Шампиньоны целиком: что можно приготовить

Какие бывают шампиньоны и как их лучше готовить

Самые мелкие грибы, или, как их еще называют, «пуговки», обычно маринуют, жарят целиком и добавляют в салаты.

Шампиньоны среднего размера (от 2 до 6 см в диаметре) идеальны для запекания и фарширования, а также для жарки целиком на сковороде.

Крупные экземпляры можно готовить на гриле и мангале, использовать в качестве кокотниц или жарить на манер стейков.

Мыть или чистить?

Культивируемые шампиньоны растут не на земле, а на специальном субстрате в чистом, лишенном насекомых помещении, поэтому они не нуждаются ни в серьезной чистке, ни в мытье. Просто срежьте ножом основание ножки, удалите места возможных повреждений и протрите грибы влажной салфеткой или губкой. Если вам кажется, что этого мало, быстро ополосните их прохладной водой, но ни в коем случае не замачивайте. Помните, что шампиньоны на 90% состоят из воды, поэтому дополнительная влага им точно ни к чему.

Существует также довольно необычный способ очистки шампиньонов мукой — просто посыпьте ею грибы, а затем удалите излишки губкой, салфеткой или прямо руками. Мука здесь играет роль абразивного средства, которое поможет удалить с поверхности загрязнения.

Нужно ли отваривать шампиньоны перед приготовлением на сковороде

Шампиньоны совершенно не нуждаются в долгой тепловой обработке, ведь они выросли в чистом месте и не впитали в себя ничего ненужного. Более того, их вообще можно есть сырыми! Поэтому нет никакой необходимости отваривать эти грибы перед жаркой.

Способы нарезки

Если вам не удалось купить маленькие шампиньоны — не расстраивайтесь, а просто нарежьте помельче шляпки крупных экземпляров. Кстати, ножки этих грибов тоже вполне съедобны, но имеют другую текстуру, поэтому их можно заморозить, чтобы потом добавить в фарш, суп или в рагу.

Способ нарезки всегда зависит от блюда, которое вы готовите. Например, для жюльенов, жаренного с грибами мяса или омлета шляпки обычно нарезают средними кубиками. Для рагу или супа их режут на 4–8 частей. А для пиццы, грибной лапши, жареной картошки с шампиньонами — ломтиками толщиной от 3 мм.

Иногда для соусов, грибной икры или других бутербродных намазок шампиньоны режут очень мелкими кубиками.

Куриный суп с шампиньонами и вермишелью

Само по себе сочетание легкого бульона, куриного мяса и овощей абсолютно беспроигрышное. А когда к ним в компанию добавляют шампиньоны и вермишель, получается суп с очень ярким, насыщенным вкусом!

Время приготовления: 45 мин + 5 мин

Для приготовления на 6 порций нужно:

• куриные окорочка – 500 г

• шампиньоны – 200 г

• картофель – 200 г

• морковь – 100 г

• лук репчатый – 100 г

• вермишель – 70 г

• соус соевый – 2 ст. л.

• петрушка – 4 веточки

• масло растительное для жарки

• свежемолотый черный перец

• соль

1. Подготовьте куриные окорочка, срежьте лишний жир, при необходимости удалите кожу. Положите курицу в кастрюлю, залейте 1,6 л воды, доведите на среднем огне до кипения.

2. Уменьшите огонь до минимума, немного посолите. Очистите морковь, разрежьте вдоль пополам и добавьте в кастрюлю вместе со стеблями петрушки. Варите окорочка 30 минут, периодически снимая с бульона пену.

3. Выньте из бульона морковь и петрушку (они больше не понадобятся). Готовую курицу переложите на тарелку, немного остудите. Отделите мясо от костей и разберите на небольшие кусочки.

4. Репчатый лук нарежьте маленькими кубиками. Мелкие шампиньоны оставьте целыми, а крупные нарежьте ломтиками. Разогрейте сухую сковороду и жарьте шампиньоны, пока они не подрумянятся со всех сторон. Затем добавьте растительное масло и через 1 минуту положите лук. Жарьте, помешивая, пока лук не станет прозрачным.

5. Картофель нарежьте кубиками размером 1,5х1,5 см. Доведите бульон до кипения и положите картофель. Варите на среднем огне, периодически помешивая, около 5 минут.

6. Положите в суп обжаренные с луком грибы, варите 3 минуты. Добавьте вермишель, хорошо перемешайте, прикройте крышкой и варите до полной готовности вермишели. Выключите огонь.

