Как приготовить домашние соусы на основе томатной пасты: секреты и 5 проверенных рецептов

Первое, о чем подумают многие, — это кетчуп. Он прекрасно сочетается с макаронами и подходит для мяса. Сейчас уже мы не представляем жизни без этого красного соуса на основе томатной пасты. Многие научились дорабатывать его, добавляя чеснок или каперсы. Предлагаем вспомнить историю кетчупа и делимся проверенным  рецептом.

История кетчупа и его классический рецепт в домашних условиях

Наши соотечественники познакомились с ним еще в советское время. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян побывал в Америке. Оттуда он привез новые технологии и оборудование — автоматы для производства котлет, мороженого, соков, в том числе кетчупа. Уже через пару лет соус начинают производить на предприятиях Главконсерва, а в 1939 году кетчуп упоминается на страницах первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище». В 70-е годы отечественный кетчуп практически пропал из магазинов, зато появились болгарские аналоги — «Томатный кетчуп» и «Паприка-кетчуп».

Мы привыкли к тому, что кетчуп может быть только готовым соусом, и мало кто знает, что его легко приготовить самим на своей кухне, если у вас есть готовая томатная паста. Миф, что кетчуп вреден, развеется сам собой: вы же положили в него только то, что не навредит и понравится вам и вашим детям. Никакой химии, только натуральные и полезные продукты! Чтобы он не отличался по консистенции от готового, получился идеально гладким и шелковистым, как магазинный, следует дополнительно пробить томатную пасту погружным блендером до абсолютной гомогенизации.

На 200 г готовой томатной пасты:

• кипяченая вода – 100 мл 
• соль – 1–2 ч. л.
• сахар – 2–3 ч. л. 
• яблочный или виноградный уксус – 1 ст. л. 

КСТАТИ

Это основа классического кетчупа. Но все эти ингредиенты можно корректировать, исходя из собственного вкуса. А еще добавить чеснок, свежие или сухие травы, острый красный перец и черный свежемолотый, горчицу, лавровый лист, корицу. После добавления специй кетчуп необходимо прогреть до первых признаков закипания.

Соус к шашлыку на основе томатной пасты

Какой шашлык без соуса! Обмакнуть горячий, пахнущий дымом кусочек любого мяса, курицы или рыбы в острый томатный соус — это неотъемлемый ритуал. Можно приготовить соус специально из свежих помидоров, а можно из заготовки — домашней томатной пасты. Достаточно добавить острого красного перца, кинзы, репчатого лука, чеснока, по желанию чуть-чуть уксуса и щепотку сахара. И немного разбавить кипяченой водой, если это необходимо.

Соус для пиццы из домашней пасты

Для этого соуса сначала спассеруйте на растительном масле репчатый лук, затем добавьте в него томатную пасту, 50 мл воды, смесь сухих итальянских трав — для характера, соль, сахар по вкусу. На 6 ст. л. пасты достаточно 1 небольшой луковицы, 1 ст. л. трав, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу и щепотку сахара для баланса. Готовьте такой соус на среднем огне 5–6 минут.

Соус «Подлива» с домашней томатной пастой

Этот простой соус, которым поливали котлеты в советском общепите, удивительным образом нравится детям, которые, по счастью, не знают, что такое столовые. Хорошо сбалансированный по вкусу, делающий любое блюдо аппетитнее, его вполне можно предлагать детям.

Для приготовления соуса нужно:

• маленькая луковица – 1 шт.
• томатная паста – 50 г 
• пшеничная мука – 25 г 
• сливочное или растительное масло – 50 г 
• лавровый лист
• стакан горячей воды
• соль, черный перец по вкусу
• щепотка сахара

1. Лук нарезать мелкими кубиками.
2. Масло разогреть в сковороде, добавить нарезанный лук.
3. Пассеровать лук до прозрачности и слегка румяного колера. Сильно поджаривать лук не нужно.
4. Добавить муку, перемешать и поджарить все вместе до золотистого цвета.
5. Положить томатную пасту, перемешать и готовить 2–3 минуты.
6. Как только соус загустеет, влить воду, интенсивно мешая венчиком. Кстати: вместо воды можно использовать куриный, говяжий или овощной бульон.
7. Довести до кипения, убавить огонь, посолить, поперчить, добавить сахар и лавровый лист.

Отрегулировать по вашему вкусу. Готовить 3–4 минуты. В подливу по желанию добавьте специи.

Можно использовать сразу как соус к мясным и рыбным котлетам. А можно приготовить в два раза больше и потушить в них котлеты после обжарки — 15–20 минут.

