06 февраля 2024 г.

Пирог «Зебра»: классический, на молоке, на сметане, на кефире, из творога и облегченный

06 февраля 2024 г.

Пирог «Зебра» — оптимальное решение для тех, кому сложно сделать выбор между ванильным и шоколадным тестом. В пироге «Зебра» эти виды теста чередуются, формируя гармоничный вкус и две слегка различающиеся текстуры.

*Пирог Зебра на сметане без шоколада* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

*Пирог Зебра на молоке с ванильным кремом* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

Считается, что пирог «Зебра» ведет свою историю из Германии середины XIX века. Изначально немецкие хозяйки окрашивали часть теста не какао, а патокой и смесью специй. Его нарезали ломтиками и подавали к чаю и кофе именно как кекс, без крема и глазури. Кстати, во многих странах такой пирог до сих пор принято называть «немецкий мраморный пирог», но в нашей стране он завоевал популярность именно как пирог «Зебра».

Как правило, с технологической точки зрения пирог «Зебра» — это бисквит. А как известно, под этим термином подразумевают совершенно разные изделия: и классический фунтовый кекс, и масляный кекс, облегченный молоком, и кекс с использованием кисломолочных продуктов, таких как кефир или сметана. Ничто не мешает создать пирог «Зебра» из дрожжевого теста или более воздушную версию на основе легкого пенного бисквита. Чизкейк, в часть сырной массы которого добавлены шоколад или какао, тоже превращается в пирог «Зебра».

*Главное в пироге «Зебра» — чередование белых и темных полос, а уж в каком именно тесте, не так важно*

При всем разнообразии рецептов пирога «Зебра» сохраняется основной принцип: от общей массы теста отбирается часть, в которую вмешивается какао-порошок или растопленный шоколад. Затем оба теста выкладываются в форму поочередно. Во время выпечки они переплетаются между собой, образуя характерный рисунок на срезе пирога. «Эффект зебры» зависит от того, какая часть от общей массы теста окрашена в темный цвет, как вы распределяли слои, и от конфигурации формы, в которой пирог выпечен. Получается, что пирог «Зебра» может быть как ванильным с темными полосками, так и шоколадным со светлыми.

В случае, когда часть теста окрашивается какао, его рекомендуется смешать с горячей жидкостью: кипятком, молоком или свежезаваренным кофе и оставить на 10–20 минут, чтобы смесь слегка загустела. Этот прием не только способствует лучшему раскрытию аромата какао, но и предотвращает излишнюю сухость темной части теста. Ведь в порошке какао содержится крахмал, гранулы которого набухают при выпечке, вытягивая влагу из теста. Замачивая заранее, мы позволяем им «напиться» и набухнуть до попадания в тесто. Кстати, ложка меда или сиропа от варенья (а также глюкозного сиропа или тримолина), добавленная в темную часть теста, смягчит тесто и улучшит его текстуру.

Часто спрашивают, обязательно ли для пирога «Зебра» использовать так называемый алколизованный (обработанный щелочью) порошок какао. Наш ответ — нет, обычное качественное какао тоже даст и цвет, и вкус, и аромат.

Но не удивляйтесь, если встретите в рецепте предложение добавить в шоколадную часть теста не только разрыхлитель, но и питьевую соду. Необработанное какао создает в тесте кислотную среду, а сода ее нейтрализует, способствуя дополнительному разрыхлению теста и усиливая шоколадный цвет. Мы писали подробно, в каких случаях в тесто добавляют два разрыхлителя.

При покупке какао-порошка выберите тот, в который не добавлен ни сахар, ни какие-либо загустители или стабилизаторы. Предсказать влияние этих продуктов на поведение теста практически невозможно, а зачем нам эти потрясения, если речь идет о таком простом изделии, как пирог «Зебра»?

*Добавление растопленного шоколада делает текстуру теста пирога «Зебра» сочнее и плотнее*

Добавление растопленного темного шоколада с содержанием какао в диапазоне 56–70% изменяет не только цвет, но и текстуру темной части пирога «Зебра». За счет какао-масла и сахара, входящих в его состав, тесто становится одновременно сочнее и плотнее.

