Свиная вырезка, что приготовить из нее в духовке

О чем расскажем в статье:

• Как выбрать и обработать свиную вырезку
• Какими способами можно приготовить свиную вырезку в духовке?
• Сколько времени готовить свиную вырезку?
• Рецепты приготовления вырезки в духовке целиком
• Топ-5 маринадов для свиной вырезки в духовке
• Свиная вырезка в духовке в фольге
• Медальоны из свиной вырезки в духовке
• Рулет из свиной вырезки в духовке
• Свиная вырезка в беконе
• Свиная вырезка в тесте с грибами
• Салаты со свиной вырезкой в духовке
• Вырезка в духовке с овощами и даже фруктами
• Свиная вырезка в духовке от Ины Гартен
• Свиная вырезка по-французски, с картошкой

Как выбрать и обработать свиную вырезку

Стоит свиная вырезка хотя и дороже, чем некоторые другие отрубы, но все же не настолько, чтобы ее начали подделывать, как говяжью. Хотя чем черт не шутит? Настоящая свиная вырезка – это продолговатый и довольно тонкий (в зависимости от размеров самой туши, конечно) кусок мяса, светло-розового цвета, если животное было молодым, и более темного, если животное взрослое и крупное. Форма куска такая: один конец вырезки сходится в острый треугольный «хвост», по центру вырезка более толстая, а с другой стороны – чуть округлая. Поверхность вырезки местами покрыта тонкой пленочкой и остатками жировой ткани. В принципе, ни пленочку, ни жировую ткань срезать не нужно. Можно сразу приступать к приготовлению.

Чем крупнее вырезка – тем проще ее не пережарить.

Не нужно путать свиную вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) с карбонадом (поясничная или спинная мышца). Карбонад, он же филей, гораздо более крупный кусок, ровный и гладкий, по краю на мясе оставляют слой жира толщиной примерно 0,5 см. Карбонад готовится дольше вырезки.

Какими способами можно приготовить свиную вырезку в духовке?

Как и любой другой кусок мяса, вырезку можно готовить и целиком, и нарезав на так называемые медальоны – мини-стейки толщиной 2–3 см. Запекать мясо можно сразу же, без использования сковородки, или же с предварительным обжариванием. Во втором случае срок в духовке сокращается до минимума, и у вас больше времени займет разогрев печки, чем само приготовление мяса.

Сколько времени готовить свиную вырезку?

Поскольку вырезка может сильно отличаться по размеру и весу, на этот вопрос можно ответить только общими словами – недолго, и при невысокой температуре. Даже крупная вырезка весом 600–700 г обычно готовится не дольше 30 минут. Но гораздо проще ориентироваться не на время, а на внутреннюю температуру готовности мяса.

Теперь очень важное. Стандарты безопасности мяса, произведенного на крупных фермах во всем мире, стали настолько высоки, что внутреннюю температуру, до которой свинина должна быть приготовлена, снизили несколько лет назад на 2 градуса, а теперь и на все 7. То есть раньше это было 70 °С, потом 68 °С, а теперь – 63 °С. Это означает, что ваша свинина не обязана быть серой изнутри, она может оставаться розовой – и, следовательно, гораздо более сочной. Прежде чем вы научитесь определять степень прожаренности мяса на ощупь и на глаз (если вообще есть такая задача), пользуйтесь электронным термометром-щупом. Его можно купить в хозяйственных отделах супермаркетов или заказать в интернете. Стоят термометры недорого, а пользы от них масса. Чтобы правильно измерить внутреннюю температуру, воткните термометр в самую толстую часть мясного куска и подождите 20–30 секунд. Если в куске есть кость, термометр не должен ее касаться, поскольку кость всегда горячЕе мякоти.

Еще один очень важный момент. Вынув любое мясо из духовки, нужно дать ему немного постоять, бросив сверху лист фольги, но не закутывая в него, чтобы соки внутри распределились по всему куску, а не текли рекой при первом же надрезе. Вырезке целым куском нужно постоять примерно 5–7 минут. За это время внутренняя температура куска повысится как минимум на 1, а то и на 3 градуса, в зависимости от размера куска, – ведь мясо продолжает «само себя готовить». Это значит, что вынимать мясо из духовки следует при температуре 60–61 °С.

