Перуанская кухня: традиционные блюда, что стоит попробовать

Перуанская кухня: традиционные блюда, что стоит попробовать

Людмила Венгерова
18 сентября 2024 г.

Молоко тигра, жареные морские свинки, прыгающая говядина и барбекю в яме — самые удивительные блюда из страны инков. Рассказываем, что едят в Перу.

Перуанская кухня: традиционные блюда, что стоит попробовать
Перуанская кухня: традиционные блюда, что стоит попробовать (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Что едят в Перу

Географически Перу — другой конец света. Великие Анды, таинственная империя инков, Мачу-Пикчу и девственные амазонские джунгли… Казалось бы, при таких-то корнях и национальная кухня должна поражать экзотичностью. Но в основе большинства перуанских блюд лежат простые и сытные ингредиенты — картофель, перец, помидоры, кукуруза, бобовые. Все то, что пять столетий назад привез в Европу Колумб и к чему мы давно успели привыкнуть. Батат и киноа — тоже давно не экзотика. Конечно, доля непознанного остается всегда — в Перу это вареные личинки муравьев, жареные морские свинки, мясо альпаки, кукуруза причудливых расцветок, белая юкка и много соусов с бесконечными видами острого перца, названия, которые иностранцу не только сложно запомнить, но и выговорить бывает непросто.

Но сила перуанской кухни в другом: за те века, что древняя земля инков открылась миру, на традиции коренных народов успели наложить отпечаток сначала кулинарные привычки испанских конкистадоров и привезенных ими африканских рабов, потом характерные блюда переселенцев из Китая и Японии. В результате пестрого смешения жанров, вкусов и специй в Перу любое блюдо похоже на головоломку и требует подробных разъяснений. Суть перуанской кухни лучше всего выразил Мицухару Цимура, шеф-повар одного из лучших в Лиме ресторанов Maido: «Я перуанец, родился в Перу. Но я готовлю, как японец, и выгляжу, как японец. В общем, все сложно».

Севиче и тирадито (Ceviche и tiradito)

Севиче
Севиче (Shutterstock/FOTODOM)

В XIX веке в Перу хлынула волна японских иммигрантов, приехавших заработать денег на тростниковых плантациях, и их влияние на современную кулинарную культуру Перу было невероятным. Они научили местных есть сырую рыбу и морепродукты (раньше ими питались только тогда, когда есть было совсем нечего) и создали собственный кулинарный стиль — никкей: перуанско-японский микс, ставший сегодня трендом в ресторанах по всему миру.

Два знаковых блюда, составивших мировую славу Перу — севиче и тирадито, — как раз результат такого марьяжа. И в том, и в другом блюдах используется сырая рыба, которая заливается острым соусом «Молоко тигра» — это смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока (кстати, замечательное антипохмельное средство). Разница между двумя блюдами невелика, но существенна: в севиче сырая рыба нарезается кубиками, а в тирадито — длинными ломтиками, как в сашими. И если севиче оставляют подмариноваться в остром соусе, чтобы под воздействием кислот и острых специй рыба буквально «заварилась» и поменяла вкус без всякой термической обработки, то в тирадито с дарами моря обращаются бережнее: едва сбрызнув гремучей тигриной смесью, сразу несут на стол.

Ломо Сальтадо (Lomo saltado)

Ломо Сальтадо
Ломо Сальтадо (Shutterstock/FOTODOM)

Второе по численности азиатское комьюнити в Перу — китайское. Китайцы со своей кухней «чифа», может, и не создали на перуанской почве блюд, ставших международными брендами, зато к самому любимому внутри страны стрит-фуду руку точно приложили. В каждом большом и маленьком городе найдется китайская забегаловка-чифанька, и в каждой будут готовить ломо сальтадо. Если коротко — это перуанский вариант стир-фрая. Готовится по-китайски — в воке, которую постоянно встряхивают, отсюда название — «прыгающая говядина». Говядину режут тонкими полосками и жарят вместе с соусом, в котором китайского и перуанского ровно пополам: с одной стороны, это разнообразные перцы, сладкие и острые, включая жгучий перуанский эндемик желтый перец амарильо, с другой — в заправку обязательно добавляют соевый соус и рисовый уксус. И гарнир к ломо сальтадо интернациональный — рис пополам с картофелем фри, чаще всего желтой сладкой картошкой камоте.

Жареный рис (Arroz Chaufa)

Еще одно доказательство, что китайская кухня в Перу хоть и трансформировалась за почти два столетия, но связи с корнями не потеряла. Снова вок, снова рис, но теперь жаренный со всякой мелко рубленной всячиной — мелкими кусками курицы, сосисок, жареного яйца и печеного перца, а иногда и с жареными бананами. Абсолютно легальным ингредиентом жареного риса является глутамат натрия. Конечно, этот усилитель вкуса не спустился с Анд, а пришел в национальную перуанскую кухню прямиком с улиц Пекина и Шанхая.

