороду маслом.

Панкейки складываем стопкой на тарелку, не накрываем, чтобы не отсырели. Когда последний панкейк готов, поливаем стопку сиропом (в крайнем случае медом) и даем постоять 5 минут. Для любителей варенья, смазываем каждый панкейк в стопке слоем варенья/джема и ждем 7-8 минут. Без пропитки наши панкейки будут сухие, так как в оригинале они никогда не подавались и не будут подаваться без пропитки. Тесто используйте сразу, хранить в холодильнике некоммерческое тесто нет смысла - панкейки из теста, "переночевавшего" в холодильнике, получаются сырыми и плоскими.

Сироп продают в любом магазине от кленового до шоколадного. Обычно называется "сироп для блинов и/или оладий".