Кетчуп
Томатный кетчуп — самая распространенная приправа. Бутылочка с этим соусом стоит практически у всех на полке холодильника. Тем не менее предлагаем приготовить кетчуп самим, ведь тогда он полностью удовлетворит вашему вкусу: будет густым, гладким, с гармоничным сочетанием специй, остроты и аромата.
Гладкий
Прежде всего помидоры нужно очистить от кожицы. Иначе даже тщательно пробитые блендером плоды будут содержать ее мелкие частички и соус не получится идеально нежным.
Можно очистить помидоры от кожицы перед варкой: надрезать крест-накрест сверху и снизу, опустить на 30 секунд в кипяток, а затем — в ледяную воду, и кожица легко снимется. Итальянцы же сначала варят их, не очищая, а потом протирают через сито. Другой хороший способ — запечь нарезанные на ломтики помидоры в духовке, затем удалить шкурку. Тут уже выпаривается часть жидкости, а сами томаты приобретают более насыщенный богатый вкус.
Иногда советуют удалить семена и желеобразную жидкость вокруг них, но именно это желе и содержит максимум помидорного вкуса и аромата. Поэтому лучше сварить соус вместе с семенами, а потом протереть через сито.
Густой
Помидоры содержат некоторое количество пектина, и после охлаждения кетчуп становится гуще. Чтобы понять, насколько хорошо уварен кетчуп, следите, чтобы выпарилась вся жидкость: ее видно на поверхности, а сам соус становится равномерно густым. Обязательно время от времени помешивайте содержимое кастрюли ложкой с длинной ручкой. Следите, чтобы кетчуп не пригорел, иначе он будет испорчен. Лучше использовать посуду с толстым дном. Просто идеально подойдет казан.
Во многих рецептах в томатный кетчуп добавляют зеленые яблоки. Кладут их не столько для вкуса, сколько для того, чтобы соус стал гуще, ведь в яблоках тоже содержится пектин.
Ароматный
Основные приправы в кетчупе — соль, сахар и уксус. Можно приготовить соус только с ними. Всё остальное по вкусу и желанию — от красного острого перца, лука, чеснока до горчицы, палочки корицы и орегано.
Кстати, кетчуп делают не только из томатов, но и с добавлением баклажанов, лимонов, ревеня и даже черники. Все эти ингредиенты также придают ему особый вкус и аромат.
Хозяйке на заметку: помидоры для кетчупа должны быть на самом пике спелости. А сорта нужно выбирать те, в которых преобладает мякоть. Из таких плодов получится больше соуса, и приготовится он быстрее.
Аджика
Это приправа для тех, кто любит «погорячее». Она пришла к нам из грузинской и абхазской кухонь. Ложечка аджики превратит любое, даже самое пресное и скучное блюдо в кулинарный шедевр. Кстати, с ноября 2018 года рецепт аджики был включен в список нематериального культурного наследия Грузии.
Основные ингредиенты
Аджика — пастообразная приправа, в основном красного цвета. За счет главного компонента — стручкового красного острого перца — у нее жгуче-острый вкус. Это так называемая мегрельская аджика. Исторически перец перетирался в каменной ступке с солью, чесноком, свежими и сухими травами.
Особый характер аджике придают уцхо-сунели, чабер (не путайте с чабрецом, то есть тимьяном!), семена кориандра, укроп. Некоторые приправы кладут сухими, перемолотыми, другие — в свежем виде.
Кроме того, в аджику можно добавить небольшое количество уксуса. Совсем чуть-чуть, чтобы его вкус не выделялся, а только раскрывал другие ароматы.
Кстати: классические пропорции для приготовления красной аджики: 500 г красного острого перца, 8 зубчиков чеснока, 20 г кинзы, 10 г базилика, 10 г укропа, 10г чабера, соль по вкусу.
Зеленая аджика
В Абхазии готовят зеленую аджику. В ней преобладают зеленые пряные свежие травы или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений. Остроту придает зеленый стручковый перец, но по сравнению с красной зеленая аджика менее острая. Соль и уксус — обязательные ингредиенты. Абхазы часто приправляют зеленой аджикой молочные продукты.
Любую аджику в сезон овощей и зелени заготавливают на зиму: закатывают в стерилизованные банки объемом не больше 0,5литра и закрывают герметичными крышками. Такую приправу можно несколько месяцев хранить в холодильнике. А если ее пастеризовать, аджика будет храниться до следующего сезона.
