О чем расскажем в статье:
История печенья «хворост»
Есть сведения, что печенье, подобное хворосту, готовили в Греции и в некоторых Балканских странах еще в Средние века. Позже, в XVIII веке это блюдо пришло в Центральную Европу, а также на Юг Российской империи. Украинцы такое печенье называли «вергунами», белорусы — «хрушчами», а россияне — «хворостом». Кстати, в Италии, Германии, Испании и в некоторых азиатских странах его тоже любят.
Технология приготовления
В состав теста обычно входят яйца, сахар, какой-либо молочный продукт (сметана, молоко) и мука. Есть рецепты и с дрожжами, но это скорее исключение.
Ингредиенты замешивают в крутое тесто, раскатывают, вырезают полоски или более причудливые изделия и обжаривают в большом количестве растительного масла. Разумеется, для фритюра используют рафинированное, потому что неочищенное будет дымиться и плохо влиять на вкус.
Классический хворост на сметане
Этот рецепт очень простой и бюджетный. Тесто готовят на сметане, с яйцами и мукой. Сахара здесь совсем немного, так как за сладкий вкус в большей степени отвечает пудра, которой посыпают уже готовые изделия.
30 минут
Для приготовления на 10 порций нужно:
мука – 470 г + еще немного для раскатывания теста
сметана жирностью 20% – 200 г
яйца – 2 шт.
сахар – 60 г
разрыхлитель – 1/2 ч. л.
соль – на кончике ножа
рафинированное растительное масло для фритюра – 500–700 мл
сахарная пудра – 100 г
1. Подготовьте все ингредиенты теста для хвороста. Яйца взбейте в миске. Добавьте сахар и соль. Взбейте венчиком до получения массы однородной консистенции.
2. Добавьте сметану. Снова перемешайте венчиком. Муку просейте через мелкое сито в отдельную миску вместе с разрыхлителем. Затем треть получившейся смеси добавьте в яичную и перемешайте.
3. Постепенно всыпьте всю мучную смесь, тщательно вымешивая массу (сначала венчиком, потом кулинарной лопаткой и руками). Тесто для хвороста должно получиться мягким и нежным, не слишком крутым.
4. Прикройте получившееся тесто пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. За это время в нем разовьется клейковина, и оно станет более эластичным.
5. Выложите тесто для хвороста на рабочий стол, подпылённый мукой. Раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Если площадь рабочей поверхности небольшая, тесто можно разделить на 2 части и раскатывать их поочередно.
6. Нарежьте пласт раскатанного теста на небольшие, не слишком широкие полоски. В середине каждой ножом сделайте вертикальный разрез длиной не более 1,5 см.
7. Пропустите один конец полоски теста через получившееся отверстие, как бы выворачивая. Таким же образом сделайте заготовки для хвороста из оставшегося теста.
8. В широком сотейнике раскалите рафинированное растительное масло (должен получиться слой высотой не менее 3 см). Выкладывайте порциями тестяные заготовки. Жарьте до золотистого цвета.
9. Готовый хворост выкладывайте на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы впитался лишний жир. Переложите в большую тарелку и щедро посыпьте сахарной пудрой.
Кстати
Готовый хворост необходимо обсушить на бумажных полотенцах (или салфетках), иначе лишнее масло размягчит изделия, и о приятной хрустящей текстуре можно будет забыть.
Занзага: узбекский хворост-цветок
Это не просто печенье, жаренное во фритюре, а настоящее произведение кондитерского искусства! Полоски упругого пластичного теста формируются таким образом, чтобы после жарки лакомство приняло форму сказочного цветка.
40 минут
Для приготовления на 6 порций нужно:
мука – 500 г
яйца – 5 шт.
молоко – 40 мл
сахарная пудра – 3 ст. л.
коньяк – 1 ст. л.
соль – на кончике ножа
растительное масло для фритюра – 500–700 мл
1. В большую миску просейте 450 г муки, добавьте соль и перемешайте венчиком. В другой посуде соедините яйца и молоко и перемешайте венчиком или миксером. Взбивать яйца не требуется, достаточно, чтобы масса стала однородной.
2. Влейте яичную смесь в миску с мукой, добавьте коньяк и замесите упругое тесто. Сформируйте из теста шар, заверните в пищевую пленку и верните в миску. Оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.
3. Посыпьте рабочую поверхность оставшейся мукой. Выложите тесто и раскатайте в большой тонкий пласт. Нарежьте тесто волнообразными полосками шириной 5–6 см и длиной 45–50 см.
4. Сверните каждую полоску в рулон. Сворачивайте тесто свободно, чтобы слои не слиплись. Сколите шпажками, чтобы цветы не раскрутились во время жарки. Разложите подготовленные цветы на присыпанной мукой поверхности.
5. В глубокой сковородке или кастрюле разогрейте растительное масло. Аккуратно опустите подготовленные цветы в масло и жарьте на среднем огне до золотистого цвета, примерно 3–4 минуты. Несколько раз переворачивайте цветки, чтобы они равномерно подрумянивались со всех сторон.