Пожалуйста, не бойтесь подавать розовую свинину – это безопасно и гораздо вкуснее чем то, к чему нас приучали раньше!

Рецепты приготовления вырезки в духовке целиком

Для того чтобы приготовить вкусную вырезку целиком в духовке, прежде всего, хорошенько натрите мясо со всех сторон солью и перцем, а затем оливковым маслом. И оставьте под пленкой от 30 минут при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике. Этих ингредиентов вполне достаточно, чтобы мясо получилось сочным и нежным. Хотя, конечно, можно воспользоваться любым маринадом.

Топ-5 маринадов для свиной вырезки в духовке

1. Чеснок + имбирь + соевый соус + растительное масло

2. Розмарин + тимьян + соль + черный перец + оливковое масло

3. Зернистая горчица + апельсиновый сок + оливковое масло

4. Натуральный йогурт + зелень + чеснок + соль + черный перец

5. Кола + чеснок + шалот + соль + черный перец

Очень вкусной подучается вырезка, если она чем-нибудь нафарширована. Вот простой вариант – свиная вырезка с базиликом. А вот чуть более сложный рецепт.

А еще есть прекрасный рецепт вырезки в духовке, запеченной «в шубе» – к нему и гарнира никакого не нужно, все сразу готово.

Свиная вырезка в духовке в фольге

Любое мясо в духовке, приготовленное в фольге, получается таким немного вареным. Так что если хотите золотистой корочки – предварительно быстро обжарьте вырезку на сухой сковороде, либо включите в духовке гриль и откройте фольгу за 3–5 минут до готовности, чтобы получилась симпатичная корочка.

Свиная вырезка в фольге

Примерно такая же технология относится к приготовлению свиной вырезки в духовке в рукаве. Рядом с мясом и в фольгу, и в руках, можно уложить овощи. Но лучше всего их предварительно обжарить или запечь – поскольку вырезка готовится очень быстро, и некоторые овощи могут за ней не успеть.

Медальоны из свиной вырезки в духовке

Вообще-то медальоны из свиной вырезки гораздо быстрее и проще готовить на сковороде, а не в духовке. Если вы разрежете мясо поперек волокон кусками толщиной 2–3 см (при меньшей толщине мясо легко пересушить), то они будут готовы уже через 8–9 минут. Причем не обязательно жарить мясо на масле! Можно жарить на антипригарной сковороде насухую или на воде (просто наливаете в сковороду столько воды, чтобы она закрыла дно слоем 1 см и кладете мясо; жарите до уверенной корочки, которая появится, когда вода выпарится). А если нет антипригарной сковороды – положите на обычную кусок пекарской бумаги и жарьте на нем. Ну и любой рецепт жаренного на сковороде мяса легко переделывается под духовку. Например, вот этот - можно следовать всем шагам рецепта, но обжарить мясо в хорошо прогретой толстодонной форме под грилем в духовке, разогретым до 220 °С.

Рулет из свиной вырезки в духовке

У свиной вырезки довольно нейтральный вкус и продолговатая форма. Все это делает ее идеальным мясом для превращения его в рулет с самыми разнообразными начинками. Вам понадобится идеально заточенный длинный нож. Чтобы подготовить крупную (600-700 г) вырезку для рулета, разрежьте кусок вдоль, не дорезая до конца примерно на 1,5 см. Разверните мясо в пласт и воспринимайте его как открытую книгу с «корешком» посередине и двумя «страницами» – левой и правой. Теперь, держа нож параллельно рабочей поверхности, поставьте его примерно в 1,5 см от «корешка» вашей книги, на левой «странице». Разрежьте мясо горизонтально пополам, снова не дойдя до конца на 1,5 см. Повторите с правой «страницей». Перед вами лежит распластанный тонкий кусок. При желании можете его немного отбить, чтобы выровнять толщину. Если у вас маленькая и тонкая вырезка, делайте все то же самое, не доходя до края мяса на 1 см. Отбивать не нужно. А вот и варианты рецептов:

Свиная вырезка, фаршированная грушами и голубым сыром

Фаршированная свиная вырезка

Свиная вырезка в беконе

Поскольку вырезка – постное мясо, не грех добавить ей чуть-чуть калорий. При запекании жир вытапливается, сдабривая мясо, но особенно на нем не задерживаясь. Лучше всего запекать вырезку в беконе, уложив мясо на решетку, стоящую в противне (чтобы жир мог свободно капать). Или же можно положить мясо на овощи, которые без жира получаются не особо вкусными – например, тыкву или баклажаны, нарезанные ломтиками толщиной 1 см.