Рис с курицей (Аrroz con Pollo)

Рис с курицей
Рис с курицей (Shutterstock/FOTODOM)

Тут главное — не запутаться. Если в жареный чифанский рис добавить куски курицы — это все равно будет аrroz chaufa. Но рис с курицей, или arroz con pollo, — для перуанцев совсем другое блюдо. «Уши» рецепта растут не из Китая, а из Мексики, и если углубиться в историю, то можно докопаться до испанской паэльи. Но поскольку перуанцы не такие фанаты обжигающих нёбо приправ, как мексиканцы, то где-то на Панамском перешейке arroz con pollo порядком растерял свою убийственную жгучесть. В перуанском прочтении рис делают умеренно острым, снабжают обжаренными до золотистой корочки куриными ножками, томатами, зеленым горошком, сладким перцем, шкварками из бекона и чесноком. Как и паэлья, это one-pot-dish — то есть блюдо, полностью готовящееся от и до в одной посуде, удобный формат для больших семейных кланов. В Перу arroz con pollo часто готовят не только дома, но и в детских садах, в школьных и офисных столовых, в домах престарелых. Так что волей-неволей перуанцы проносят любовь к нему через всю жизнь.

Папа а-ля уанкайо (Papa a la Huancaína)

Папа а-ля уанкайо
Папа а-ля уанкайо (Shutterstock/FOTODOM)

В чем мы с перуанцами похожи — это в любви к картошке. Для обитателей Анд картофель даже не второй, а первый хлеб, что неудивительно — в Перу выращивают 300 видов картофеля из 500 существующих. Если хотите найти в перуанской кухне что-то знакомое и отчасти даже родное, запомните название «папа а-ля уанкайо». Картофель — это папа (перуанское слово, но как знакомо звучит!). Его варят в мундире, остужают, затем режут кружочками и приправляют соусом уанкайо, в который входят сливочный сыр, острый перец, местный терпкий сыр кесо из овечьего молока и чеснок. Блюдо всегда подается как холодная закуска, и к обязательному дуэту картофеля и соуса добавляется съедобный декор — маслины, рубленые крутые яйца, толченый арахис и пр. Ничего не напоминает? Конечно, назвать папа а-ля уанкайо перуанским оливье можно с большой натяжкой, но определенное сходство с майонезно-новогодним салатом прочитывается.

Кауса лименья (Causa limeña)

Кауса лименья
Кауса лименья (Shutterstock/FOTODOM)

Отварной картофель — базис еще одного типично перуанского блюда кауса лименья. Есть версия, что название происходит от слова из языка индейцев кечуа — kawsay, в переводе «тот, что кормит», а кормит большинство населения в Перу вовсе не экзотическая крупа киноа (ее больше экспортируют на волне моды на суперфуды, чем едят в самой стране), а картофель-папа. Толченый вареный картофель укладывают в форму слоями, перемежая начинкой, в которой могут попасться консервированный тунец, креветки, мятый авокадо, куски печеного перца, а для пикантности сок лайма и острый перец чили. В Лиме, на рынке Меркадо де Суркильо, слоеную каусу продают на развес из больших железных лотков, совсем как в российских кулинариях селедку под шубой.

Фаршированный перец (Rocoto Relleno)

Фаршированный перец
Фаршированный перец (Shutterstock/FOTODOM)

И снова рецепт из далекого Перу, рождающий стройный ряд ассоциаций из нашего, российского детства. От привычного нам фаршированного перца технологически он почти не отличается: перцы начиняют мясным фаршем, а макушку покрывают тертым сыром, чтобы он аппетитно расплавился и запекся в духовке. Но есть заметное вкусовое отличие. На момент прихода европейцев сладких сортов перца в Перу не существовало, их вывели значительно позже. Местные жители привыкли фаршировать перец рокото — круглый, с толстыми стенками, черными семенами, оглушительно острый. Поэтому перед тем как готовить, его вымачивают в уксусе и лаймовом соке, чтобы слегка сбавить уровень жгучести.

