Пироги с вареньем

Самый яркий и известный пример пирога с вареньем — торт из Линца (Linzertorte), первый письменный рецепт которого был обнаружен более 300 лет назад. С тех пор все австрийские кондитеры и домохозяйки пекут этот полуоткрытый круглый пирог с вареньем из малины или смородины.

Хотя для линцерского пирога всегда замешивают песочное тесто, рецептуры его значительно разнятся. В зависимости от количества масла и жидкости тесто может быть и рассыпчатым, и почти кексовым. Более того, его ароматизируют миндалем или фундуком, корицей и лимонной цедрой, а в современных рецептах появляется даже какао. Будете в Австрии — непременно попробуйте или найдите надежный рецепт и испеките сами: это несложно.

Другой, более простой, но ничуть не менее вкусный пирог с вареньем очень любят в Эмилии-Романье. Когда я попыталась узнать рецепт, местная приятельница с удивлением пожала плечами «Это же просто пинца (Pinza), ее все умеют делать». У этого рулета из сладкого сдобного теста есть второе название — бензоне (Bensone). В Болонье специально для начинки этого пирога делают особую смесь из вишневого варенья, изюма и ложки анисового ликера или же вместо этой начинки кладут варенье из груш, яблок и слив. Подают бензоне чаще всего на завтрак вместе со стаканом молока, отсюда еще одно название — болонская коврижка к завтраку.

В русской кухне пирогам с вареньем также есть место. Пекли их чаще всего из дрожжевого теста, постного или сдобного. В книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой можно найти пирог из постного теста с черносливом. Для начинки чернослив проваривается с сахаром и тертой апельсиновой цедрой практически до состояния варенья, а затем протирается через сито. В примечании к рецепту сказано, что «такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем».

Мои ровесники и люди постарше помнят пирог «Московский», его продавали в отделах кулинарии. Испеченный в соответствии с ГОСТом, он представлял собой солидную лепешку в меру сдобного дрожжевого теста, смазанную вареньем, поверх которого была сделана решетка из полосок теста. Рецепт «того самого» пирога есть в учебнике «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» под редакцией Н.Г. Бутейкис и А.А. Жукова. По нему я и испекла пирог с вареньем, немного округлив цифры, заменив маргарин сливочным маслом и увеличив количество варенья с 33 до 233 г, причем последние 33 грамма оказались лишними: растеклись за пределы пирога и пригорели…

Пирог «Московский», почти по ГОСТу

1 пирог диаметром 26-28 см

Что нужно:

• 550 г муки хлебопекарной высшего сорта
• 200 г густого варенья (вишневого, смородинового или яблочного)
• 16 г прессованных дрожжей
• 35 г сахара
• 240 г воды
• 30 г сливочного масла
• 30 г яйца (1 желток + немного белка или взбитое яйцо по весу, остальное использовать для смазывания пирога)
• 5 г мелкой соли

Что делать:
Растопите масло и оставьте его остывать. Отмерьте все остальные ингредиенты для теста.

В небольшой миске разотрите прессованные дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту. Добавьте 1 столовую ложку муки из отмеренного количества и постепенно влейте всю воду, размешайте. Закройте миску пленкой и оставьте на 15 минут.

Муку пересыпьте в большую миску. Вылейте в нее дрожжевую смесь, добавьте яйцо, сахар, соль и начните вилкой или рукой смешивать тесто. Когда почти вся мука будет хорошо увлажнена, добавьте в тесто масло и продолжайте вымешивать.

Выложите тесто на рабочую поверхность. Начните месить основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая тесто. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки, но постарайтесь добавить ее как можно меньше, буквально припыляйте ею тесто. Чем меньше муки вы добавите, тем мягче будет выпеченное тесто.

Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным, «живым». Растяните тесто в длину и сложите втрое. Подкатайте тесто в шар.

Налейте в большую чистую миску немного растительного масла, положите в нее шар теста, поверните, чтобы поверхность шара покрылась тонким слоем масла. Затяните миску пленкой и дайте тесту удвоить объем, примерно 1 час.

Выложите тесто на стол и коротко промесите, удаляя углекислый газ. Верните тесто в миску и дайте еще раз подняться. На это понадобится 40–60 минут.
Отделите от теста примерно четвертую часть. Большую часть теста раскатайте в круг диаметром 26–28 см. Меньшую раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками шириной 7–8 мм.

Разогрейте духовку до 180 °С.

Застелите противень бумагой для выпечки и переложите на него круг теста. Смажьте тесто вареньем, выложите на него полоски теста, формируя решетку. Уложите полоски по периметру пирога, чтобы образовался бортик. Прикройте пирог пленкой и оставьте расстаиваться минут на 20–25. Проверьте готовность к выпечке: мягко, но уверенно нажмите на тесто указательным пальцем. Если ямка будет затягиваться, но не слишком быстро, можно ставить в духовку (если «выпрыгивает», подождите 5–7 минут и проверьте еще раз; если же ямка не восстанавливается — срочно сажайте в печь, иначе тесто окончательно перестоит и не поднимется во время выпечки). Смажьте пирог оставшимся яйцом (или белком, смешанным с ложкой молока), поставьте в духовку и выпекайте 30—35 минут.

Остудите пирог на решетке до комнатной температуры. Подавайте к чаю или с молоком.