Кстати, вовсе не обязательно делать пирог «Зебра» полосатым за счет шоколада. В распоряжении домашнего кондитера есть другие темные ингредиенты, например, маковая начинка или смесь орехов и корицы.

Чтобы пирог «Зебра» не трескался при выпечке, следите за температурой в духовке. Как правило, она в пределах 165–180 °С при условии выключенной вентиляции. Если вы применяете режим с обдувом, понизьте температуру на 10 °С.

Пирог «Зебра» на молоке с ванильным кремом

Некоторые так любят пирог «Зебра», что превращают его в настоящий торт, с кремом и глазурью. Почему бы и нет, ведь такое решение позволяет одним тортом удовлетворить запросы и на ванильный, и на шоколадный пирог.

Количество: 14–16 порций
Время приготовления: 2 часа + время на остывание и пропитку

Что нужно:

Для теста:

мука пшеничная – 300 г
сахар – 275 г
разрыхлитель – 1 ч. л.
сода питьевая – 1/2 ч. л.
соль мелкая – 1/2 ч. л.
цельное молоко – 150 мл
яичные желтки – 5 шт.
яичные белки – 3 шт.
масло сливочное – 115 г
масло растительное – 3 ст. л.
ванильный сахар – 1 ч. л.

Для темной части теста:

какао-порошок – 3 ст. л.
горячий крепкий кофе – 3 ст. л.

Для ванильного крема на белках:

яичные белки – 2 шт.
сахар – 100 г
соль – 1/8 ч. л.
сливочное масло – 180 г
ванильный сахар – 1 ч. л.

Дополнительно:

сливочное масло и мука для подготовки формы
шоколад с содержанием какао 56–70% – 30 г

Начните приготовление пирога «Зебра» с подготовки форм. Смажьте сливочным маслом дно и бортики двух форм для выпечки диаметром 22 см, желательно разъемных. На дно положите кружок бумаги для выпечки, смажьте маслом, обсыпьте мукой. Стряхните излишки муки.
Включите духовку на разогрев до 170 °С. Растопите сливочное масло, не допуская расслоения на жир и воду. Остудите до комнатной температуры.
В просторной миске залейте какао-порошок горячим кофе и перемешайте до гладкости. Оставьте остывать до комнатной температуры.
В другой миске смешайте венчиком муку, разрыхлитель, соль, 2/3 сахара и ванильный сахар. Отставьте.
В отдельной миске смешайте молоко, желтки, растительное масло и растопленное сливочное. Перемешайте до однородности.
Влейте молочную смесь в мучную, перемешайте только до исчезновения сухой муки. Не добивайтесь полной однородности — от этого тесто станет грубым.
В отдельной миске взбейте белки сначала до образования крупных пузырей, затем постепенно добавьте оставшийся сахар и взбейте до устойчивых, но мягких пиков.
Лопаткой вмешайте в тесто на желтках 1/3 белков, затем вмешайте оставшиеся белки, чтобы не осталось их следов.
Переложите половину теста в миску с какао и аккуратно перемешайте, чтобы тесто равномерно окрасилось.
Выложите в середину каждой формы по 3 ст. л. шоколадного теста и распределите в круг диаметром примерно 7 см.
Выложите 3 ст. л. светлого теста на шоколадное и слегка прижмите, не пытаясь рисовать спирали.
Продолжайте выкладывать тесто, чередуя шоколадное и светлое. Закончите шоколадным.
Аккуратно потрясите формы, чтобы тесто слегка перемешалось, но не разравнивайте его.
Выпекайте коржи для пирога «Зебра» 30–35 минут или пока палочка, вставленная в центр, не будет выходить сухой.
Остудите коржи в формах на решетках 5–7 минут, затем проведите тонким ножом между коржом и бортиком формы и переверните коржи на доски или подложки.
Снимите бумагу и переверните коржи на решетку. Полностью остудите — это займет около 1,5 часа.
Пока коржи остывают, приготовьте крем для пирога «Зебра».
Смешайте в жаропрочной миске белки, сахар, ванильный сахар и соль. Установите миску на водяную или паровую баню. Постоянно перемешивая силиконовой лопаткой, прогрейте смесь до 85 °C или до растворения сахара. Снимите с нагрева и взбивайте миксером на высокой скорости примерно 10 минут, пока меренга не станет плотной, блестящей и не остынет до температуры 32 °C. Продолжая взбивать, маленькими порциями добавьте сливочное масло. Крем готов, когда достигнет температуры 22 °C.
Положите один корж пирога «Зебра» на блюдо или на подложку. Смажьте примерно 1/3 крема. Накройте вторым коржом, смажьте оставшимся кремом поверхность и бока пирога «Зебра». Уберите в холодильник.
Переложите шоколад в кондитерский мешок и растопите в микроволновой печи или в кипятке. Срежьте узкое отверстие и нарисуйте на поверхности пирога «Зебра» шоколадные зигзаги. До подачи храните в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Не удивляйтесь, что температура выпечки коржей для пирога немного ниже, чем принято для подобного теста. Это позволяет сохранить более выраженные границы между светлым и темным тестом, а также получить коржи с плоским, не «вздыбленным» верхом. Если все же поверхность коржей поднимется куполом, просто срежьте его ножом.

