Старорусские сырники: правдивая история и рецепт

О чем расскажем в статье:

• Куда делся сыр из русских сырников
• Какими были первые сырники
• Когда сырники становятся похожими на современные
• Сырники книжками

Куда делся сыр из русских сырников

Разве не слово «сыр» слышится в названии сырников? Но тогда где же он? Может, раньше сырники делали с сыром, отсюда и название пошло?

В популярной литературе и интернете можно встретить мнение о том, что в Средневековой Руси сыром называли творог. Это отчасти действительно так, но порой самые простые версии оказываются не столь очевидными при более близком знакомстве с предметом.

Творог много сотен лет назад действительно мог называться словом «сыр» («сиръ»). Но говорить, что так было всегда, слишком опрометчиво. Как, скажем, тогда объяснить его упоминание в новгородских берестяных грамотах XII–XIV веков, где «сыр» в больших количествах закупают наряду с соленой рыбой, а то и вовсе используют в виде натуральной арендной платы за землю и налогов. «И рыбы, и масло, и сыры — это празга (арендная плата) за три года. А мы тебе, господин Офонос, кланяемся», — рассказывает берестяная грамота 1360 года, найденная в Новгороде. Это сколько же надо было копить творог, чтобы набрать его в виде платы за аренду. Быстропортящийся продукт вряд ли мог выступать в этом качестве.

Некоторые этимологические словари утверждают, что заимствование слова «сыр» в значении «творог» пришло к нам из украинского языка, но многие специалисты считают это маловероятным. Термин «сыр» использовался у нас еще в домонгольскую эпоху, когда не то что украинского, но и современного русского-то языка еще не существовало. В этой связи гораздо более предпочтительной выглядит версия возникновения слова «сыр» («сиръ») еще в праславянском языке в значении «кислое молоко, сыворотка, закваска». Оттуда слово проникло во множество славянских языков, древнепрусский и даже древнеисландский. Слово же «творог» пришло в русский язык значительно позже. К примеру, в весьма подробном относительно продуктов и блюд Домострое в середине XVI века оно еще не встречается.

Но почему совпадали наименования сыра и творога? Все просто: дело в том, что никакого выдержанного сыра до XVII века в России просто не делали. Эта технология пришла к нам гораздо позже. А тот старинный русский сыр был похож на сегодняшнюю брынзу, фету и т. п., да и просто на прессованный, подсоленный творог, то есть ему не требовалось особое созревание.

Какими были первые сырники

Сырники же как блюдо начинают упоминаться у нас лишь в XVI веке. И нет никаких оснований считать, что они имели сегодняшний вид. Так, в Домострое (1550-е годы) упоминаются «сырники с яйцы и с сыром». В «Росписи кушанью боярина Морозова» (1650 год) встречаем опять же «сырники с сыром». Самое интересно, что эти блюда частенько приводятся среди пирогов с начинками.

Но зачем про сырник говорить, что он «с сыром» (даже если имеется в виду творог)? Их что, из чего-то другого могли готовить? Оказывается, да. И тот старинный русский сырник был совершенно не похож на современный. Да что там старинный! Даже в середине XIX века Владимир Даль в своем словаре пишет, что сырник — это «пирожки, блинцы (тонкие блины), начиненные творогом».

И тут нас ждет действительный сюрприз. То, что называлось сырником в старой России, даже не напоминало своим видом сегодняшний сырник. «Взять желаемое количество напеченных блинцов, — объясняет нам изданная в 1811 году книга «Новейший полный и совершенный русский повар», — на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое и обжарить румяно в масле коровьем». Вот что такое сырник в ту эпоху.

Конечно, существовали и более простые версии этого блюда. В одном из первых изданий Елены Молоховец (1866 год) можно встретить «сырники вареные»: взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок (4,4 см) длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленные маслом и обсыпав толчеными сухарями. Но опять же, даже эта простая версия и близко не стоит со знакомыми нам сырниками.

Когда сырники становятся похожими на современные

Лишь во второй половине XIX века мы встречаем более или менее близкий к нынешнему рецепт жареных сырников. Позже, уже в советское время, он вытеснит все старые варианты. Впрочем, происходило это далеко не сразу. И скажем, до конца 1950-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» нынешний классический сырник именуется творожником, а слово «сырник» употребляется лишь в рецептах «Сырники из творога с картофелем» да «Сырники с морковью».

Почему так произошло? Изменение формы и рецепта сырников связано с тем, что продукты в городской торговле становились доступнее, а сама кухня оказывалась более дешевой, демократичной. Вот и старинные сырники из сложного и дорогого кушанья постепенно превращались в доступное для многих блюдо.

В судьбе сырников, кстати, отражается и изменение роли женщины: это раньше она была просто хозяйкой в крестьянской избе или кухаркой на помещичьей кухне, а к концу XIX века с ростом городского населения, увеличением числа наемных рабочих женщина тоже становится к станку. Отсюда и потребность в блюдах на скорую руку, которые ей предстоит готовить по вечерам для семьи. Вот почему ассортимент сырников растет, они становятся не только горячим сытным блюдом, но и десертом, и завтраком.

Сырники книжками

Мы же вспомним тот старинный, забытый на сегодня рецепт — сырники книжками. Он опубликован в самом конце XIX века в книге классика нашей кулинарии Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Конечно, они похожи на наши привычные блинчики с творогом, отличаются только интересным способом заворачивания.

Для приготовления 12 порций сырников книжками:

тесто для блинчиков:

• 100 г пшеничной муки в/с 
• 250 мл молока
• 1 яйцо 
• 1 ст. л. сахара
• 1/4 ч. л. соли
• 1 ч. л. растительного масла

начинка:

• 400 г домашнего творога
• 3 желтка 
• 75 г сахара
• 1/2 ч. л. соли
• 50 г сливочного масла
• 10 г пшеничной муки в/с

для обжаривания блинчиков:

• 80 г сливочного масла

для подачи:

• сахарный песок, молотая корица

1. Приготовьте блинчики. Яйца слегка взбейте венчиком.
2. Муку просейте в миску. Добавьте сахар и соль, 125 мл молока и тщательно размешайте – комков быть не должно.
3. Добавьте яйца и еще раз перемешайте. Постепенно влейте оставшееся молоко и размешайте до однородности. Следите за консистенцией: тесто должно получиться густоты кефира 1%-ной жирности, то есть вполне жидкое.
4. Добавьте растительное масло. Еще раз размешайте и оставьте на 20–30 мин. Взбивать тесто не следует, иначе кружевных блинчиков не получится.
5. Выпекайте блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром.
6. Приготовьте начинку. Творог разотрите с сахаром, желтками, солью, сливочным маслом и мукой. Начинка должна получиться мягкой и эластичной.

      7.  Размажьте начинку тонким слоем на каждый блинчик. С четырех сторон заверните края на начинку, чтобы получился квадрат, а затем сложите пополам наподобие книжки. Творога не должно быть видно.

       8. Блинчики обжарьте на разогретом сливочном масле с двух сторон.         

       9. Обжаренные блинчики посыпьте сахарным песком, смешанным с корицей.

       10. Подавайте блинчики со сметаной или джемом или со сметаной и вареньем.

Хозяйке на заметку

Чтобы в тесте для приготовления тонких блинчиков не было комков, нужно следовать правилу: не муку добавлять в жидкость, а жидкость постепенно вливать в муку и мешать венчиком. Для кружевных блинчиков тесто не взбивать.