6. Готовый хворост выкладывайте на плоскую тарелку в один слой: это необходимо, чтобы цветки получились хрустящими. Для удаления излишков масла застелите ее бумажными полотенцами или салфетками. Продолжайте жарить, пока все заготовки из теста не закончатся.
Кстати
Кладите на сковороду не больше 2–3 заготовок за раз. При жарке большего количества нарушится температурный режим, и масло станет недостаточно горячим. В этом случае цветки будут жариться медленно и получатся бледными, нехрустящими.
Хозяйке на заметку
Наливайте масло для фритюра только в сухую сковороду! Если вдруг на ней останется хоть капля воды, масло при нагревании начнет брызгаться во все стороны.
Картофельный хворост
Хворост из картофеля — оригинальный вариант популярного печенья. Получится даже не десерт, а скорее закуска. Готовится она просто, не слишком долго и это одно из самых бюджетных блюд.
1 час
Для приготовления на 6 порций нужно:
картофель – 600 г
яйцо – 2 шт.
мука – 100 г
соль – 1 ч. л.
растительное масло для фритюра – 200 мл
1. Очищенный картофель разрежьте на 2–4 части, сложите в небольшую кастрюлю и залейте водой. На сильном огне доведите до кипения, посолите, уменьшите нагрев до среднего и варите картофель под крышкой в течение 15–20 минут.
2. Тщательно слейте отвар и просушите картофель, вернув кастрюлю на 2–3 минуты на минимальный огонь. Разомните картофель в пюре. Разделите яйца на желтки и белки. Белки взбейте в плотную пену. Желтки добавьте к картофелю, всыпьте 50 г муки и начните замешивать тесто. Добавьте взбитые белки и вымесите тесто до гладкости.
3. Посыпьте рабочую поверхность оставшейся мукой. Выложите тесто и раскатайте в пласт толщиной 5–6 мм. Нарежьте картофельное тесто ромбиками. В середине каждого сделайте небольшой надрез и протяните через него уголок теста. Повторите с оставшимися ромбиками. Каждый ромбик слегка растяните в длину, взявшись за противоположные углы.
4. В глубокой сковородке на среднем огне разогрейте растительное масло. Выкладывайте в масло по 3–4 ромбика и жарьте до золотистого цвета, примерно по 2–3 мин. с каждой стороны. Готовый хворост выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Продолжайте жарить, пока не закончится тесто.
Кстати
Горячий картофельный хворост можно посыпать острыми приправами по вашему вкусу, например, молотым чили, куркумой, сванской или адыгейской солью, сладкой паприкой.
Хозяйке на заметку
Если картофельное тесто получится слишком мягким и вы не сможете раскатать его в пласт, добавьте 2 ст. л. муки или картофельного крахмала и перемешайте. Тесто уплотнится и перестанет прилипать к скалке и рукам.
Хворост в сиропе
Главное отличие этого вида хвороста в том, что после обжаривания он погружается в концентрированный, густой апельсиновый сироп. Он не пропитывает изделия, а покрывает их тонким слоем ароматной глазури.
30 минут
Для приготовления на 10 порций нужно:
Для сиропа:
сахар – 400 г
сок половины апельсина
Для теста:
мука – 480 г
мелкий белый сахар – 200 г
яйца – 3 шт.
рафинированное растительное масло – 100 мл
разрыхлитель – 30 г
ванильный экстракт – 5 капель
миндальная эссенция или ликер – 1 ч. л.
соль – 1/2 ч. л.
растительное масло для фритюра – 500–700 мл
1. Сварите сахарный сироп. Положите сахар в кастрюлю, залейте 250 мл холодной воды и апельсиновым соком, перемешайте. Нагревайте смесь на огне чуть выше среднего, постоянно помешивая и снимая пену. Как только сахар растворится, перестаньте мешать и варите до золотисто-коричневого цвета.
2. Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль, добавьте сахар и перемешайте. Сделайте в мучной смеси углубление. Яйца слегка взбейте и вылейте в муку, также влейте масло, эссенцию и ванильный экстракт, замесите тесто. Соберите тесто в шар и тщательно вымесите. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в пласт толщиной 5 мм. Нарежьте полосками или широкими кольцами.
3. В глубокой кастрюле хорошо разогрейте масло для фритюра. Жарьте хворост порциями, выкладывая готовый на бумажные полотенца. Переложите хворост на блюдо и залейте горячим сиропом. Оставьте подсохнуть на силиконовых ковриках или на противне, смазанном растительным маслом.
Ботеро: бретонские пончики
Несмотря на то, что официально эти изделия называют пончиками, в реальности это все тот же знакомый нам хворост, только из дрожжевого теста. Форма у ботеро ромбовидная, размер небольшой, а хрусткость повышенная.