Кстати

В тесто для пирога «Зебра» добавлено и сливочное, и растительное масло. Первое отвечает за аромат, второе — за мягкость бисквита. Воздушность тоже достигается двумя методами разрыхления: химическим (разрыхлитель) и механическим (взбитые белки). Однако в тесто используется больше желтков, а оставшиеся белки уходят в крем.

Пирог «Зебра» классический

Классическим кексом принято считать так называемый фунтовый кекс. В нем примерно поровну (условно говоря, по 1 фунту) муки, масла, сахара и яиц. Предлагаем пирог «Зебра», испеченный на базе фунтового кекса, тоже считать классическим.

Количество: 12–16 порций
Время приготовления: 1 ч 30 мин. + время на остывание

Что нужно:

сливочное масло – 300 г
сахар – 200 г
яйца категории СО – 4 шт.
мука пшеничная – 200 г
разрыхлитель – 1 ч. л.
ванильный сахар – 1 ч. л.
мед или сироп от вишневого или черносмородинового варенья
какао-порошок – 3 ч. л.
молоко цельное (если потребуется) – 2 ст. л.

Дополнительно:

растительное масло для подготовки формы

Разогрейте духовку до 170 °C. Прямоугольную форму кирпичиком размером примерно 12х30 см смажьте тонким слоем растительного масла и выстелите бумагой для выпечки. Сливочное масло и яйца достаньте из холодильника за час до начала приготовления.
В чаше миксера или в большой миске взбейте сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром до образования легкой светлой массы.
Постепенно, в несколько приемов, продолжая взбивать, добавьте яйца. Добавляйте каждую следующую порцию яиц после того, как вмешается предыдущая.
Смешайте венчиком муку и разрыхлитель. Переключите миксер на низкую скорость и в два приема вмешайте мучную смесь.
Отложите в миску примерно 1/3 теста. Вмешайте какао и мед или сироп.
Выложите в форму примерно 1/4 часть светлого теста и равномерно распределите по дну. Выложите на тесто вращательными движениями примерно половину шоколадного теста.
Закройте шоколадный слой оставшимся светлым тестом. Сверху распределите все шоколадное тесто.
Деревянной или металлической шпажкой перемешайте тесто в форме вращательными движениями для достижения «эффекта зебры».
Выпекайте пирог «Зебра» 45–50 минут или до тех пор, пока шпажка, вставленная в центр пирога, не будет выходить из него сухой.
Остудите в форме на решетке 15–20 минут, потом аккуратно достаньте и полностью остудите на решетке.

Хозяйке на заметку

Мы смазали форму для выпечки тонким слоем растительного масла, чтобы бумага прилипла к бортикам и было удобно выкладывать тесто. А чтобы готовый пирог «Зебра» выглядел аккуратно, вырежьте из бумаги полосу шириной как дно формы, а длиной как длина формы + высота узких бортиков. Уложите эту полосу в форму. Теперь вырежьте два прямоугольника такой же формы, как длинные стороны формы, и просто «приклейте» их на масло.

