Принимаем гостей по-армянски: семейные рецепты от Гаяне Бреиовой

Пхали из шпината

Эту закуску сделать совсем просто, наверное, поэтому ее почти всегда можно увидеть на армянском столе. На 4 порции возьмите 500 г шпината и слегка припустите его в кипящей воде, после чего опустите в холодную воду, чтобы листья не поменяли свой цвет, и откиньте на сито. Когда вода стечет, шпинат мелко нарежьте.

100 г грецких орехов измельчите ножом или с помощью процессора.

200 г репчатого лука нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле. Перемешайте шпинат с луком, добавьте рубленые грецкие орехи, перец чили, паприку, хмели-сунели и соль по вкусу.

Тщательно перемешайте все ингредиенты, сформируйте из них шарики или выложите в центр тарелки небольшим прямоугольником. При подаче украсьте зернами граната, можно также добавить камац мацун (продукт из сцеженного мацуна, напоминающий творожный сыр).

Рулетики из баклажанов

1 кг неочищенных баклажанов нарежьте вдоль тонкими пластинами и обжарьте на растительном масле с двух сторон. Выложите их на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.

Для начинки отмерьте 100 г густого камац мацуна, 100 г грецких орехов порубите, а 100 г кинзы мелко нарежьте. Перемешайте, добавив тертый чеснок (3 средних зубчика), соль и перец.

На край пластины баклажана выложите немного начинки и заверните рулетиком.

Подавайте рулетики, украсив ореховой крошкой и зернами граната.

Хапама

Хапама — сладкий плов, приготовленный в тыкве. Это очень вкусное армянское блюдо раньше готовили для свадебных застолий как символ изобилия.

С тыквы весом 4,5–5 кг срежьте небольшую шапочку и удалите семечки и волокна. С помощью острой ложки выньте мякоть, равномерно срезая ее со стенок. Толщина стенок должна остаться около 12 мм.

Возьмите по 250 г кураги и чернослива и мелко нарубите. Добавьте 250 г изюма и обжарьте все сухофрукты на сливочном масле.

350 г миндаля замочите, чтобы убрать коричневую кожуру. 250 г грецких орехов крупно нарежьте. Миндаль порубите. Добавьте орехи к сухофруктам и все перемешайте.

Отварите 500 г риса басмати. Перемешайте рис со смесью орехов и сухофруктов и посолите.

Тыкву смажьте изнутри медом, уложите начинку, сверху добавьте сливочного масла и запекайте в духовке при 180 °C 1,5 часа.

Достаньте тыкву из духовки, добавьте еще кусочек масла и немного меда и подавайте.

Суп путук

400 г сухого нута замочите в холодной воде на 12 часов (если времени нет, то сухой нут можно заменить на консервированный).

500 г мякоти баранины нарежьте на куски среднего размера, залейте 2 л холодной воды и варите на среднем огне до готовности.

В отдельной глубокой кастрюле обжарьте на растительном масле мелко нарезанный лук и небольшие кусочки очищенного от кожицы помидора. Добавьте около 300 г нарезанного картофеля и жарьте еще 2–3 мин. Туда же отправьте вареное мясо и нут, залейте процеженным бульоном или водой, накройте крышкой и варите 20–30 мин. При желании можно добавить в суп один острый перчик цицак. За 3 минуты до готовности положите в суп 50 г сливочного масла и сухой базилик. Посолите и поперчите по вкусу.

Аришта с овощами

Аришта — особая армянская лапша, а это слово в переводе с армянского языка означает «лента». Тесто для аришты делают из муки крупного помола, раскатывают и режут в виде тонкой лапши. После чего ее можно использовать в качестве гарнира для мясных блюд или положить в суп. В каждой семье рецепт аришты передавался из поколения в поколение, потому вариантов приготовления этой армянской лапши существует множество.

Возьмите 800 г готовой или домашней аришты засыпьте в кипящую подсоленную воду и отварите до готовности. Томаты и цукини нарежьте дольками и обжарьте на растительном масле. После этого добавьте к овощам аришту и прогрейте все вместе.

Хашлама из баранины

1 кг баранины отварите до готовности. 300 г репчатого лука, 3 болгарских перца нарежьте кольцами. 4 крупных помидора, очищенных от кожуры, и 4–5 картофелин нарежьте слайсами.

В глубокую кастрюлю выложите слоями лук, помидоры, перец, картофель и мясо. Залейте стаканом пива и стаканом бульона и тушите до готовности. Готовность блюда можно определить по картофелю: он должен стать мягким. В самом конце добавьте мелко нарубленную зелень: кинзу, укроп, базилик.

Гата

Гата — круглый пирог с начинкой из масла и сахара, который обязательно подают на праздничный стол. 4 стакана пшеничной муки просейте в большую емкость. 200 г сливочного масла или маргарина натрите на терке. Туда же добавьте 4 яичных желтка, по щепотке соли и лимонной кислоты, 70 г водки, 70 г уксуса и перемешайте до однородной консистенции. Постепенно доливайте теплую воду (вам понадобится около 1,5 стаканов) и замесите тесто.

Отдельно приготовьте глазурь для теста. 800 г сливочного масла разотрите с 200 г сахара. Раскатайте тесто, смажьте полученной масляно-сахарной массой, сверните конвертом и отправьте в холодильник на 30 минут. Эту операцию нужно повторить трижды.

Для начинки (ее называют хориз) 200 г сахарного песка и 300 г муки перетрите со 150 г сливочного масла до получения однородной рассыпчатой массы.

Раскатайте тесто и выложите начинку, чтобы она полностью покрыла весь пласт. Заверните в рулет, смажьте желтком и сделайте надрезы наискосок.

Запекайте гату около 20 минут при температуре 200 °C.

Кофе в турке

И напоследок давайте я расскажу вам, как варить кофе в турке по-армянски. 2–3 ч. л. кофе мелкого помола насыпьте в турку объемом 200–250 мл, добавьте сахар и тщательно перемешайте. Налейте холодную воду и поставьте турку на средний огонь. Постепенно кофе будет прогреваться, а сверху начнет образовываться пенка — крема. Как только этот процесс начнется, убавьте огонь до минимума и внимательно следите за пенкой.

Когда пенка начнет подниматься, стремясь «убежать» из турки, снимите ее с огня и подождите, пока кофе успокоится. Верните турку на огонь и повторите этот процесс 3 раза. Это нужно для лучшей экстракции — процесса, при котором кофе отдает свои эфирные масла.

Выключите огонь и разлейте кофе по подогретым чашкам, чтобы сохранить его аромат.