Соус «Аврора»

Нет-нет, к революционному крейсеру соус не имеет никакого отношения. В переводе с французского аurore означает рассвет. А рассвет — он везде красновато-розовый. Таким и получается соус на основе соуса бешамель. Достаточно к основному, уже готовому соусу добавить немного томатной пасты — и соус «Аврора» готов.

Можно подавать к мясным блюдам, к птице или рыбе как дополнение, а можно использовать как заливку для приготовления горячих блюд: гуляша, голубцов, тефтелей, котлет, биточков, запекания картофеля, капусты. Главное преимущество такого соуса в том, что он не расслаивается при тепловой обработке.

Вообще соусы на основе томатной пасты для приготовления горячих блюд — это отдельная большая тема.

Красный соус для рыбы

Красный соус для рыбы готовится в двух вариантах — в холодном и горячем. Холодный подается к готовому рыбному блюду, в основном к жареной рыбе.

Соус к рыбе с домашней томатной пастой

Для приготовления соуса нужно:

• оливковое масло экстра вирджин – 50 мл 
• зубчики чеснока – 6 шт.
• большая белая луковица
• томатная паста – 80 г 
• каперсы – 2 ст. л. 
• оливки – 25 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• сушеный орегано – 1/2 ч. л. 
• сушеный майоран – 1/4 ч. л. 
• маринованный перец халапеньо – 3 шт.
• соль – 1/2 ч. л.
• щепотка сахара
• вода – 100 мл

1. Лук и чеснок мелко нарезать. Перец халапеньо нарезать тонкими полосками.
2. Пассеровать в разогретом масле лук до прозрачности, добавить чеснок.
3. Положить томатную пасту, помешивая, готовить 2–3 минуты.
4. Влить воду и довести до закипания. Добавить оливки, лавровый лист, орегано, майоран, халапеньо, посолить по вкусу, добавить щепотку сахара.
5. Довести до закипания, убавить огонь и готовить 10 минут. Попробуйте соус — он должен иметь приятный вкус и аромат.
6. Подавать с жареной рыбой, с креветками.

А горячий соус — это уже маринад для приготовления рыбы. Блюдо так и называется: рыба под маринадом, или рыба под красным соусом.

2 большие луковицы, нарезанные полукольцами, и 1 большую морковь, нарезанную крупной соломкой, пассеровать на растительном масле. Добавить томатную пасту, воду, соль, черный молотый перец, 9%-ный столовый уксус, сахар, перец горошком, 2–3 бутона гвоздики, лавровый лист. Довести до закипания. Обязательно попробовать на вкус: соус-маринад должен быть вкусным — соленым, в меру кислым, чуть сладким. Залить маринадом жареную рыбу и готовить 20 минут. Дать блюду настояться. Подавать рыбу под маринадом в холодном, теплом или горячем виде.

Соусы с приправами на основе домашней томатной пасты

Любой соус — дело вкуса и шанс для кулинарных экспериментов. Многие кулинары справедливо считают, что соусом можно исправить любое блюдо или придать ему иной характер. Мы с ними согласны.

Возьмите за основу томатную пасту, добавьте в нее кумин, корицу, кориандр, карри, натертый свежий имбирь — и вы сразу почувствуете нотки индийской кухни. Или мелко нарезанные листья базилика и майорана, смесь сухих средиземноморских трав — и вот у куриных стейков появился итальянский акцент.

Хотите поострее, как в Мексике, — смело кладите побольше острого перчика чили и немного цедры лайма. Это будет очень вкусно со стейками из говядины!

Итальянский томатный соус для макарон

Давайте наколдуем универсальный волшебный томатный соус, который вас не раз выручит. Ведь с ним вы можете приготовить за несколько минут любую пасту, пиццу и многое другое. Тем более что в составе у него самые доступные продукты. Приступаем!

Время приготовления: 2 часа

Для приготовления 8 баночек по 250 мл нужно:

• очищенные помидоры в собственном соку – 1,5 л
• чеснок – 3 зубчика
• томатная паста – 2 ст. л.
• яблочный уксус – 2 ст. л.
• свежий зеленый базилик – 30 г
• душистый перец – 2–3 горошины
• гвоздика – 1 бутон
• мускатный орех – на кончике ножа
• хлопья чили – по вкусу
• сахар – по вкусу
• свежемолотый черный перец
• соль

1. В блендере измельчите помидоры вместе с соком, чесноком и томатной пастой. Базилик (без толстых стеблей) крупно нарежьте. В ступке измельчите гвоздику, душистый перец и хлопья чили.