Кстати

Тесто для пирога «Зебра» должно свободно спадать с лопатки или ложки. Если оно густое, добавьте молоко малыми партиями. Возможно, будет достаточно одной ложки, но может понадобиться и 2–3, в зависимости от размера яиц и сухости муки.

Пирог «Зебра» на сметане

Рецепт пирога «Зебра» на сметане есть в каждой домашней тетрадке. Он очень простой и вкусный, отличная выпечка к чаю на каждый день. В нашем рецепте используется больше белков, чем желтков, отчего пирог «Зебра» получается чуть более воздушным.

Количество: 8–10 порций

Время приготовления: 1 ч 30 мин. + время на остывание

Что нужно:

мука пшеничная – 260 г
разрыхлитель – 1 ч. л.
сода питьевая – 3/4 ч. л.
соль– 3/4 ч. л.
сливочное масло комнатной температуры – 75 г
сахар – 190 г
ванильный сахар – 1 ч. л.
яйцо категории СО – 1 шт.
яичные белки – 2 шт.
сметана жирностью 15% – 250 мл
порошок какао – 40 г
сахар – 60 г
вода – 60 мл

Дополнительно:

сливочное масло для подготовки формы

Разогрейте духовку до 180 °С. Квадратную форму для выпечки размером 20х20 см и высотой бортиков 4–5 см смажьте сливочным маслом или выстелите бумагой для выпечки.
Смешайте венчиком в миске муку с разрыхлителем, содой и солью.
В большой миске взбейте миксером на средней скорости сливочное масло с сахаром и ванильным сахаром, 2–3 минуты. Когда смесь станет лёгкой и светлой, постепенно добавьте яйцо и белки.
Добавьте в тесто в три приёма мучную смесь, чередуя со сметаной: мука-сметана-мука-сметана-мука. Взбивайте миксером на низкой скорости или перемешивайте лопаткой.
В просторной миске смешайте венчиком до гладкости какао, сахар и воду. Переложите в эту миску 375–400 г светлого теста, перемешайте лопаткой.
В форму выложите 2/3 светлого теста, но не разравнивайте. На него выложите шоколадное тесто, не разравнивайте.
Выложите оставшееся белое тесто так, чтобы через него проглядывало шоколадное. Не разравнивайте!
Выпекайте пирог 35–45 минут или пока деревянная палочка, вставленная в центр, не будет выходить из него сухой.
Остудите кекс в форме на решетке 10 минут, затем переверните кекс на решетку и полностью остудите.

Кстати

В этом рецепте пирога «Зебра» сметану можно заменить натуральным йогуртом, только слейте с него лишнюю сыворотку.

Хозяйке на заметку

Пирог «Зебра» эффектно смотрится в круглой форме для кекса с трубкой в центре. Для этого количества теста понадобится форма объемом 1,5 л.

Пирог «Зебра» на кефире

Пирог «Зебра» на кефире отличается сочной, деликатной текстурой и приятным ароматом. Чтобы он получился особенно нежным, используйте муку с низким содержанием белка. Она часто маркируется как мука для кондитерских изделий или «Экстра». Но еще важнее, чтобы масло, яйца и кефир были комнатной температуры, можно даже чуть теплее. Тогда они соберутся в эмульсию, и у белков муки не будет шанса образовать прочные связи, которые приведут к тому, что пирог получится слишком грубым.

Количество: 8 порций
Время приготовления: 1 час 30 мин. + время на остывание

Что нужно:

мука пшеничная с содержанием белка не более 10,2% – 150 г
сахар – 150 г
соль – 1/4 ч. л.
разрыхлитель – 1/2 ч. л.
сода – 1/3 ч. л.
яйцо категории С1 – 2 шт.
масло растительное – 45 г
кефир – 130 г
масло сливочное – 75 г
ванильный сахар – 1/2 ч. л.
какао-порошок – 10 г
вода – 30 г

Дополнительно:

