Вителло тоннато: секреты приготовления и подачи итальянской закуски

Что такое вителло тоннато

Вителло тоннато — закуска родом из Северной Италии, Пьемонта. Пьемонт — это родина знаменитого белого трюфеля и «черного» вина неббиоло, здесь знают толк в тонких вкусовых нюансах и знали его веками ранее. Если переводить дословно, то vitello — «телятина», а tonnato — «соус из тунца».

На первый взгляд, совершенно парадоксальная пара — рыба и мясо. Но именно эта несочетаемость создает гармонию — нейтральную холодную телятину соус из консервированного тунца, каперсов, анчоусов и майонеза снабжает столь мощным импульсом умами, что рождается особый, пятый вкус — появляется легкая остринка, солоноватость и пикантность, щекочущие рецепторы и возбуждающие аппетит.

В том, что у нас вителло тоннато выбилось в топ самых популярных итальянских блюд, нет ничего удивительного — ведь благодаря советскому наследию именно закуски и салаты с майонезом вызывают ассоциацию с накрытым к празднику столом, а итальянская «тунцовая телятина» подходит под этот стереотип абсолютно точно.

Кто придумал вителло тоннато

Блюдо под названием вителло тоннато фигурирует в пьемонтских городских книгах уже в XVIII веке. Но удивительным образом первый зафиксированный рецепт, датированный 1829 годом, встречается в книге повара из Милана, Феличе Лураски. И никакого тунца — ни свежего, ни консервированного — в нем нет и в помине. Логика рецепта совсем в другом — это «телятина, приготовленная на манер тунца».

Повар рекомендует обсыпать телячью вырезку солью и оставить на два дня. Слегка завяленное мясо затем отварить и выдержать в масле еще около недели. В итоге первоначально «вителло тоннато» — это вовсе не закуска, а мясные консервы, что-то вроде конфи, ровно таким же образом, в бочке с маслом, в старину консервировали тунца.

Позже в состав рецепта вошли анчоусы — мелкие соленые рыбки стоили дешево, дешевле чистой соли, и использовались как специя. Тунец выходит на арену только в XX веке, в книге Пеллегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» 1916 года выпуска вителло тоннато уже похоже на себя нынешнее: это тонкие кусочки мяса, залитые густым тунцовым соусом. Правда, Артузи использовал не телятину, а курицу — это косвенным образом доказывает, что с самого начала блюдо было чем-то вроде конструктора, который собирался из «подручных» ингредиентов.

Еще долго тунец в рецептуре приживался плохо: дело в том, что тунцовые консервы в то время продавали в 5-литровых банках и открывать такую, чтобы взять 100 г рыбы на соус, было неразумно. И только после Второй Мировой войны, когда в домашний оборот вошли небольшие банки с тунцом, вителло тоннато стало наконец таким, каким мы его знаем. И даже майонез в нем появился: дело в том, что майонез входил в паек американских солдат, вошедших в Пьемонт. Со временем, этот недорогой промышленный соус стал использоваться и местными поварами.

Как правильно готовить вителло тоннато

Как же правильно готовить вителло тоннато? Ответов десятки. Кто-то предпочитает тунца в масле, кто-то в собственном соку, иногда телятину маринуют и отваривают, иногда запекают в духовке. Но общие принципы, которые позволяют отличить витлелло тоннато, например, от карпаччо, конечно, существуют.

Телятина. Повара советуют использовать не суховатую и откровенно постную телячью вырезку, а бескостное филе из задней части ноги или лопатки — это мясо более яркое, сочное и ароматное. Варить телятину рекомендуется в небольшом количестве воды, опуская кусок мяса в уже закипевшую воду. В воду можно добавить лук, сельдерей, лавровый лист, чеснок или семена фенхеля, а также стакан сухого белого вина — на финальном вкусе блюда это скажется самым ароматным образом. И вот еще важно: отварив мясо, дайте ему полностью остыть и уберите в холодильник минимум на 2 часа (или минут на 30 в морозилку), тогда его будет проще тонко нарезать.

Соус. Финальный вкус соуса зависит от качества каждого ингредиента. Конечно, с домашним майонезом соус получится вкуснее, чем с покупным. А что касается тунца, то лучше всего брать не жестяные банки с непонятным крошевом, а стеклянные, куда тунец уложен аккуратными ломтиками и законсервирован в собственном соку, вернее в прозрачном желе из оного.

Дополнения. Классические дополнения к тунцу в соусе — лимонный сок, лук, анчоусы и каперсы. Причем, если анчоусы используются как специя и взбиваются вместе с соусом, растворяясь в нем и превращаясь с ним в единое целое, то каперсы принято выкладывать на блюдо целиком, они здесь самостоятельные единицы. Причем в Италии чаще используют не мелкие каперсы-горошинки, а крупные, размером с фасоль, чтобы именно солено-острые бутоны поставили в блюде финальный акцент.