Технология приготовления показана здесь.

А вот здесь – чуть усложненный рецепт вырезки, не только в беконе, но и с сырной начинкой!

Свиная вырезка в тесте с грибами

Еще один способ сохранить сочность мяса, а также прибавить блюду калорий. Впрочем, и праздничности тоже. Попробуем приготовить вариант хорошо известного праздничного блюда Beef Wellington, только не с говяжьей вырезкой, а со свиной. Это праздничный рецепт, вполне подойдет для новогоднего стола.

4–6 порций

• 1 крупная свиная вырезка весом 600–700 г
• 150 г тонких ломтиков сыровяленого окорока прошутто
• 500 г бездрожжевого слоеного теста
• 400 г шампиньонов
• 1 маленькая луковица
• 2 зубчика чеснока
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец
• 1 желток + 1 ч. л. жирных сливок для смазывания

1. Натрите мясо солью, перцем и маслом, накройте пленкой и оставьте под пленкой от 30 мин. при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
2. Очистите и как можно мельче порубите лук и чеснок. Мелко порубите грибы. В сковороде нагрейте немного масла, положите лук, чеснок и грибы, посолите и жарьте, часто перемешивая, чтобы вся жидкость выпарилась, примерно 12 мин. Остудите.
3. Нагрейте антипригарную сковороду на среднесильном огне, положите вырезку, увеличьте огонь до максимального и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки, примерно 4 мин.
4. Положите на рабочую поверхность кусок бумаги для выпечки, по центру выложите внахлест ломтики прошутто. На прошутто по центру выложите грибную массу, разровняйте.
5. Снова по центру выложите вырезку и плотно оберните мясо прошутто с грибами, помогая себе листом бумаги. Заверните вырезку в ту же бумагу, закрутив кончики (можно дополнительно закрутить в пленку) и положите в морозильник на 10-15 мин.
6. Разогрейте духовку до 200 °С без конвекции. Застелите противень бумагой для выпечки.
7. Слегка раскатайте тесто в прямоугольник – он должен быть в 2,3–2,5 раза шире вашей «колбаски» из вырезки и в 1,5 раза длиннее.
8. Очень аккуратно выньте вырезку в прошутто-оболочке из бумаги и выложите в центр теста. Заверните мясо в тесто, тщательно защипните края, отрежьте лишнее. Выложите рулет на подготовленный противень швом вниз.
9. Смажьте рулет желтком со сливками со всех сторон, дайте подсохнуть и смажьте еще раз. Надсеките верх теста, не разрезая мясо, с шагом 2 см. Запекайте в центре духовки до готовности теста, примерно 20 мин. Перед разрезанием дайте отдохнуть 10 мин.

Кстати

Прошутто теперь производят несколько российских компаний. Если не найдете – замените сырокопченым беконом.

Хозяйке на заметку

Лучше выбрать для этого блюда то слоеное тесто, что продается свернутым в рулон, а не нарезанное квадратными кусками.

Салаты со свиной вырезкой в духовке

Свиная вырезка в духовке хороша не только в горячем виде, из нее получаются очень вкусные салаты. Лучше всего вырезка сочетается с плотными салатными листьями (рукола, романо, шпинат) и со всякими зелеными овощами (сельдерей, огурцы, зеленая фасоль, цукини) и сладковатыми сочными овощами и фруктами (сладкий перец, морковь, яблоки, груши, сливы). Для заправки идеально подойдут соусы а ля винегрет (оливковое масло + лимонный сок + горчица + мед).

Салат из сельдерея и яблок с запеченной свиной вырезкой и можжевельником

Вырезка в духовке с овощами и даже фруктами

Прекрасно получается свиная вырезка в духовке с овощами, причем овощи эти вовсе не должны быть картофелем. Только помните – овощи и мясо должны приготовиться одновременно, так что, например, корнеплоды, нужно начинать готовить заранее.

