О чем расскажем в статье:
Что такое засолка и какие грибы следует солить
Засолка — распространенный и эффективный способ сохранения грибов в течении долгого времени. И тут важно помнить, что соль — это прежде всего консервант, и только во вторую очередь приправа. То есть добавлять ее по вкусу не получится, можно испортить продукт. Именно поэтому для засолки обычно выбирают те грибы, которые невозможно заготовить никаким иным образом. Например, млечники — род грибов, в переводе с латинского означающий «молочный» или «дающий молоко». Это желтые, белые и черные грузи, гладыши, волнушки, рыжики, сыроежки, молоканки, дуплянки и многие другие. Все эти грибы пластинчатые, то есть очень хрупкие и сложно поддающиеся сушке, на срезе они дают бесцветный или белый сок, а мякоть часто имеют острую и очень жгучую на вкус. Солить грибы можно двумя способами — холодным и горячим.
Холодный способ засолки грибов
Холодный способ является более старым и традиционным и предполагает довольно долгое вымачивание грибов. Поэтому самые жгучие на вкус млечники заготавливают именно таким образом. Грибы обязательно должны быть свежесобранными, крепкими и не червивыми. Кстати, это относится не только к млечникам, но и ко всем остальным грибам тоже. Нельзя солить старые, мягкие на ощупь грибы, так как в них уже начался процесс разложения с образованием токсичных конечных продуктов. Никогда не собирайте, не заготавливайте и не ешьте грибы с признаками плесени, трухлявые или поврежденные. Микотоксины устойчивы к физическому и химическому воздействию, а некоторые все также опасны даже при температуре свыше 200°С и после заморозки. Если же вам попался только слегка червивый гриб, то ничего страшного нет — просто обрежьте пораженное место. При холодном способе засолки ножки грибов обычно не используются, тем более, что у млечников они, как правило, полые и хрупкие и никакой особой ценности не представляют (в отличии от ножек белых грибов). Специально ничего мыть не нужно, так как грибам предстоит долгое вымачивание пока не выйдет сок и не исчезнет горечь.
Старые, в которых уже начался процесс разложения, солить нельзя
Обычно это двое-трое суток, и воду лучше менять два раза в день, иначе грибы закиснут. За это время они станут чистыми и изменят свой цвет. Например, белые грузди из желтоватых станут бледно-голубыми, а черные покраснеют, так и должно быть. Затем воду сливают и дают грибам немного обсохнуть. Следующий этап — это разложить грибы по емкостям. Нужно ли использовать чеснок, листья хрена, укроп и горошины черного перца — решайте сами. В менее ценные грибы обычно добавляют отдушки, а вот если вы все-таки солите белые, то лучше оставить максимально естественный вкус. Тару следует предварительно ошпарить кипятком. Конечно идеальным вариантом является деревянная бочка или кадушка, дно которой выстлано изнутри дубовыми или вишневыми листьями. Подойдет также эмалированная посуда, главное, чтобы на ней не было сколов, следов деформации и посторонних запахов. Можно использовать стеклянные банки. На дно кладут грибы пластинками вверх и присыпают солью. Для консервации используют только крупную, лучше каменную соль. Ни экстра, ни морская, ни йодированная категорически не подходят. Соли нужно довольно много — 30-40 г на каждый килограмм грибов, то есть примерно столовая ложка с большой горкой. Каждый слой пересыпают солью и слегка утрамбовывают, а когда тара уже набита по самое горлышко, ее нужно накрыть меньшей по размеру крышкой или большой тарелкой и установить гнет. Уже через пару часов можно будет заметить, что грибы уплотняются и опускаются вниз. Начинается молочно-кислое брожение, которое продлится примерно 40 дней. При этом рассол в процессе может слегка испаряться (в этом случае нужно доливать свежую воду) или, напротив, выбегать из тары. Для качественной засолки нужна постоянная прохладная температура, и если в случае с поздними груздями или волнушками вполне подойдет балкон, то в жаркую летную погоду, в которую часто собирают белые грибы, организовать такие условия будет очень трудно. Когда процесс засолки полностью закончен, обычно встает вопрос о том, как же хранить соленые грибы.
Хранение соленых грибов
Соленые грибы следует хранить в прохладном темном месте, например, погребе, подвале или кладовой. Подойдет и холодильник, но учитывайте, что банки занимают совсем не мало места. Еще соленые грибы можно замораживать — для этого с них сливают рассол и расфасовывают по небольшим пакетам или плотным пластиковым контейнерам.
Правда белые грибы можно замораживать и вовсе без засолки, просто отварив их или даже совсем свежими, поэтому нужен ли вам вообще процесс соления — решайте сами. В случае млечников можно подстраховаться и переложить готовые грибы в чистые стерилизованные банки, залить их свежим рассолом (или просто еще раз прокипятить старый), а сверху посыпать порошком горчицы и прикрыть листьями хрена. Для надежности.
Засолка белых грибов горячим способом
Если вы все-таки твердо решили засолить белые грибы, то сделайте это лучше горячим способом. Подготовленные и порезанные на довольно крупные кусочки грибы следует залить водой с растворенной в ней солью из расчета 50 г на каждый литр. Никакого предварительного вымачивания не потребуется, просто варите белые после закипания в течении 15-20 минут, постоянно снимая пену. В конце варки при желании добавьте чеснок, перец или лавровый лист. Затем готовые грибы с помощью шумовки нужно вытащить и плотно разложить по предварительно стерилизованным банкам, залить рассолом, в котором они варились, и закрыть крышками. Уже через несколько дней соленые белые готовы. Хранить их лучше в прохладном темном месте не дольше нескольких месяцев, а если вы планируете заготавливать грибы на более долгий срок – выберите не соление, а маринование. В кислой среде любой продукт хранится дольше и лучше, но это уже совсем другая история.
Пока нет комментариев