Свинина в рукаве: готовим мясо в духовке. С пользой и почти не пачкая рук

Что прочесть в статье:

• Почему полезно и удобно готовить мясо в рукаве
• Что мы в результате имеем?
• И что, никаких минусов?
• Как все устроено?
• Как отмерить рукав для запекания?
• Не вредно ли запекать мясо в рукаве?
• Давайте начнем готовить!
• Свиной карбонад в рукаве с медом и розмарином: рецепт
• Свинина с картошкой в рукаве: рецепт
• Свинина с грибами в рукаве: рецепт

Почему полезно и удобно готовить мясо в рукаве

Самый простой рецепт мяса в рукаве — взять кусок свинины, натереть его солью, положить в рукав для запекания, завязать открытые концы рукава, положить всю конструкцию на противень, установить противень в нижней трети разогретой до 180 °С духовке и запекать что называется «до готовности», определив время в зависимости от отруба и его размера.

Что мы в результате имеем?

Вкус и сочность — все на месте. Из пакета выходит только пар, жидкости при запекании выделяется минимальное количество, вкус получается достаточно концентрированным.
Диетические свойства: мясо как бы запекается на пару, не соприкасается ни с каким дополнительным жиром, а тот жир, что есть в нем самом, готовится самым правильным с точки любого диетолога образом.
Возни вообще никакой. Всю работу за вас делают духовка и рукав.
Посуда — ну, сколько-то вымыть придется, но отскребать точно ничего не нужно. Противень практически чистый, а стенки духовки просто в девственном состоянии.

И что, никаких минусов?

При запекании свинины в рукаве минусы чаще всего обусловлены не зависящими от вас факторами.

Свинина выделила очень много сока, а само мясо получилось сухим — это почти всегда значит, что мясо несколько раз размораживали и замораживали или же его нашприцевали водой. Такое мясо очень сложно приготовить вкусно, разве только на фарш пустить.
Рукав при запекании лопнул, вся жидкость вылилась на противень и пригорела — возможно, конечно, что вы неловким движением разрезали пленку, но чаще всего дело все-таки в недобросовестном производителе. Пленка должна быть, с одной стороны, достаточно плотной, а с другой — давать возможность пару понемногу выходить, не создавая избыточного давления. В качественных рукавах для запекания обычно есть микроскопические отверстия для выхода пара. Такой рукав ни за что не лопнет. Если их нет, берите в руки иголку или зубочистку и делайте их сами. При выкладывании пакета на противень дырочки должны оказаться, понятное дело, сверху.

Как все устроено?

Рукав для запекания обычно продается в длинной картонной упаковке. Внутри находится рулон двуслойной пленки, спаянной по краям. К рулону прилагаются специальные плотные клипсы или простые ленточки-завязки, которыми вы будете закреплять открытые концы рукава после того, как отрежете от рулона кусок нужного размера и положите внутрь ваш будущий ужин. Но если они у вас потерялись (даже если у вас в кухонных ящиках идеальный порядок, все равно эти маленькие штучки вечно куда-то пропадают), можете просто отрезать ножницами от самого рукава тонкую ленту и прекрасно перевязать рукав ею.

Иногда встречается не рулон пленки, а отдельные пакеты, которые нужно завязать только сверху. Они чуть менее универсальны, потому что рулон вы режете под нужный вам размер, а пакет какой есть, такой есть.

Как отмерить рукав для запекания?

Кусок рукава для запекания должен быть достаточно большим, чтобы:

а) поместились все нужные продукты;

б) оставалось место для образования пара;

в) остались свободные края для завязывания, по 9–10 см с каждой стороны.

Не вредно ли запекать мясо в рукаве?

Короткий ответ: нет, не вредно. Более длинный: материал, из которого производят пищевую пленку для запекания, называется модифицированный полиэтилентерефталат (ПЭТФ), или полиэтилентерефталат-гликоль. Он имеет допуск для контакта с пищевыми продуктами и даже непосредственно с человеческим организмом. ПЭТФ биологически инертен — то есть даже если вы прожуете и проглотите кусочек такой пленки, он не принесет вам вреда. Этот вид пластика одобрен всевозможными наблюдающими за безопасностью продуктов организациями во всем мире, так что можно не волноваться хотя бы по этому поводу, нам и других вполне хватает.

Более того, материал рукава для запекания может быть прекрасно переработан и легко подвергается рециклингу. На любой коробке рукава для запекания есть значок — символ рециклинга с номером один. Так что если вы после использования аккуратно выбросите рукав в контейнер для пластика, то когда-нибудь, возможно, купите себе уютный флисовый пледик, сделанный частично из него.

Давайте начнем готовить!

Мы обещали, что возни не будет. А приготовление соево-медовой глазури и возложение веточки розмарина на кусок мяса будем считать баловством истинного гурмана. И пусть ваше мясо в рукаве сорвет аплодисменты едоков — а так и будет, мы не сомневаемся!

И это еще не все! Пошаговую инструкцию по запеканию свинины в рукаве в духовке можно прочесть здесь. (Спойлер: без духовки тоже можно. И мы рассказываем как.)

Свиной карбонад в рукаве с медом и розмарином

Если вы решите запекать в рукаве карбонад, его лучше готовить не кусочками, а целиком. Положите карбонад жиром вверх — он будет плавиться и постепенно пропитывать суховатое филе.

