Содержание статьи:
Пирог с сомом от шеф-повара ресторана современной русской кухни «БОР» Андрея Федосеева
Для этого пирога вполне подойдет готовое замороженное дрожжевое слоеное тесто. Пока оно размораживается, приготовьте начинку. 200 грамм филе рыбы (можно взять не только сома, но и радужную форель, кефель, камбалу, треску и так далее) поместите на 15 минут в соляной раствор (5% соли на 1 л воды), после чего запеките его в духовке или закоптите горячим способом. При копчении используйте щепу фруктовых деревьев, она придаст рыбе интересный, фруктовый аромат.
300 грамм цветной капусты разберите на соцветия и сварите в молоке до готовности. Откиньте на дуршлаг, чтобы убрать жидкость и взбейте блендером в пюре.
Молоко, которое осталось после варки капусты, поставьте на огонь и выпарите, чтобы объем уменьшился в два раза. Добавьте 50 грамм топленого сливочного масла и доведите до соусной консистенции.
50 грамм свежего ревеня очистите от кожи, перемешайте с сахаром и запекайте в духовом шкафу при 160 градусах 15 минут. Ревень должен остаться слегка «аль денте».
Разберите рыбу на небольшие кусочки, смешайте с кремом из цветной капусты и ревенем (вместо ревеня можно добавить кислые ягоды - клюкву или бруснику). На 100 грамм рыбы возьмите 40 грамм крема из капусты. Начинка должна получиться достаточно плотной.
Раскатайте слоеное тесто, выложить начинку и сверните его конвертом. Сверху смажьте пирог взбитым яйцом, чтобы он лучше «зарумянился». Выпекайте 12 минут при 180 градусах. Перед тем, как подавать, дайте пирогу отдохнуть 5-7 минут.
Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески от шеф-повара ресторана Муссон Алексея Гурова
Для этого пирога вам понадобится 130 грамм рыбы холодного копчения (можно взять в равных пропорциях лосось и палтус), нарезанной мелкими кубиками.
Такими же кубиками нарежьте 250 грамм репчатого лука и обжарьте его до золотистого цвета.
На 500 грамм муки возьмите 11 грамм сухих дрожжей и 50 грамм морской соли и перемешайте. К мучной смеси добавьте рыбу, обжаренный лук, 260 мл воды и замесите тесто на медленной скорости. Оставьте его в теплом месте на 30 минут. Смажьте плоскую форму сливочным маслом. Когда тесто поднимется, выложите его в форму, разровняйте и оставьте еще на 15 минут. Выпекайте при температуре 180 градусов 30 минут.
Для джема возьмите 200 грамм брусники и 300 грамм клюквы, засыпьте 50 граммами сахара, доведите до кипения и варите 5 минут. После чего взбейте блендером, процедите через мелкое сито и еще раз доведите до кипения. Добавьте 2 грамма агар-агара и кипятите 3 минуты.
Мусс из печени трески сделать очень просто. 140 грамм печени трески откиньте на сито, чтобы стекло лишнее масло. 60 грамм сливок 33% жирности доведите до кипения и дайте им остыть. После чего добавьте в них 50 грамм крем-чиз, печень трески и взбейте блендером.
Остывший хлеб разрежьте вдоль на 4 коржа одинаковой толщины (как бисквит для торта). На первый корж намажьте мусс из печени, накройте вторым коржом и промажьте джемом, третий корж снова намажьте муссом из печени и накройте его четвертым. Полученный слоеный пирог поставьте в холодильник на 6 часов.
Подавайте порционно. Можно сверху выложить щучью икру и соус айоли из петрушки и укропа.
Несладкие эклеры с крабом от шеф-повара ресторана Modus Андрей Жданов
Для эклеров приготовьте заварное тесто. Заранее достаньте из холодильника 4 яйца, они должны быть комнатной температуры. 120 грамм муки тщательно просейте, чтобы она насытилась кислородом. Смешайте в сотейнике 100 мл воды и 100 молока, 75 грамм нарезанного кубиками сливочного масла, 6 грамм сахара и 3 грамма морской соли и поставьте на огонь. Когда жидкость закипит, а масло полностью раствориться, всыпьте муку и очень быстро деревянной лопаткой замешайте тесто. Оно должно собраться в колобок. Снимите сотейник с огня и дайте тесту немного остыть. По одному добавляйте яйца и интенсивно мешайте. Тесто должно получиться однородным, не слишком жидким и не очень густым.