2. Поместите все эти ингредиенты в кастрюлю с толстым дном и уваривайте примерно 2 часа до нужной консистенции соуса. За 10 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте сахар и мускатный орех.

3. В кастрюлю влейте яблочный уксус, тщательно перемешайте, снимите с огня. Разлейте готовый соус по стерилизованным банкам и закройте плотными крышками. Банки переверните и укутайте до полного остывания. Храните в темном прохладном месте.

Хозяйке на заметку

У томатного соуса есть одна коварная особенность — он очень быстро подгорает даже на небольшом огне. Так что при приготовлении старайтесь его часто помешивать.

Кстати

Помимо базилика в этот соус можно добавить орегано, как в свежем виде (только листочки), так и в сушеном.

Соус из томатной пасты с чесноком

Очень простой и быстрый вариант томатного соуса из пасты с добавлением чеснока и острого перца можно приготовить буквально за 20–30 минут. Он идеально подойдет не только для мяса, птицы, рыбы и даже морепродуктов, но и отлично будет обогащать вкус вегетарианских блюд.

Время приготовления: 30 минут

Для приготовления на 2–3 порции нужно:

• томатная паста – 80 г
• чеснок – 3–4 зубчика
• маленький свежий острый перец – 1 стручок
• мед – 1/2–1 ч. л.
• молотый имбирь – 1/4 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль
• растительное масло

1. Чеснок мелко порубите и спассеруйте на растительном масле до прозрачности. Добавьте томатную пасту, тщательно перемешайте, обжаривайте в течение 1 минуты. Влейте 100 мл воды, перемешайте.

2. Острый перец нарежьте тонкими колечками и добавьте в сковороду вместе с медом и имбирем. Все тщательно перемешайте.

3. Постоянно помешивая, уварите соус до нужной вам консистенции. Посолите, поперчите и перемешайте, попробуйте — возможно, для баланса вкуса потребуется чуть больше меда. Перелейте в стакан для погружного блендера и измельчите до однородности. При желании протрите через сито. Подавайте.

Хозяйке на заметку

Если у вас густой засахарившийся мед, то его для удобства приготовления соуса можно заранее растопить в микроволновке.

Кстати

Остроту соуса можно уменьшить, если стручок перца заранее очистить от семян и перегородок.

Соус со свежими помидорами и томатной пастой

Лето и осень — пора домашних заготовок. И этот вкусный универсальный томатный соус станет фаворитом на вашей кухне. Ведь он подходит практически для всего! С ним вы можете потушить фаршированные перцы, добавить его в макароны, в выпечку и даже в суп.

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Для приготовления на 30 порций нужно:

• свежие помидоры – 3 кг
• репчатый лук среднего размера – 2 шт.
• крупная морковь – 1 шт.
• чеснок – 4 зубчика
• оливковое масло – 50 мл
• петрушка – 6–7 веточек
• красное сухое вино – 50 мл
• томатная паста – 2 ст. л.
• сушеный орегано – 1 ст. л.
• сушеный базилик – 2 ч. л.
• молотый мускатный орех – 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец – 1/2 ч. л.
• молотый красный перец хлопьями – 1/2 ч. л.
• соль – по вкусу

1. Помидоры разрежьте на половинки. Выжмите из них сок так, чтобы получилось примерно 250–300 г. Мякоть помидоров порубите.

2. Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой. Чеснок измельчите.

3. В глубокой сковороде с толстым дном нагрейте оливковое масло на среднем огне. Положите подготовленные лук, морковь и чеснок. Жарьте, помешивая, на среднем огне 10 минут.

4. Петрушку мелко нарежьте. Перемешайте ее в кастрюле с измельченной мякотью помидоров, жареными овощами, свежевыжатым томатным соком, вином, томатной пастой и специями. Тушите, помешивая, на минимальном огне 45 минут, прикрыв крышкой.

5. Кастрюлю с соусом откройте. Тушите еще 15 минут, постоянно перемешивая, чтобы томатный соус не пригорел. Попробуйте его и, если необходимо, еще немного посолите.

6. Горячий томатный соус на зиму разлейте по сухим стерилизованным банкам и поместите в микроволновую печь, включенную на полную мощность, на 4 минуты. Затем закатайте, переверните на сложенное вдвое полотенце и дайте остыть.

Хозяйке на заметку

Для баланса вкуса в томатные соусы часто добавляют немного сладости — это может быть сахар или мед. Если используете сахар, то отдайте предпочтение коричневому тростниковому.

Кстати

Очень оживляют томатный соус на зиму добавки других цветов и текстур. Это могут быть, например оливки, маслины, вяленные на солнце помидоры, крупно порубленные орехи или грибы.