растительное масло для подготовки формы

Разогрейте духовку до 165 ºC. Форму диаметром 20 см смажьте растительным маслом. Если хотите, выстелите форму бумагой для выпечки.
Воду доведите до кипения и смешайте в просторной миске с какао-порошком. Не должно остаться следов сухого какао, но смесь не будет идеально гладкой. Оставьте остывать, пока готовите тесто для пирога «Зебра».
В мерном стакане смешайте половину кефира с растительным маслом. Отдельно смешайте венчиком до однородности оставшийся кефир и яйца.
В чаше стационарного миксера или в миске смешайте на низкой скорости муку, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель, соду и соль.
Добавьте в мучную смесь размягченное сливочное масло и перемешивайте, пока не образуется тесто, похожее на мокрый песок.
На низкой скорости работы миксера добавьте смесь кефира и растительного масла. Перемешивайте, пока тесто не станет равномерно влажным.
Увеличьте скорость работы миксера и взбивайте тесто не менее 2 минут. Этот шаг очень важен для формирования структуры пирога «Зебра».
Очистите лопаткой стенки миски, вернитесь к низкой скорости работы миксера и добавьте смесь яиц и кефира тремя порциями, дожидаясь, пока вмешается предыдущая. Еще раз очистите стенки миски и убедитесь, что тесто промешано как следует.
Переложите примерно 1/3 теста в миску с какао. Аккуратно, но тщательно перемешайте.
Выложите тесто в форму слоями: светлое, шоколадное, снова светлое. Шпажкой или небольшим ножом перемешайте тесто, чтобы добиться эффекта «зебры». Не переусердствуйте, иначе слои теста сольются.
Выпекайте пирог «Зебра» 35–40 минут или пока шпажка, вставленная в центр пирога, не будет выходить из него сухой, но тесто еще не начало отходить от бортиков формы.
Переставьте пирог «Зебра» на решетку и остудите в форме 10 минут. Переверните форму, чтобы пирог выпал на решетку. Полностью остудите.

Кстати

Такой необычный способ замеса кексового теста называется «обратный метод». Он позволяет получить пирог «Зебра» с мелкопористым деликатным мякишем и ровной поверхностью.

Хозяйке на заметку

Пирог «Зебра» можно испечь заранее и заморозить. Для этого слегка остудите пирог на решетке, переложите на подложку и оберните вместе с ней в несколько слоев пищевой пленки. Замороженный пирог хранится до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике прямо в пленке. Перед подачей достаньте и дайте согреться до комнатной температуры.

Пирог «Зебра» на сметане без шоколада

Изначально в пироге «Зебра» не было шоколада. Контрастный цвет теста и дополнительный аромат получался благодаря смеси темной патоки со специями. В этом рецепте для создания «эффекта зебры» используется штрейзель — крошка из муки, масла и коричневого сахара, сдобренная молотой корицей. Насыщенное, сочное и плотное тесто пирога контрастирует с тающей во рту крошкой и хрустящими дроблеными орехами. Для этого пирога лучше всего подойдет неразъемная форма для кекса кольцом диаметром 25 см, с трубочкой посередине, объемом около 2,5 л.

Количество: 12–16 порций
Время приготовления: 1 час 30 мин. + время на остывание

Что нужно:

Для теста:

сливочное масло – 170 г
яйца категории С0 – 4 шт.
сметана жирностью 15% – 360 мл
мука пшеничная – 340 г
сахар – 240 г
ванильный сахар – 10 г
разрыхлитель – 1 ст. л.
сода – 3/4 ч. л.
соль – 3/4 ч. л.

Для штрейзеля:

пшеничная мука – 110 г
сахар – 140 г
темно-коричневый сахар – 100 г
масло сливочное – 30 г
грецкие орехи, нарубленные – 100 г

Дополнительно:

сливочное масло для подготовки формы

Смешайте венчиком или в чаше кухонного комбайна муку, сахар, половину коричневого сахара и корицу. Отложите примерно стакан этой смеси и добавьте оставшийся коричневый сахар.
В оставшуюся смесь добавьте сливочное масло и грецкие орехи, перемешайте в крошку. Это будет штрейзель для покрытия пирога.
Разогрейте духовку до 170 °С. Смажьте сливочным маслом круглую форму для кекса диаметром 25 см с трубкой в центре. Смешайте в миске яйца, 240 мл сметаны и ванильный сахар.
Отдельно смешайте венчиком муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль. Добавьте сливочное масло и оставшуюся сметану и перемешайте миксером до увлажнения сухой смеси. Она станет похожа на мокрый комковатый песок. Увеличьте скорость и взбивайте смесь 1 минуту.
Понизьте скорость работы миксера и в три приема введите смесь сметаны и яиц. Добавляйте следующую порцию только после того, как предыдущая полностью вмешалась. Взбивайте, пока тесто не станет легким и воздушным, примерно 1 минуту.
Выложите в форму 1/3 теста, разровняйте и посыпьте половиной сахарной смеси без масла и орехов.
Выложите вторую треть теста, посыпьте оставшейся смесью без масла. Закройте тестом и посыпьте штрейзелем с маслом и орехами.
Выпекайте пирог, пока его поверхность не станет упругой на ощупь, а длинная шпажка, вставленная в центр, не будет выходить сухой, 50–60 минут.
Остудите пирог «Зебра» в форме на решетке 30 минут, затем переверните на небольшой противень и снимите форму. Переверните пирог еще раз, чтобы штрейзель был на поверхности. Полностью остудите и подавайте, нарезав ломтиками.

Хозяйке на заметку

Чтобы пирог «Зебра» в форме кольца полностью пропекся, позвольте ему находиться в духовке целый час при температуре 170 °С. Не спешите!

Кстати

Удобно отсаживать тесто в форму из кондитерского мешка с большим отверстием. Это позволяет контролировать количество теста и не пачкать бортики формы.

Пирог «Зебра» из творога

Кто сказал, что пирог «Зебра» не может быть из творога? Может и будет очень вкусным. И более того, практически диетическим: в каждой порции всего лишь 200 калорий, а жира — 32% от суммы всех калорий. Пирог «Зебра» из творога получается плотным, сливочным и очень сытным. Вы можете подать его на стол со свежими ягодами или с шоколадным соусом.

Количество: 10–12 порций
Время приготовления: 2,5 часа + время для остывания

Что нужно:

творог жирностью 2% – 500 г
творог жирностью 9% – 250 г
яйца категории С1 – 4 шт.
сахар –190 г
ванильный сахар – 2 ч. л.
Соль – 1/4 ч. л.
какао-порошок – 3 ст. л.
вода – 3 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
кофе растворимый – 1/2 ч. л.
шоколадное печенье – 50 г

Дополнительно:

сливочное масло для подготовки формы

Все ингредиенты должны быть холодными. Смажьте сливочным маслом разъемную форму диаметром 20 см. Включите духовку на разогрев до 160 °С.
Установите дуршлаг над миской, выстелите его марлей и положите в него творог жирностью 2%. Поставьте в холодильник на 30 мин., чтобы творог слегка подсох.
Смешайте в просторной миске какао и растворимый кофе. Залейте кипящей водой, перемешайте и оставьте, пока смешиваете остальные ингредиенты.
Поместите оба вида творога в чашу кухонного комбайна и обработайте 2–3 минуты, до гладкости. Пару раз выключите комбайн и очистите стенки чаши силиконовой лопаткой.
Добавьте к творогу яйца, сахар, ванильный сахар и соль. Обработайте в импульсном режиме, включая комбайн на несколько секунд, до тех пор, пока все ингредиенты не объединятся.
Переложите 250 г творожной смеси в миску с какао. Перемешайте лопаткой до однородности. Переложите в кондитерский мешок или в плотный целлофановый пакет и срежьте уголок так, чтобы образовалось отверстие диаметром 1,5–2 см.
Выложите в форму светлую творожную массу. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы удалить пузырьки воздуха.
Отступите от бортика формы 2–2,5 см и отсадите спираль из шоколадной массы. Перемешайте кончиком ножа или чайной ложкой.
Поставьте форму в духовку и выпекайте 1,5–2 часа или до тех пор, пока творожная масса не будет пружинить при нажатии пальцем по краям, но останется влажной в середине. Если по форме постучать, середина пирога «Зебра» будет дрожать.
Достаньте пирог из духовки, поставьте форму на решетку, полностью остудите и только потом вынимайте пирог из формы.
Измельчите печенье в крошку и вдавите по бокам пирога. Поставьте пирог «Зебра» в холодильник не менее чем на 12 часов, а еще лучше на 24 часа.