7. Верните в суп кусочки курицы и влейте соевый соус, поперчите. Дайте настояться под крышкой примерно 5 минут. Разлейте суп по тарелкам и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Вместо вермишели можно использовать любой другой вид коротких макарон — на ваш вкус. Но обязательно прочитайте на упаковке, сколько времени их нужно варить. Тогда вы сможете правильно рассчитать, когда добавить макароны в суп, чтобы они не остались сырыми и не разварились в кашу.

КСТАТИ

Разогревать в дальнейшем такой суп лучше порционно, перелив необходимое количество в сотейник или в небольшую кастрюлю. Таким образом вы не разварите вермишель до кашеобразного состояния.

Что сделать, чтобы жареные шампиньоны не темнели

Сразу же оговоримся — иногда свежие шампиньоны темнеют от того, что долго лежали или неправильно хранились. Если на разломе цвет гриба все еще светлый, его можно употреблять в пищу, а если такой же темный, как снаружи, — гриб испортился, его нужно выбросить.

При тепловой обработке грибы тоже темнеют, но совершенно по другой причине, никак не связанной с их свежестью. Если вас это смущает, просто добавьте во время приготовления немного лимонного сока или совсем чуть-чуть лимонной кислоты. В этом случае шампиньоны останутся светлыми.

Размораживать ли замороженные шампиньоны перед приготовлением на сковороде

На этот вопрос не существует однозначного ответа. Если вы сами замораживали шампиньоны и полностью уверены в их качестве, то можно просто удалить излишки льда и сразу же отправить грибы на разогретую сковороду, выпарить всю жидкость, а затем жарить до готовности. Обратите внимание — не следует закидывать разом слишком много шампиньонов. В этом случае температура в сковороде резко упадет и продукт начнет тушиться, а не жариться.

Если вы покупали шампиньоны в магазине или на рынке, то их лучше предварительно разморозить щадящим способом — на самой верхней полке холодильника в течение нескольких часов. Поместите грибы в дуршлаг, его, в свою очередь, установите в глубокую миску. Это нужно для того, чтобы образующаяся в процессе разморозки жидкость стекала вниз. Но если вы уверены в поставщике и производителе, то предварительной разморозкой можно пренебречь.

Как пожарить шампиньоны

Для приготовления на сковороде идеально подходят мелкие, средние или же нарезанные на 2–6 частей крупные экземпляры. Для начала хорошо разогрейте сковороду и закиньте в нее небольшую партию шампиньонов. Обратите внимание — ни масла, ни соли на этом этапе добавлять не нужно! Жарьте грибы на сильном огне, помешивая, до тех пор, пока не выпарится образовавшаяся жидкость. Теперь можно влить немного масла, хорошо перемешать, дождаться образования румяной корочки и, наконец, посолить. Прогрейте шампиньоны еще буквально 1–2 минуты и сразу же снимайте с огня. Кстати, такой классический способ подходит не только для шампиньонов, но и для других культивируемых грибов.

Для более яркого вкуса в процессе обжаривания можно добавить пару столовых ложек хорошего соевого соуса или специи: белый и черный свежемолотый перец, прованские травы, мускатный орех, лавровый лист. Не стоит также забывать про свежий чеснок или чесночную соль.

Как мариновать шампиньоны

Мелкие шампиньоны будто специально созданы для всевозможных маринадов, ведь они как губка впитывают вкус приправ и специй. Просто протрите грибы влажной салфеткой или губкой, поместите в чистую сухую банку и добавьте лук, чеснок, гвоздику, перец горошком, горчицу в зернах и т.д. Приготовьте маринад по вкусу, используя соль, сахар и уксус (лучше натуральный), и залейте им грибы — буквально через 2–3 часа их уже можно пробовать.

Храните маринованные шампиньоны в холодильнике не дольше 7–8 дней, если, конечно, домочадцы не съедят их в тот же вечер.

Как запечь шампиньоны в духовке

Чтобы запеченные шампиньоны получились максимально ароматными и не сухими, приготовьте маринад: растительное масло, чеснок, перец, паприка, имбирь или другие пряности по вкусу. Можно добавить пару капель соевого соуса или лимонного сока. Щедро смажьте получившимся маринадом шляпки шампиньонов, затем разложите на противне, застеленном бумагой для выпечки, и отправьте в разогретую до 200 °С духовку примерно на 10 минут. Точное время зависит от размера грибов и особенностей духового шкафа, но в любом случае шампиньоны должны хорошо подрумяниться.