Сацебели
Иногда этот соус путают с аджикой. Но сразу внесем ясность: аджику не готовят с помидорами, ее основа — красный или зеленый острый перец с пряными травами. Сацебели же — это томатный соус. Его делают из спелых помидоров с добавлением сезонных овощей, приправ и зелени. Споров о «самом правильном» сацебели немало, но это в основном касается состава. Технология приготовления примерно одинакова во всех рецептах.
Так же как и с кетчупом, основная задача в приготовлении этого соуса — уварить помидоры. Для приготовления соуса сацебели берут спелые помидоры, обязательно удаляют кожицу.
Томаты моют, нарезают и складывают в кастрюлю, ставят варить. Когда масса становится густой, протирают через сито. Это самый простой и надежный способ очистить помидоры. Другой вариант — отжать помидорный сок и затем уварить его до состояния пасты. А дальше дело за вашей фантазией.
Кстати: сацебели — лучшая компания для шашлыка и жареного мяса. С лепешками из тандыра он тоже очень хорош.
1. Самый простой
Наиболее распространенный рецепт: в уваренную томатную основу добавить по вкусу перетертые с солью зелень кинзы, стручковый острый перец и чеснок. На 500 г помидоров берут 2–4 зубчика чеснока, по половине пучка кинзы, фиолетового базилика и укропа, острый красный перец, соль и сахар по вкусу (обычно достаточно одной щепотки). Зелень и перец можно прокрутить в блендере с томатным пюре, проварить в течение 5 минут, затем пропустить через пресс чеснок и готовить еще 3–4 минуты.
2. Самый пряный
Тем, кто хочет почувствовать истинный вкус грузинской кухни, можно порекомендовать вариант сацебели с хмели-сунели. Или попробуйте добавить в соус мегрельскую аджику: в нее уже входят пряные ингредиенты. А сама аджика добавит сацебели остроты.
Кстати: чтобы заготовить сацебели на зиму, переложите его в стерилизованные емкости и пастеризуйте. А если хотите съесть сразу, сделайте его за сутки до подачи — сацебели должен настояться.
3. Ореховый
Грузинская кухня — это еще и грецкие орехи. Не обходится без них и сацебели. Соус с орехами подойдет к мясу, птице, рыбе и овощам. Для его приготовления на 500 г помидоров достаточно 30 г очищенных орехов. Их нужно тщательно растолочь вместе 2–3 зубчиками чеснока и солью и добавить в уваренное томатное пюре, перемешать и проварить все вместе 5 минут. Потом добавить толченные с солью зелень кинзы и острый перец и готовить еще 3–5 минут.
Заготовки из сладкого перца
Как только не используют болгарский перец! Пекут, жарят, маринуют, квасят. Готовят целиком, режут на дольки, прокручивают через мясорубку и пробивают блендером. Перец зеленый, желтый, красный — абсолютно все сорта можно заготовить на зиму. Причем он настолько самодостаточен по вкусу и аромату, что практически не требует дополнительных специй. Разве что немного чеснока и летней зелени.
Лютеница
В августе по всей Болгарии готовят знаменитый густой соус лютеница. Сладкий перец для нее предварительно запекается на огне на железных листах. Благодаря этому соус получается невероятно ароматным, с дымком, и сладковатым. Сладкий перец — обязательно сезонный, удлиненный — в лютенице обычно дополняют помидоры, чеснок, растительное масло, уксус, соль и сахар, иногда баклажаны. Может встречаться и чили, но чаще лютеница — соус с мягким вкусом.
Лютеница бывает с кусочками перцев и однородной консистенции. В любом случае очищенные, измельченные и пропущенные через сито помидоры уваривают, а перцы запекают (в Болгарии на открытом огне), так, чтобы подгорела кожица. Баклажаны также запекают. А затем запеченные овощи смешивают с томатами и приправами.
1. Маринованный перец
Маринование — практичный и быстрый способ заготовки любых овощей. Перцы здесь не исключение. Можно сложить в одну банку перцы разного цвета и сорта, сладкий вместе с острым — получится красивая вкусная закуска.
Для маринада обязательны три ингредиента: уксус (яблочный, винный, столовый, лимонная кислота), сахар (или мед) и соль. Не стоит пренебрегать ни одним из них, можно только немного корректировать количество по своему вкусу.
2. Запеченный перец
Запеките перцы целиком, очистите от кожицы и закатайте в банки с маслом — у вас будет готовая закуска к зимнему столу. А если пробить блендером очищенный печеный перец в гладкое пюре, получится соус для макарон, основа для пиццы или намазка для бутербродов.
Если для маринования подходят перцы любого цвета и зрелости, то для приготовления соуса лучше выбрать самые спелые и мясистые, с толстыми стенками.
Рецепты с перцем и помидорами:
Пока нет комментариев