Филе морского окуня с нутом, осьминогами и баклажанами

Ставим вариться рис и нут (их необходимо замочить на ночь). Тем временем попробуем получить филе морского окуня своими силами. Тщательно выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу лишаем головы, плавников и хвоста. Надрезаем ее сверху вдоль хребта по всей длине и срезаем вплотную к кости часть, двигаясь к брюшку. Итак первое филе у нас готово - его откладываем.

Чтобы срезать кость с другой части рыбы, просовываем нож под кость вплотную сначала с одной, потом с другой стороны и снимаем второе филе. Стараемся при этом лишних движений ножом не делать, чтобы филе было цельное.

Кость убираем в морозилку к голове и хвостику - пригодится для ухи. Филе больше не проверяем на кости: если Вы все сделали аккуратно, то их в общем не будет, да и морской окунь - не костлявая рыба.

Выкладываем оба филе на пергамент, посыпаем морской солью, семенами тмина и чабреца и накрываем сверху пергаментом и легкими движениями толкушки вбиваем специи в рыбу. Переворачиваем рыбу другой стороной (кожей вверх), снова натираем и снова вбиваем. Сбрызгиваем оливковым маслом сверху и прямо в пергаменте филе убираем пока в холодильник, накрыв пленкой.

Размороженных молодых осьминогов режем на средние кусочки, чтоб быстрее варились.

Варим осьминогов с винной пробкой, половиной луковицы в шелухе и 4-5 букетиками (гвоздиками) гвоздики без добавления соли не менее 40 мин. Все эти хитрости помогают избавиться от специфического кисловатого привкуса и "аромата" и сделать мясо мягче.

А пока нарезаем вдоль баклажаны (толщиной не более 1 см), солим их и ставим под груз на 15-20 мин., чтобы ушла горечь.

Режем половину оставшейся луковицы полукольцами, очищенный чеснок придавливаем ножом, чтоб лучше вышел аромат, и обжариваем до румянца на оливковом масле. Томаты опускаем в кипяток, очищаем от кожи, мелко шинкуем и кладем к луку с чесноком. Обжариваем все пару минут.

Кладем сваренный нут (он должен быть мягким, но не разварившимся). Перемешиваем и тушим все минут 20 или около того.

Время от времени проверяем осьминогов ножом: если они уже помягчели, то кладем их к нуту и все вместе тушим до готовности осьминогов и выпаривания лишней жидкости. За 10 мин. до готовности солим, кладем прованские травы и тмин и вливаем грушевый шнапс (либо белое вино - в классике). Грушевый шнапс придает терпкость груши, а алкоголь выпаривается за последние 10 мин.

Тем временем выкладываем на противень, застланный фольгой и сбрызнутый оливковым маслом, баклажаны, а на них наше филе и запекаем под фольгой около 15-20 мин. и 5 мин. при открытой фольге до румяной корочки (можно немного перед этим посыпать мукой или панировкой и полить рыбным соком).

В завершении режем тонкими полосками вдоль огурец, крупными дольками розовый томат, шинкуем зелень (кинзу, шпинат или щавель для легкой кислинки), а молодые листочки рукколы кладем целиком.

Красиво раскладываем по тарелке нут с кусочками осьминогов в соусе, филе морского окуня, баклажаны, скрученные полоски огурчика и дольки томатов. Посыпаем зеленью и отварным рассыпчатым рисом. И сбрызгиваем все оливковым маслом и соком лимона.