Крупные грибы перед запеканием можно нафаршировать любой начинкой на ваш вкус.

Очень крупные шампиньоны также можно нафаршировать и запечь в духовке, вот только времени вам потребуется больше — до получаса.

Что же касается портобелло, то у них довольно плоские края, поэтому фаршировать такие грибы сложно — начинка может вывалиться. Их предпочтительнее поместить в маринад на 1–2 часа, а затем обжарить на гриле или в духовке как стейки. В качестве маринада прекрасно работают соевый соус со свежим имбирем и кунжутным маслом, терияки с чесноком или топленое масло с сушеными травами.

Кстати, предлагаем вам приготовить в духовке одно из самых любимых и народных (в хорошем смысле слова) блюд — шампиньоны с картошкой. Вы удивитесь, насколько это просто!

Картошку нарежьте крупными дольками, поместите в форму для запекания, сбрызните маслом, посолите, поперчите, посыпьте сушеными травами, аккуратно перемешайте и поставьте в середину разогретой до 200 °С духовки. Готовьте 30 минут, затем достаньте форму, добавьте мелкие или среднего размера шампиньоны, предварительно протертые губкой и обсушенные бумажными полотенцами. Снова сбрызните маслом, перемешайте и готовьте еще примерно 10 минут. Разложите блюдо по тарелкам — и можно подавать!

Если же вы готовите ужин, то есть смысл заменить картошку на менее крахмалистые овощи и запечь шампиньоны по следующему рецепту:

Запеченные шампиньоны в панировке с овощами

Шампиньоны, приготовленные по нашему рецепту, придутся по вкусу и тем, кто следит за фигурой, и просто любителям вкусной и здоровой пищи. Безглютеновая панировка из овсяных хлопьев и зеленого лука образует при запекании в духовке золотистую корочку, сохраняя при этом грибы сочными внутри. Отличный вариант для легкого ужина!

Время приготовления: 45 минут

Для приготовления на 2 порции нужно:

• крупные шампиньоны – 250 г

• красный сладкий перец – 1 шт.

• желтый сладкий перец – 1 шт.

• зеленый сладкий перец – 1 шт.

• шпинат – 80 г

• яйцо – 1 шт.

• овсяные хлопья – 60 г

• оливковое масло – 4 ст. л.

• зеленый лук – 2 стебля

• тмин – 1 ч. л.

• дижонская горчица – 1/2 ч. л.

• мед – 1/2 ч. л.

• соль

• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Прямоугольную форму размером 25х30 см смажьте оливковым маслом. Сладкий перец нарежьте широкими ломтиками, сложите в форму. Посыпьте тмином, посолите, приправьте перцем и сбрызните оливковым маслом.

2. Нарежьте зеленый лук и соедините с овсяными хлопьями. Посолите, приправьте перцем и измельчите блендером в режиме «пульс».

3. Удалите ножки шампиньонов (они не понадобятся). В небольшой миске взбейте яйцо. Обмакните грибы в яйцо, обваляйте в панировке и положите в форму на перец.

4. Запекайте овощи в середине духовки примерно 30 минут. Грибы должны покрыться хрустящей корочкой. Выньте шампиньоны, добавьте в форму шпинат, аккуратно перемешайте и готовьте еще 5 минут.

5. Взбейте оставшееся оливковое масло с горчицей и медом. Разложите в тарелки овощи, добавьте грибы, полейте сверху заправкой и подавайте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для панировки подойдут не только овсяные, но и другие хлопья, например, гречневые или рисовые. А зеленый лук можно заменить любой другой зеленью или ее смесью.

КСТАТИ

Добавьте немного чеснока к овощам при запекании или вмешайте измельченный чеснок в соус.

Как приготовить закуску из сырых шампиньонов

Возможно, вы удивитесь, но иногда достаточно взять плотный свежий шампиньон, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым или чесночным маслом и сразу же съесть — это очень вкусно! Или, как вариант, подать маленькие грибы в заправке из сметаны, майонеза или йогурта с добавлением пряных трав и любимых специй.

Также сырые шампиньоны великолепно сочетаются с любым листовым салатом, со свежими огурцами, с перцем, редисом, томатами и всевозможной зеленью, поэтому являются отличным ингредиентом для салатов и бутербродов.