В зависимости от того, что вы хотите получить — профитроли или эклеры, с помощью кондитерского мешка выдавите на смазанный маслом противень на достаточно большом расстоянии друг от друга шарики или колбаски. Выпекайте их в течение 20–35 минут в разогретой до 180 °С духовке.
Начинка для закусочных эклеров может быть любой — паштет, крабовый фарш, сырный мусс.
Для крабового фарша вам понадобится 100 грамм очищенного и разобранного на волокна краба, 10 грамм домашнего майонеза, 2 грамма цедры лайма и по щепотке соли и перца. Перемешайте все ингредиенты и наполните ваши эклеры с помощью кондитерского мешка. Подавайте, глазировав соусом в азиатском стиле. Для него смешайте 100 грамм майонеза, 25 грамм сладкого чили, 40 грамм сыра маскарпоне, сок и цедру лайма. Украсьте эклеры сверху икрой (щучьей, форели или даже минтая) и зеленью.
Чебуреки барбажуан с икрой от шеф-повара ресторана «Жеральдин» Романа Палкина
Это блюдо — отличная закуска для аперитива. Для теста заварите 150 грамм муки 220 мл кипятка, добавьте 15 грамм растительного масла, немного соли и вымесите тесто до однородной пластичной массы. Дайте ему «отдохнуть» 2-3 часа в холодильнике.
Для начинки смешайте 140 грамм икры нерки или форели с 150 граммами сметаны 30% жирности.
Раскатайте тесто и вырежьте «кругляши» равного размера. Для этого можно использовать обычный стакан или рюмку. Поместите в каждый равное количество начинки и защипните края. Уберите чебуреки в холодильник на 2-3 часа.
Разогрейте фритюр до 180 градусов и партиями обжаривайте чебуреки не более 30 секунд. Готовые чебуреки выкладывайте на салфетку, чтобы удалить излишки жира.
Хачапури по-имеретински с грушей и горгонзолой от бренд-шефа винных баров Мegobari Бориса Гиоргберидзе
Для приготовления хачапури натрите на терке 650 грамм сыра сулугуни и 350 грамм сыра имерули и перемешайте руками.
На килограмм теста возьмите 700 грамм муки, 60 грамм живых дрожжей, 220 мл теплого молока, 75 мл растительного масла 10 грамм соли и 10 грамм сахара. Замесите тесто и оставьте его отдохнуть на час.
Нарежьте грушу тонкими треугольными дольками, смажьте мёдом и оливковым маслом и запекайте около 10 минут в духовке при температуре 180 градусов.
На одну лепешку возьмите 200 грамм теста и раскатайте. Положите внутрь 160 грамм смеси сыра, защипните и снова раскатайте так, чтобы сыр оставался внутри теста. Лепешка должна получиться тонкой, но не настолько, чтобы тесто порвалось.
Уложите сверху запечённую с мёдом грушу, посыпьте сыром горгонзола и запекайте в духовке при температуре 200-250 градусов до появления золотистой корочки.
Пирог с баклажанами и страчателлой от шеф-повара ресторана «Пифагор» Дамира Хайретдинова
200 грамм пшеничной муки смешайте с 2 граммами сухих дрожжей, 200 мл оливкового масла, добавьте 3 грамма соли и 3 грамма сахара и с помощью миксера замесите тесто. Оставьте его отдохнуть на пару часов в теплом месте, чтобы дрожжи начали работать.
Пару средних баклажанов запеките в духовке, остудите, очистите от кожуры и нарежьте. 2-3 сладких помидоров нарежьте кубиками.
На тефлоновый противень выложите тесто и разомните по форме. Смажьте оливковым маслом, сверху выложите баклажаны, помидоры и вяленные томаты и запекайте при температуре 220° 7-10 минут.
Перед подачей выложите сверху страчателлу, украсьте кремом бальзамик и двумя-тремя листочками зеленого базилика.
Пока нет комментариев