Со сладким перцем

Свиная вырезка в перечном маринаде

С фенхелем и чесноком

Свинина с фенхелем и чесноком

С грушами

Свинина с грушами и ароматными травами

Свиная вырезка в духовке от Ины Гартен

Ина Гартен, по прозвищу Barefoot Contessa («босоногая графиня) – знаменитый теле-повар, автор кулинарных книг. Она всегда готовила просто и со вкусом, любила запеченное мясо с традиционными гарнирами – картофельным пюре, запеченными овощами, подливкой и салатом. Свиная вырезка в лимонном маринаде по ее рецепту получается божественной.

6 порций

• 3 свиные вырезки весом примерно 500 г каждая
• 2 средних лимона
• 8 зубчиков чеснока
• 1 веточка розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 2 ст. л. дижонской горчицы
• 100 мл + 30 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Вымойте лимоны щеткой, обсушите, снимите цедру мелкой теркой и выжмите из лимонов сок. Мелко порубите розмарин и тимьян. Чеснок раздавите, очистите и измельчите.
2. Смешайте цедру лимона, лимонный сок, 100 мл оливкового масла, чеснок, розмарин, тимьян, горчицу и 2 ч. л. соли в прочном зиплок-пакете с застежкой.
3. Положите мясо в маринад так, чтобы оно полностью покрылось маринадом. Выдавите воздух и закройте пакет. Маринуйте свинину в холодильнике 3 ч.
4. Разогрейте духовку до 200 °С. Достаньте мясо из маринада и отряхните его. Щедро посыпьте мясо солью и перцем.
5. Нагрейте 30 г оливкового масла в большой жаровне (гусятнице, утятнице) или жаропрочной кастрюле на среднем огне. Обжарьте мясо со всех сторон до золотистого цвета.
6. Поставьте жаровню в духовку и запекайте мясо 10–15 мин., или пока внутренняя температура мяса не достигнет 60 °С в самой толстой части. Переложите мясо на блюдо и накройте фольгой. Дайте отдохнуть 10 мин.
7. Нарежьте мясо по диагонали на ломтики толщиной 1,5–2 см. Самая толстая часть вырезки будет розовой (все в порядке!), а самая тонкая часть будет более прожаренной.

Кстати

Поскольку в рецепте маринада есть довольно агрессивный ингредиент – лимонный сок – старайтесь не передержать мясо в маринаде, чтобы его верхний слой не стал белесым и ватным.

Хозяйке на заметку

Свиная вырезка по-французски, с картошкой

Как любят писать в наших интернетах – «это такой вкусный рецепт»! Хотя рецепт никак не может быть вкусным, а вот блюдо – может и должно! Это очень «причесанное» мясо по-французски, майонеза в нем крайне мало, готовится мясо просто мгновенно и получается отменно.

4 порции

• 500 г свиной вырезки
• 600 г картофеля
• 300–400 г лука
• 150 г моцареллы для пиццы
• 3 ст. л. майонеза
• растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте мясо поперек волокон медальонами толщиной 2 см. Очень нежно отбейте через пленку ребром ладони (не молотком!). Посолите мясо и поперчите со всех сторон, после чего смажьте майонезом, так же со всех сторон – на это у вас должно уйти не больше 1,5 ст. л. Оставьте мариноваться под пленкой от 30 мин. при комнатной температуре до 24 ч в холодильнике.
2. Картофель очистите и нарежьте круглыми ломтиками толщиной 5–6 мм. Лук очистите и нарежьте такими же кольцами.
3. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень или широкую форму для запекания бумагой для выпечки. Выложите на бумагу половину лука в один слой, сбрызните его растительным маслом, посолите и поперчите.
4. На лук выложите весь картофель, смазывая его майонезом и слегка присаливая. Затем на картофель выложите оставшийся лук, сбрызните маслом, посолите и поперчите. Поставьте противень в верхнюю треть духовки на 30 мин.
5. Припеките свиные медальоны на сухой, хорошо прогретой сковороде с антипригарным покрытием, буквально по 30–40 сек с каждой стороны. Выложите мясо на картофель с луком, засыпьте тертой моцареллой и верните в духовку на 8 мин. Подавайте горячим.

Кстати

Если любите пикантный вкус, смешайте майонез с горчицей в соотношении 1:1.