Классический рецепт вителло тоннато

Этот рецепт вителло тоннато не самый простой, но именно он считается классическим и дает наилучший результат. Его особенность в том, что сначала мясо сутки выдерживается в овощном маринаде, а лишь потом отваривается. В результате у нежной, но довольно невыразительной от природы телятины появляются полнокровный вкус и сочность. Начинайте готовить блюдо за двое суток до подачи на стол.

2 часа + 24 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• телячья вырезка — 1,2 кг
• белое сухое вино — 300 мл
• морковь — 2 шт.
• сельдерей — 4 черешка
• лук репчатый крупный — 1 шт.
• тимьян — 1 веточка
• лавровый лист
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль
• каперсы для подачи

Для соуса:

• майонез — 6 ст. л.
• тунец в собственном соку — 1 банка (250 г)
• филе анчоусов — 3–4 шт.
• желтки сваренных вкрутую яиц — 3 шт.
• оливковое масло — 70–100 мл
• перец белый молотый
• соль

1. За день до приготовления замаринуйте мясо. Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь и сельдерей. В большой кастрюле нагрейте немного масла с солью и обжарьте овощи на сильном огне, помешивая, 5 минут.
2. Добавьте к овощам лавровый лист и вино, прогрейте, не доводя до кипения. Полностью остудите.
3. Положите телятину в маринад, долив столько холодной воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Маринуйте под крышкой в холодильнике 24 часа. Затем дайте согреться до комнатной температуры, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и варите на минимальном огне 1 час. Полностью остудите мясо в бульоне.
4. Для соуса откиньте тунца на дуршлаг, стекшую жидкость сохраните. Положите майонез, желтки и тунца в чашу блендера. Добавьте анчоусы или соль, поперчите. Взбейте до однородности.
5. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливайте оливковое масло. Если соус получился слишком густым, разведите его соком от тунца
6. Нарежьте холодную телятину как можно более тонкими ломтиками.
7. Разложите ломтики мяса в один слой на большом плоском блюде. Полейте приготовленным соусом из тунца, анчоусов и майонеза. Украсьте каперсами.

Как подать на стол вителло тоннато

Традиционная подача такова: мясо тонко нарезается, выкладывается «ковром» на тарелку, а сверху щедро (очень щедро, так, что телятины под ним не видно) заливается соусом. Это вкусно, но, прямо скажем, не слишком эстетично — все-таки сероватый соус внешне выглядит несколько неряшливо. Поэтому вот вам несколько способов поиграть с подачей:

1. Нанеся поверх телятины соус отдельными смелыми штрихами или зигзагом (при помощи кулинарного мешка, например), оставшийся соус подайте отдельно, а рядом положите несколько поджаренных до хруста ломтиков хлеба. Так у каждого за столом будет возможность добавить столько соуса, сколько он захочет, а обнаженные ломтики телятины будут выглядеть аппетитнее, чем утопающие в озере соуса.
2. Эффектный ход — подать вителло тоннато в тарталетках. В каждую хрустящую корзиночку выложите ломтик (или пару) телятины, сверху соус, каперс и дольку лимона. Тогда вителло тоннато не потеряется среди закусок и станет украшением праздничного стола.
3. В лондонском ресторане Lacanda Locatelli, который часто называют лучшим итальянским рестораном за пределами Италии, вителло тоннато подают на листьях салатного цикория (это такие розовые и зеленые продолговатые кочанчики с приятной горчинкой): кочанчики режут пополам, подсаливают, припудривают (не удивляйтесь) сахарной пудрой и обжаривают на гриле до карамельной корочки. В наших пенатах цикорий — редкий гость, хотя пекинская капуста или салат романо помогут воссоздать тот же контраст между хрустящим листом с ароматом дымка и нежной «тунцовой» телятиной. Правда, Джорджио Локателли поверх «чашечек» из салатных листьев с телятиной и соусом натирает пьемонтский трюфель, но и его вполне можно заменить на капельку трюфельного масла.

Какое вино подобрать к вителло тоннато

Винное сопровождение для сложного и деликатного во вкусе блюда, где одновременно используются и рыба, и мясо, может представлять некоторую трудность. И тут лучше всего действовать по принципу «подобное к подобному».

При приготовлении телятины мы добавляем в бульон белое вино? Значит, логично выбрать белое и в качестве сопровождения. Тут отлично подойдет свежее и утонченное гави, которое тоже родом из Пьемонта. А также менее статусные, но интересные сухие вина italiano vero: пьемонтское шардоне, верментино, качественное пино гриджио из Фриули или пекорино (не тот, который сыр, а старый белый сорт вина из области Марке).

Впрочем, с красными, не слишком танинными, а, скорее, легкими со спелыми фруктовыми тонами «тунцовая телятина» тоже сочетается идеально. Возьмите в расчет «рубин Пьемонта» — небиолло, с его отчетливым ягодным флером, бургундское пино нуар или бардолино с озера Гарда.