4–6 порций

• 1 кг мякоти карбонада с жирком одним куском или 1,2 кг на кости
• 6 зубчиков чеснока, 30 г
• 3–4 веточки розмарина, 15 г
• 2 ст. л. меда, 30 г
• 1 ст. л. соевого соуса, 15 г
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Надсеките жир на куске мяса крест-накрест через каждые 2 см. Натрите мясо со всех сторон солью и перцем.
2. Раздавите чеснок плоскостью лезвием ножа и очистите, не режьте. Помните розмарин в руках. Смешайте мед с соевым соусом, поперчите.
3. Разогрейте духовку до 190 °С в режиме «верх-низ», без конвекции. Застелите противень бумагой для выпечки (на всякий случай). Подготовьте пакет для запекания: отмотайте от рулона пленку той же длины, что ваш кусок мяса, + еще 18–20 см, по 9–10 см с каждой стороны на закрепление клипсами.
4. Захватите один край пакета клипсой. Положите в пакет 1 веточку розмарина, затем мясо, на мясо выложите зубчики чеснока и оставшийся розмарин. Закрепите открытый край второй клипсой.
5. Положите пакет на подготовленный противень так, чтобы сторона пакета, в которой есть крошечные отверстия, оказалась сверху, иначе под воздействием пара пакет лопнет. Если отверстий нет, проделайте их самостоятельно иголкой или зубочисткой.
6. Поставьте противень в центр духовки. Через 10 мин. убавьте температуру до 160 °С, запекайте 40 мин., если у вас филе, и 1 ч, если мясо на кости.
7. Выньте свинину в рукаве на противне из духовки. Очень осторожно, чтобы не обжечься паром, разрежьте пакет сверху по центру и раздвиньте края. Кулинарной кистью смажьте мясо медово-соевой смесью. Верните мясо в духовку на 10 мин. — за это время оно допечется, и образуется румяная корочка. Перед разрезанием дайте мясу постоять 7–10 мин.

Свинина с картошкой в рукаве

При таком способе запекания у вас получится идеальное рагу с сочными кусочками мяса и картошкой, полностью пропитавшейся мясным соком. Чтобы довести это блюдо до совершенства, лук лучше все-таки поджарить на сковороде отдельно.

4–6 порций

• 500 г мякоти свинины
• 4–5 картофелин, 500 г
• 2 крупные луковицы, 300–350 г
• 2 ст. л. растительного масла
• соль
• свежемолотый черный перец
• петрушка для подачи, по желанию

1. Нарежьте мясо кусками 2,5–3 см. Посолите и поперчите со всех сторон. Очистите лук и нарежьте средними полукольцами.
2. В сковороде на среднем огне нагрейте масло, положите лук, посолите и обжаривайте, время от времени помешивая, 10 мин.
3. Пока лук жарится, очистите картофель и нарежьте кружочками толщиной 1,5 см. Посолите картофель и поперчите.
4. Разогрейте духовку до 170 °С в режиме «верх-низ», без конвекции. Застелите противень бумагой для выпечки (на всякий случай). Подготовьте пакет для запекания: отмотайте от рулона пленку длиной примерно 50 см.
5. Захватите один край пакета клипсой. Положите пакет на подготовленный противень так, чтобы сторона пакета, в которой есть крошечные отверстия, оказалась сверху, иначе под воздействием пара пакет лопнет. Если отверстий нет, проделайте их самостоятельно иголкой или зубочисткой.
6. Выложите в пакет картофель, на него свинину, сверху жареный лук. Закрепите открытый край второй клипсой. Поставьте противень в центр духовки, запекайте 40 мин. Открывайте пакет очень осторожно — внутри горячий пар. При желании посыпьте мясо петрушкой.

Хозяйке на заметку

Это блюдо можно готовить с добавлением разных специй — и оно будет приобретать новый интересный вкус. Попробуйте, например, использовать один раз хмели-сунели, другой — порошок карри, а третий — смесь прованских трав.

Свинина с грибами в рукаве

Даже самые скучные грибы, если готовить их со свининой в рукаве, приобретают совершенно замечательный вкус. А уж если у вас в морозильнике завалялась пара белых грибов, собранных летом, можно считать, что вы закатываете пир!

4–6 порций

• 500 г мякоти свиной шейки
• 400–500 г шампиньонов
• 6 зубчиков чеснока, 30 г
• 2–3 ст. л. оливкового масла, 30–45 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте мясо кусочками 3–4 см, посолите, поперчите. Раздавите, очистите и порубите чеснок, полейте 1 ст. л. масла и смешайте с мясом.
2. Шампиньоны протрите бумажным полотенцем, ножки нарежьте кружочками, шляпки пополам или на четвертинки.
3. Разогрейте духовку до 190 °С в режиме «верх-низ», без конвекции. Застелите противень бумагой для выпечки (на всякий случай). Подготовьте пакет для запекания: отмотайте от рулона пленку длиной примерно 50 см.
4. Захватите один край пакета клипсой. Выложите в пакет мясо с грибами. Закрепите открытый край второй клипсой.
5. Положите пакет на подготовленный противень так, чтобы сторона пакета, в которой есть крошечные отверстия, оказалась сверху, иначе под воздействием пара пакет лопнет. Если отверстий нет, проделайте их самостоятельно иголкой или зубочисткой.
6. Поставьте противень в центр духовки, запекайте 40 мин. Открывайте пакет очень осторожно — внутри горячий пар!