Есть мнение, что вы обязательно полюбите венскую кухню, есть являетесь любителем ароматных, сытных блюд со сладковатым вкусом. Ее основа — мясо, корнеплоды, молоко и пшеница. При этом, гуляш пришел в Австрию из Венгрии, так же, как и штрудель, который венгры в свою очередь научились делать у турков. Из Богемии в Вену пришли, в основном, так называемые «мучные блюда», такие как блины «палатчинкен» и абрикосовые кнедлики. А самое известное блюдо венской кухни – тафельшпиц (венский шницель) – перебралось в Вену из Константинополя через Венецию и Милан.
Мясо. Начнём именно с него – с венского шницеля. Это не просто кусок мяса, а целый остров сочной, мягкой и хрустящей телятины. Мясо погружается в яйцо, потом в панировку из свежих сдобных крошек и обжаривается в топленом жиру или сливочном масле. Шницель подают всегда с долькой лимона. Плюс клюквенный соус или джем. Бывают и вариации на тему: тафельшпиц подается к столу также с яблочным хреном, с зеленым луком, с фасолью и укропом, со шпинатом или с вареным картофелем, обжаренным в сале.
Особую слабость традиционная венская кухня питает к внутренностям. Здесь любят есть «бойшель» (рагу из сердца и легких) и запеченную печень. К более простым блюдам, которые проходят под названием «хаусманнкост», то есть простая домашняя еда, можно отнести «шинкенфлекерльн» (запеканку из отварной широкой лапши и ветчины), «блунценгрёстль» (обжаренный картофель с кровяной колбасой и луком) или обжаренные клёцки. Нельзя забывать и о сосисках, которые на бегу с удовольствием поедаются у колбасных киосков. В них можно найти, в том числе, классические «франкфуртер» (тонкие отварные сосиски, которые по желанию подаются со сладкой или с острой горчицей, а также хреном), «кэзекрайнер» (сосиски из свинины и сыра), «дебрецинер» (копченые колбаски с молотой паприкой) или «буренвурст» (толстая, обжаренная колбаска). Таких киосков в Вене почти 70, и в центре их концентрация, как и прежде, велика. Наряду с колбасными киосками, тем временем, расположились многочисленные кебаб-киоски.
Корнеплоды. Морковь, репа, пастернак, редис, свекла, сельдерей и картофель — в Вене не только гарнир, но и главные ингредиенты для многих закусочных блюд. Например, здесь популярны свекольный салат с петрушкой и жаренный сельдерей в панировке. Известные шеф-повара столицы возрождают интерес к забытым деревенским овощам, возводя их в ранг блюд высокой кухни и включая в свое меню.
Молоко. Невозможно представить Вену без кофейного аромата. Будете завтракать в одном из множества уютных кафе или в кондитерской, непременно закажите знаменитый кофе меланж. Вам подадут высокий бокал с горячим крепким ванильным напитком с молоком, взбитыми сливками и шоколадной крошкой. Если совместить молоко и муку, получатся блинчики. В Вене они очень популярны. Фаворитами здесь являются «палатчинкен» (тонкие блины с вареньем) и императорский омлет «кайзершмаррн» (мелко изрезанные сладкие блины с компотом), а также фриттатен-суп. Для его приготовления в мясной или куриный бульон нарезаются блинчики. Его так и называют – суп с блинной стружкой или блинной лапшой.
Пшеница. Десерты — без них нет столичной кухни. Оригинальный торт «Захер» определенно является самым знаменитым тортом в Вене и во всей Австрии. Нежный шоколадный торт с домашним абрикосовым джемом и высококачественной шоколадной глазурью изготавливается по секретному рецепту 1832 года в легендарном отеле Hotel Sacher Wien, расположенном за Венской Государственной оперой (Staatsoper). Когда-то «изобрел» рецепт торта Франц Захер (Franz Sacher), служивший учеником повара во дворце князя Меттерниха (Metternich). На сегодняшний день ежегодно изготавливают более 360 000 штук этого торта вручную. Треть изготовленных тортов съедается в этом фешенебельном отеле, еще треть можно приобрести в точках продажи, а последняя треть распространяется по всему миру.
Вино. Нельзя промолчать о винодельческих традициях столицы Австрии. Вена является не только федеральной землёй и федеральной столицей, но и самостоятельным винодельческим регионом с 700 гектарами виноградников и среднегодовым выходом готового вина 2,4 миллиона литров. Около 80 процентов всех виноградников засажено белым виноградом, при этом из таких сортов, как рислинг, вайсбургундер, грюнер вельтлинер, савиньон блан или жёлтый мускат получают ярко выраженные фруктовые и элегантные вина. Венские виноделы производят и красные вина – прежде всего Цвайгельт и Сен-Лоран, а также популярные интернациональные сорта – Мерло, Пино нуар и Шираз. На венское вино оказывает влияние, как паннонийский климат, наполняющий вино зрелостью, так и прохладные ветры с севера, придающие напитку свежесть и выраженный плодовый вкус. Это отличное сочетание природных условий, дающих силу и качество чудесным местным винам.
Особенным сортом среди венских вин является так называемый «Гемиште Затц» (Gemischte Satz). Уже в 19-м веке, когда в других австрийских винодельческих областях количество, скорее, превосходило качество, в Вене возделывали преимущественно высококачественные сорта винограда, например, рислинг, ротгипфлер, вайсбургундер и траминер. Вместе с некоторыми другими сортами они вперемешку выращивались в виноградниках. Благодаря этому, получались не только многослойные и сложные вина, способные объединять в себе такие разнообразные свойства, как свежесть, фруктовый вкус или экстрактивность, но и гарантировался относительно стабильный доход виноделам. Из-за различных сроков цветения сортов винограда неблагоприятные погодные условия во время цветения никогда не приводили к полной потере урожая, а лишь в худшем случае к ущербу какому-то одному из сортов. Сейчас «Гемиште Затц» переживает эпоху Возрождения.
Пока нет комментариев