Хозяйке на заметку

Не включайте комбайн надолго, иначе творог станет жидким и будет плохо собираться при выпечке. Если комбайна нет, обработайте творог погружным блендером или протрите через сито.

Кстати

Вы можете окрасить какао большую долю белого теста, увеличив количество какао, кофе, сахара и воды пропорционально количеству белой творожной массы.

Пирог «Зебра» без молочных продуктов (облегченный)

Пирог «Зебра» без молочных продуктов и масла получается высоким, очень сочным и нежным. Он просто тает во рту!
Но есть и недостаток: для этого пирога придется приготовить два разных теста: светлое и темное. А поскольку в основе теста взбитые белки, придется либо использовать две разные миски, либо вымыть и высушить одну большую миску или чашу миксера после приготовления первого теста. Не забудьте вымыть и высушить венчик тоже.

Количество: 12 порций
Время приготовления: 1 час 30 мин. + время для остывания

Что нужно:

Для светлого теста:

мука пшеничная просеянная – 60 г
сахар – 120 г
ванильный сахар – 1 ч. л.
соль мелкая – 1/3 ч. л.
белки яичные – 6 шт.
вода – 2 ч. л.
лимонный сок – 1 ч. л.

Для темного теста:

мука пшеничная просеянная – 30 г
какао – 30 г
сахар – 120 г
ванильный сахар – 1 ч. л.
соль мелкая – 1/3 ч. л.
белки яичные – 6 шт.
кофе свежезаваренный – 1 ст. л.

Включите духовку на разогрев до 180 °С. Подберите форму диаметром 25 см с трубкой в центре, но не смазывайте ее маслом. Подготовьте 4 формочки для крем-брюле или подобных, переверните их вверх дном: на них вы установите перевернутую форму с пирогом «Зебра».
Для белого теста смешайте венчиком муку, половину сахара (30 г) и ванильный сахар. Отдельно смешайте для темного теста муку, какао, половину сахара и ванильный сахар.
Для белого теста начните взбивать миксером на низкой скорости смесь яичных белков, воды и лимонного сока. Взбивайте 1 минуту.
Увеличьте скорость работы миксера до средней и взбивайте смесь до тех пор, пока она не увеличится в объеме в 4–5 раз. По виду она должна напоминать шар слегка прозрачной мягкой пены, состоящий из мелких пузырьков. Это займет 3–4 минуты. Добавьте соль.
Когда вы поднимете насадки миксера, пена сохранит свою мягкую влажную форму.
Продолжая взбивать на средней скорости, в три приема добавьте оставшийся сахар (30 г). На это уйдет 2–3 минуты. Когда весь сахар будет добавлен, пена станет кремовато-белого цвета с мягкими, влажными, блестящими пиками, которые вверху сгибаются «клювом».
Лопаткой, в 6–7 приемов, добавьте мучную смесь, аккуратно, но тщательно перемешивая ее с белками. Переложите тесто в форму.
Приготовьте темное тесто, смешав белки с кофе. Выложите его на светлое тесто и перемешайте тесто кончиком ножа для достижения «эффекта зебры».
Выпекайте пирог «Зебра» 35–40 минут, пока деревянная шпажка, вставленная в середину пирога, не будет выходить из него сухой. Переверните форму так, чтобы ее бортики опирались на 4 перевернутые формочки. Охлаждайте не менее 1,5 часов.

Хозяйке на заметку

Не взбивайте смесь до жестких пиков — это главная ошибка при приготовлении этого пирога. Если вы часто готовите меренги, эти белки вам могут показаться опасно мягкими и недостаточно взбитыми. Готовое тесто должно быть настолько жидким, чтобы вы могли выливать его в форму, а не перекладывать ложкой.

Кстати

Пирог «Зебра» без молочных продуктов такой нежный, что может осесть, если остужать его в неперевернутой форме. Нарезать его на порции лучше всего зазубренным ножом для хлеба или бисквитов распиливающими движениями.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

#пирог зебра