Было время, когда у нас продавались сплошь французские утки. Сейчас в московских магазинах появилась российская утка по вполне приемлемой цене - как целиком, так и разобранная на части. Наши утки могут конкурировать с француженками?
У нас отличнее утки! Я уже двенадцать лет работаю с одним поставщиком, мне его утки нравятся гораздо больше французских. Моего фермера зовут Леха, и он творит чудеса с утками!
Леха их как-то по-особому кормит, в чем гастрономический успех его уток?
Я не спрашиваю. Это всё равно, что спросить фокусника, как он делает фокусы, зачем? Он же не спрашивает меня про мои фокусы. Я доверяю Лехе, а доверие поставщику сильно экономит время шеф-повара.
Какая часть утки для каких блюд больше подходит?
Из грудки нужно делать томленую грудку и салат с томленой грудкой. Также возможно грудку подкопить. Ногу надо слегка потушить, а потом запечь. Либо приготовить ее в бульоне при низкой температуре – получится томленая утиная ножка конфи, с овощами и пряностями. Утка - это единственный продукт, из которого можно сделать все: и салат, и суп, и закуску, и нарезку, и горячее, и десерт с фуа-гра. Яркий продукт, многогранный!
А я недавно ела рассольник из утки, приготовленный нашим редактором Аленой Спириной...
Рассольник с уткой - это класс!
Сколько нужно жарить утиную грудку, чтобы она была сочной?
Все зависит от веса грудки, от жара, от того размороженная эта грудка или охлажденная – в отличие от куриной грудки, здесь универсального рецепта нет.
Какие специи и приправы не дружат с уткой и наоборот?
Розмарин и зиру я бы исключил. А вот сладкая паприка и можжевельник очень подходят утке.
Какой гарнир вы бы рекомендовали к утке?
У утки жирное мясо, она самодостаточная по вкусу. Поэтому гарнир должен быть нейтральным и кисловатым. Кислота активизирует вкусовые рецепторы. Кислое яблочное чатни, пюре из сельдерея, апельсиновый мармелад со специями...
Российская фуа-гра - возможно ли это, на ваш взгляд?
Ну, есть же в продаже украинская фуа-гра…
Она вам нравится?
Не могу сказать, что она мне нравится, она пригодна к использованию. Есть продукты, которым сложно найти альтернативу. Фуа-гра, трюфель, пармезан, оливковое масло для салатов - эти продукты, если ты их используешь, не могут быть средненькими, только отменными. Украинская фуа-гра не тянет.
Вы разрабатывали новое меню под давлением новых экономических реалий нашей жизни?
Я всегда делал меню, готовясь к этим реалиям. Поэтому «Честная кухня» основана исключительно на российских фермерских продуктах, а также на тех продуктах, которые я добываю сам, лично - гуси, утки, рапаны, фазаны, бобры...
Ялтинские рапаны
Бобры вкусные?
Очень! У бобра отличный мясистый хвост. Мясо плотное, по вкусу ярче, чем говядина, с легким утиным привкусом. У нас в меню бобер, томленый в дровяной печи. Мы несем в массы культуру потребления бобров, бобрят, бобрих и бобровых стай. Помните, что от бобра не жди добра и убей бобра - спаси дерево!
Хвост бобра, томленый в печи
На сезонность внимание обращаете?
Бесспорно. Это касается и овощей, и дичи. К примеру, у утки два сезона - весна и осень, осенняя утка роскошная, а весенняя, после перелета, суховатая, жесткая. Вообще, весенняя охота на утку - это для охотников повод собраться выпить. Настреляют штук двадцать летающих скелетов, зальют водой, долго варят и много выпивают.
Какой у вас стаж как у охотника?
Пять лет, немного.
Вас кто-то подсадил на это?
Сам подсел. Забросив подводную охоту, увлекся охотой лесной.
На какую дичь охотитесь?
На крупную!
Говорят, что всякое дикое мясо таит в себе паразитов...
Врут! Только медведь. Лось не болеет, олень не болеет, кабан болеет, но кабанов тщательно проверяют перед продажей. А лося мне и в голову не придет проверять - я не встречал больных лосей. Если только психически.
Кто ваши поставщики дичи?
В восьмидесяти процентах это фермеры - от Камчатки до Калининграда, очень широка география.
А, скажем, цесарка есть в новом меню «Честной кухни»?
Нет, цесарка получается слишком дорогой.
Бобер не такой?
Бобер добрее!
Когда вы выбираете российских поставщиков, вас больше волнует цена или качество?
Соотношение. Лучше, если цена будет чуть ниже рыночной.
Сейчас многие шефы увлечены отечественной мраморной говядиной, тренд такой. Вам она нравится?
Скажем так: я ее дегустирую. Но поскольку не возможно за полгода сделать то, что обычно люди делают десятилетиями, то у меня много вопросов к российским производителям. У одних очень хорошее визуальное качество мяса, но полное отсутствие органолептики. У других - наоборот. Опытным путем я подобрал только две части туши, за которые могу ручаться, подавая их гостям. Это воронежский стриплойн, и казахстанский рибай.
А если говорить о не премиальных частях?
Волшебная лопатка у «Мираторга»! В сегменте до тысячи рублей лучше вряд ли можно найти.
Вы когда готовите, пробуете?
Непременно! Это новое поколение шефов, рожденных на гаджетах, когда готовит, не пробует, а я пробую, по старинке.
Какое ваше коронное блюдо в новом меню?
Фазаньи котлеты с томленой айвой. В печи, на дровах.
Котлетки из фазана
Я так понимаю, дровяная печь - ваша любимая технология приготовления?
Нет. Мой любимый принцип: чем меньше готовишь, тем лучше. Если оленью ногу не возможно за пять минут приготовить, то ее надо так подготовить, чтобы как можно быстрее подготовить. Надо меньше мудрить с продуктом, он этого не любит.
Вы, как шеф-повар, теперь сильно ограничены в гастрономических средствах из-за санкций?
Я никогда не буду ограничен. На самом деле сейчас возможностей гораздо больше. Потому что все зашевелились, производители сдули щеки, охотнее идут на контакт. К примеру, благодаря санкциям на рынке появились отменные перепелки! Раньше об этом хозяйстве никто не знал, а теперь они вышли на рынок, стали заметны... В моем новом меню есть перепёлка, обжаренная в горчично-вишневом мармеладе. И копченые перепелиные ножки в качестве холодной закуски.
А с сыром-то как быть?
Никак, не есть.
Вам не нравятся краснодарский камамбер и белорусская моцарелла?
Нет, не нравятся. Зачем делать то, что у нас всё равно не получится? Белорусы, конечно, могу сделать все, если их батька заставит, но зачем? Забейте на сыр!
10 вопросов на засыпку: Сергей Ерошенко
Вот бы отведать уточку приготовленную шеф поваром.он профессионал в этом деле.Думаю я так точно не смогу.
Ну, такие гурманы "созрели",то мы,простые обыватели,рядом не стояли.Катгорически не буду пробовать хвост бобра,лапу медведя,губы лося(их Ельцин обожал),бычьи яйца...Приемлю язык и печень телячьи,мозги ягнёнка...Обойдусь бараниной,хорошей рыбой.Несмотря на анемию,конину пробовать не буду...