Шашлыки из потрохов (Anticuchos)

Шашлыки из потрохов
Шашлыки из потрохов (Shutterstock/FOTODOM)

Название этого блюда сложилось из двух слов: anti — то есть жители Анд и cucho — резать кусочками. По виду это обычный небольшой шашлычок, сделанный чаще всего из говяжьего сердца, но также из любой другой требухи. А вот вкус может удивить — в аутентичных шашлычных мясо и субпродукты основательно маринуют в уксусе, добавляют неизбежные в Латинской Америке острые перцы, хуакатай (перуанскую черную мяту) и только потом отправляют на гриль. Свое начало рецепт антикучос берет еще в доколумбовой эпохе, когда одним из главных мясных блюд на столе инков была лама. Ламу использовали и как вьючное животное, мясо у нее жесткое — отсюда необходимость в немилосердном уксусном тюнинге, иначе его не прожевать. С приходом испанских конкистадоров ламу сменила говядина, но поскольку антикучос было блюдом простых перуанцев, то им доставались далеко не лучшие куски. Традиция предписывает не только мариновать антикучос, но и при поедании окунать куски шашлыка в миску с кроваво-красным уксусным соусом, цвет которому дает приправа ачиоте — натуральный красный краситель, используемый еще древними индейцами для нанесения татуировок на тело. Соус красит мясо в багровый цвет, так что в результате, купив в уличной антикучерии шашлык на бумажной тарелке, часто непросто понять, что лежит перед вами — сердце, почки, печенка, а может и бычьи яйца.

Пикаронес (Picarones)

Пикаронес
Пикаронес (Shutterstock/FOTODOM)

Перуанская сладость из дрожжевого теста, жаренная в растительном масле. Во времена колонизации пикаронес стали заменой испанских буньюэлос — те обычно делались с яблоками, а тут на местном сырье — из тыквы и батата. Нам же все круглое с дыркой, жаренное во фритюре, привычно называть словом «пончик». Ну, или «пышка», если в детстве вас водили в пышечную. Форма у пончиков-пикаронес, конечно, суггестивная — недаром в старину их пекли девушки, которые мечтали выйти замуж, но никак не могли дождаться от кавалеров заветного колечка. Сейчас же пикаронес можно лакомиться в уличных кафешках без всяких намеков, стандартная порция — 3 поджаристых колечка и стакан с mieldechancaca, сиропом из тростникового сахара-сырца с соком лайма, корицей и ванилью, куда пончики нужно макать.

Пачаманка (Pachamanca)

Пачаманка
Пачаманка (Shutterstock/FOTODOM)

Японцы, китайцы, испанские конкистадоры основательно потоптались на традиционной кухне Перу. А осталось ли что-то в ней нетронутым еще со времен империи инков, чего не встретишь больше нигде? Не волнуйтесь, осталось. Это так называемая «земляная печь», или пачаманка, специалитет андских горцев, ит-маст больших семейных торжеств, аналог барбекю. Даже не рецепт, а уникальный способ приготовления в земле на горячих камнях, живописный и обстоятельный.

К началу сбора гостей роется полуметровая яма в песке, на дне раскладываются камни (обязательно вулканические, другие лопнут от жара), и разжигается огонь. Пока «печь» доходит до нужной температуры, маринуется мясное ассорти — кроме свинины, козлятины и говядины под руку любителям пачаманки может попасться альпака или морская свинка (пушистых зверьков в Перу специально откармливают, как кроликов, говорят, они нежны и вкусны). Дальше дело доходит до корнеплодов — картошки, юкки или батата, и наконец, до завернутой в листья сладкой кукурузной пасты тамале, сдобренной тростниковым сахаром и корицей: она станет десертом в финале большого обеда. Когда камни раскаляться докрасна, пламя постепенно тушат водой, отчего яма превращается в гигантскую пароварку. Выложенное слоями съестное добро складывается в большую кастрюлю и, переложенное и прикрытое пальмовыми листьями, доходит в подземной печи за 34 часа до готовности. Разбирать пачаманку доверяют только мужчинам, а женщины и дети тем временем готовят напитки и режут салаты, как и положено в патриархальной семье.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Белорусская кухня: 15 блюд, которые стоит попробовать и готовить дома
Белорусская кухня: 15 блюд, которые стоит попробовать и готовить дома

Рассказываем об основах традиционной белорусской кухни и блюдах, которые стали настоящими хитами, а также делимся пошаговыми рецептами их приготовления, раскрывая житейские хитрости.

Национальные блюда испанской кухни: что обязательно нужно поесть в Испании
Национальные блюда испанской кухни: что обязательно нужно поесть в Испании

Традиционные блюда Испании такие же яркие и насыщенные, как и темперамент жителей страны. Как выбрать хамон, что такое олья подрида и эскабече, как приготовить крема каталана дома — раскрываем все тайны настоящей испанской кухни.

Национальная кухня Австралии: традиционные блюда и необычная еда с Зеленого континента
Национальная кухня Австралии: традиционные блюда и необычная еда с Зеленого континента

Об австралийской кухне известно не так много, как об итальянской или французской. Кто-то, возможно, вспомнит, что однажды на этом континенте аборигены съели Кука (спойлер: Владимир Высоцкий был неправ).Мы же точно знаем: местные кулинарные традиции далеки от такого экстрима, и готовы рассказать о них подробнее прямо сейчас.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях