“Восходящее солнце”, ориентальная треска конфи в кукурузном креме под покрывалом желе из саке, дополненная шариками из риса, приготовленными по особому рецепту

Первым делом нужно приготовить желе. Перед тем, как делать желе, налейте небольшое количество воды на Ваш поднос или противень, где Вы собираетесь делать желе, распределите воду толщиной в 2 мм, затем слейте воду в ёмкость, стоящую на веса, измерьте количество жидкости и в пропорции просчитайте количество ингредиентов, которое понадобится именно Вам для Вашей ёмкости. Для этого упариваем саке до половины (150г), тем самым выжигая спирт. Добавляем к саке мирин. Немного охлаждаем смесь до комнатной температуры и вмешиваем в неё венчиком геллан. Затем доводим смесь до кипения, постоянно помешивая. Очень важно начать вмешивать геллан в остывшую (не холодную и не горячую) смесь. Если Вы вмешаете его как и агар в кипящую смесь, то получите сгустки геллана. Выливаем смесь на небольшой поднос и даём застыть в холодильнике. Застывшее желе нарезаем прямоугольниками по размеру лойна трески. Для данного блюда я рекомендую именно геллан, т.к. желатин на горячей треске просто превратится в лужу, а агар будет давать мутность, свой привкус и текстуру мармелада, а не желе.

Теперь займёмся рисом: тщательно промываем рис для суши в холодной воде 2-3 раза до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Наливаем в кастрюлю чистую воду в соотношении 1:15 т.е. в нашем случае это 115 мл. и выкладываем в нее рис. Оставляем в воде на полчаса до получения белого цвета риса. Уже побелевший рис варим под крышкой, не поднимая ее, 40 минут на медленном огне. В отдельной кастрюльке смешиваем рисовый уксус и сахар, доводим до кипения и снимаем с огня. Готовый рис перекладываем в отдельный контейнер и тщательно смешиваем с получившимся дуэтом сахара и уксуса. Охлаждаем и делаем из риса шарики разного размера, сверху их посыпаем кунжутом.

Кукурузный крем: лук и корень сельдерея режем кубиком, обжариваем до золотистого цвета и мягкости на масле ALTERO GOLDEN. Перекладываем лук с сельдереем и кукурузу в кастрюлю с куриным бульоном и нагреваем, всё хорошо перемешивая. Варим 20-30 мин.

Процеживаем, сохраняя бульон (он получается каким-то волшебным!). Далее разбиваем гущу в стационарном блендере (ручной кукурузу полноценно не разобьёт), по необходимости добавляя оставшийся бульон, и процеживаем через очень мелкое сито. Крем должен получится густым глянцевым и очень насыщенным, смотрите, не переборщите с бульоном.

Перфорированный чипс: все ингредиенты смешиваем венчиком или миксером. Раскаляем сковороду на плите с небольшим количеством растительного масла. На моей варочной панели я использую значение 8 из 9. Как только масло начнет дымиться, выливаем нужное количество теста на сковороду, убавляем температуру на 3ку и отходим в сторону – будет сильно брызгать. Теперь Вам остается только наблюдать, как тесто рвет на сковороде и оно принимает желанную форму. Как только Вы увидите, что чипс стал плотным, и масло уже так не кипит – снимайте чипс, подцепив его лопаткой, и кладите на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло стекло.

Треска: в этом рецепте мы с Вами научимся новому способу приготовления — у взрослых это называется конфи (ударение на последний слог). Способ крайне, прост быстр, а результат бесподобен – рыба получается нежнейшей, стоит только прикоснуться вилочкой, как волокна сами разваливаются на небольшие ломтики. Не бойтесь, вопреки Вашим сомнениям, рыба не будет жирной. А такой способ приготовления в горячем масле — лёгкая копия того самого процесса — конфи. Приступим. Треску обсушиваем, солим, перчим с двух сторон. Берём небольшую форму для выпечки/кастрюлю/сотейник, в общем, нечто глубокое, где Вы сможете готовить рыбу в духовке, полностью покрыв её маслом. Наливаем туда необходимое количество масла и параллельно смотрим, сколько нам потребуется, чтобы рыбка была полностью погружена в масло. Может потребоваться и меньше бутылки. Далее переливаем это масло в другую кастрюлю и нагреваем его до 40-50°C. Духовку разогреваем до 150°C. Треску выкладываем в ту же ёмкость, в которой мы проверяли необходимое количество масла, и заливаем её разогретым маслом. Накрываем фольгой и ставим в духовку на 15-20 мин. После этого аккуратно сливаем масло, а рыбу перекладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от остатков масла.

Затем щедро обмазываем треску кукурузным кремом со всех сторон, кроме нижней. Вырезаем кусочек желе, подходящий по размеру нашему лойну трески, и аккуратно выкладываем его таким образом, чтобы оно покрывало рыбу полностью, если нужно, пальцами сдвигаем. (Желе удобнее всего подцеплять силиконовой лопаткой от края подноса). Не бойтесь, геллан делает желе упругим, но прочным на разрыв.

Подача: для этого блюда крайне рекомендую брать тарелку чёрного или тёмно-коричневого цвета и обязательно матовую. На тарелку через трафарет наносим кукурузным кремом рисунок. Слева от рисунка ближе к нижней части тарелки выкладываем диагонально треску в кукурузном креме с желе, сверху желе выкладываем чипс, в его дырочки аккуратно вставляем листики настурции. Далее сверху и снизу от трески выкладываем рисовые шарики разного размера, дополняем всю композицию каплями кукурузного пюре (их удобнее всего отсаживать с помощью медицинского шприца без иглы) и листиками настурции.

Ну вот и все! Ваше великолепное блюдо готово. Наслаждайтесь, дорогой друг!