Вителло тоннато: варианты приготовления

Как это часто бывает, рецепт закуски, превратившейся в визитную карточку страны, стал настолько популярен, что вырос в целый кулинарный жанр. Современные повара и любители итальянской кулинарии конструируют блюдо, известное ранее как вителло тоннато, из разных продуктов и осмысливают рецепт творчески до такой степени, что и телятина, и тунец из основных ингредиентов превращаются в факультативные.

Курица в тунцовом соусе (pollo tonnato) — не менее популярный в итальянских ресторанах рецепт, чем канонический вариант с телятиной. Вместо телячьего филе берется куриная грудка, которая сначала выдерживается в оливковом масле с овощами и солью, чтобы добавить белому мясу сочности и вкуса, а дальше отваривается в классической манере — с овощами и белым вином, нарезается и сдабривается тунцовым соусом. Индейка в качестве «птичьей» замены тоже подходит.

Перец с тунцом (peperoni tonnato) — пикантная закуска «с огоньком». Вернее, сразу две закуски. Первая — это маленькие острые перчики пепперони, которые итальянцы обжигают на гриле, фаршируют тунцовым соусом (или просто измельченным тунцом) и маринуют в банках, получая тем самым одни из самых аппетитных antipasti. Второй вариант — из печеного сладкого перца. Перчины нужно обжечь в духовке до черных подпалин, дать им «пропотеть» в плотно завязанном пакете, затем, аккуратно обесшкурив, распластать куски перечной мякоти на тарелке и полить тунцовым соусом. В Италии печеный перец с тунцом часто используется как топпинг для пиццы.

Цветная капуста с соусом тоннато (cavolfiore tonnato) — рецепт вошел в моду с легкой руки израильского повара Йотама Оттоленги, который считает цветную капусту одним из самых интересных ингредиентов. Но Оттоленги не был бы одним смелым новатором средиземноморской кухни, если бы просто заменил один ингредиент на другой. Во-первых, капусту он нарезает на стейки и обжаривает их на гриле до черных подпалин. Во-вторых, модифицирует сам соус, добавив к тунцу целый ворох измельченной петрушки и хумус из белой фасоли, поэтому соус получается совсем не майонезным, а более плотным, зеленым, с интересными сливочными и горьковатыми тхинными нотками.

Кальмар тоннато (calamare tonnato) — вариация блюда, придуманная на средиземноморских курортах. В роли телятины может выступать не только обжаренный на гриле кальмар, но также осьминог или каракатица, нарезанные тонкими фактурными ломтиками. А в соус часто, помимо обязательного набора из тунца, каперсов и лимона, добавляют жареные шкварки из бекона, чтобы не потерять присущий оригиналу мясной вкус.

Аргентинский вариант блюда (vitel tonè). В Аргентине много итальянских иммигрантов, неудивительно, что c вителло тоннато в этой стране хорошо знакомы, оно даже стало обязательным угощением на рождественском столе. Но аргентинский вариант закуски отличается от пьемонтского. Вместо телятины там чаще всего берут отварной говяжий язык, а чтобы придать соусу остроты, используются не каперсы, а маринованный перец халапеньо.

Вителло тоннато шиворот-навыворот: альтернативный рецепт

Ну и на посошок самый необычный рецепт популярной итальянской закуски. Тот, где мясо и рыба меняются местами: знакомьтесь, туно вителло, или тунец под соусом из телятины.

Мы попробовали это блюдо в московском ресторане Sartoria у Уилиамма Ламберти. Вот слегка упрощенный рецепт, который при желании можно повторить дома и даже развить под собственный вкус.

Главный ингредиент в этом блюде — стейк из тунца. Его нужно хорошенько обтереть и смазать со всех сторон смесью горчицы, соевого соуса, меда и оливкового масла. Если при касании палец липнет к рыбе, вы все сделали правильно — теперь к стейку легко пристанет вкусная поджаристая корочка. Дальше на плоской тарелке следует обвалять стейк в толченом остром перце и кунжуте, словно в муке. А потом быстро обжарить стейк на раскаленной (так, чтобы масло дымилось) сковородке-гриль, секунд по 40 с каждой стороны. Получается удивительная рыба-мясо, с румяной корочкой, как на говяжьем ростбифе, а внутри сырая и влажная, словно сашими.

В состав соуса входит классический демиглас (готовить этот соус из телячьих костей самостоятельно хлопотно, но можно развести гранулы выпаренного бульона, которые продаются в пакетиках). Его следует разогреть, ввести по капельке жирные сливки примерно на четверть объема, а в конце добавить по вкусу все той же горчицы и рюмку хорошего коньяка. Финальный артистический жест — крохотные жемчужные луковицы и пряные маслины в роли украшения: детали второстепенные, но необходимые для вкусовой и стилистической законченности блюда.