2 часа 30 минут
Для приготовления на 10 порций нужно:
мука – 200 г
сухие дрожжи – 5 г
сливочное масло – 100 г
мелкий сахар – 150 г
яйцо – 1 шт.
водка – 50 мл
растительное масло для фритюра – 500–700 мл
1. Растворите дрожжи в 50 мл теплой воды. Сливочное масло нарежьте кубиками и оставьте на 30 минут, чтобы оно стало мягким. Просейте муку в большую миску, добавьте 2 ст. л. сахара и перемешайте.
2. Влейте слегка взбитое яйцо, водку и дрожжевую воду. Вымешивайте тесто 10 минут. Если оно получилось слишком тугим, добавьте немного воды. Если, напротив, жидковатым, подсыпьте муки. Тесто должно быть на ощупь как мягкий пластилин.
3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Разложите по нему кусочки масла, прижмите руками, чтобы они как можно лучше соединились с тестом.
4. Зрительно разделите прямоугольник на 3 равные части. Заверните один длинный конец прямоугольника промасленной стороной внутрь на 2/3 общей длины, накройте оставшимся концом и прижмите руками. Затем сложите в два раза, накройте полотенцем и уберите в холодильник на 3 часа.
5. На присыпанной мукой поверхности снова раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Нарежьте ромбами со стороной примерно 3 см.
6. Разогрейте в сотейнике растительное масло. Порциями выкладывайте тесто и жарьте с двух сторон до темно-золотистого цвета. После чего перекладывайте на бумажные полотенца, чтобы в них впитывался лишний жир. Горячие пончики посыпайте оставшимся сахаром.
Кстати
Бретонцы уверены, что у них самые вкусные молочные продукты, поэтому всю выпечку готовят только на сливочном масле.
Хозяйке на заметку
Чтобы дрожжи активировались, после растворения в воде оставьте их буквально на 15 минут в теплом месте. На поверхности должна образоваться пенная шапочка.
Кош теле
Это национальное татарское лакомство часто готовят без всякого повода. Но непременно на праздники: сабантуи, свадьбы, Ураза-байрам и Курбан-байрам.
30 минут
Для приготовления на 12 порций нужно:
мука – 500 г
яйцо – 5 шт.
сахар – 1 ст. л.
сахарная пудра – по вкусу
молоко – 2 ст. л.
разрыхлитель – 1 ч. л.
соль – по вкусу
растительное масло для фритюра – 500–700 мл
1. Взбейте в миске яйца, добавьте сахар, соль, разрыхлитель и молоко. Тщательно взбейте миксером.
2. Муку просейте в отдельную миску. Постепенно добавьте её в яичную смесь, замесите тесто. Оставьте на 10 минут.
3. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто в очень тонкий пласт. Присыпьте сверху мукой. Разрежьте пласт теста на тонкие полоски, затем на ромбики.
4. Обжарьте тестовые заготовки в горячем растительном масле порциями. Дайте немного остыть и посыпьте сахарной пудрой
Кстати
Татарские хозяйки стремятся делать тестовые заготовки для кош теле очень маленькими и неширокими, потому что при жарке они сильно вырастут в размере, а готовые изделия должны получиться миниатюрными.
Хозяйке на заметку
Густоту теста регулируйте по факту. Если оно слишком мягкое, добавьте еще муки. Если же слишком крутое, влейте немного воды.
Цветной хворост
Во-первых, это красиво. Во-вторых, конечно же, вкусно. И в-третьих, готовится этот яркий хворост точно так же быстро и просто, как обычный, поэтому проверить наш рецепт в деле просто необходимо.
30 минут
Для приготовления на 12 порций нужно:
мука – 500 г
соль – на кончике ножа
желтки – 4 шт.
сахар – 2 ст. л.
молоко – 140 мл
пищевые красители (красный, зеленый) – по вкусу
сахарная пудра – по вкусу
растительное масло для фритюра – 500–700 мл
1. Муку просейте с солью в миску. Желтки взбейте с сахаром. Добавьте молоко и снова взбейте.
2. Добавьте муку и замесите тесто. Разделите его на две части, в каждую добавьте красители.
3. Тонко раскатайте тесто и нарежьте полосками.
4. В кастрюле нагрейте растительное масло. Порциями обжарьте хворост. Полоски при погружении в масло закручивайте в розочки. Выложите готовый хворост на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Кстати
В тесто хвороста нередко добавляют крепкий алкоголь (водку, коньяк). Это обеспечивает тесту эластичность, что позволяет раскатывать его максимально тонко.
Хозяйке на заметку
Не посыпайте горячий хворост сахарной пудрой: дайте ему остыть хотя бы до теплого состояния, иначе она просто растает, и внешний вид изделий будет не столь аппетитным.
Хворост «Маргаритки»
Этот хворост настолько красив, что все будут поражены вашим кулинарным талантом. При этом готовится он довольно просто, но об этом, разумеется, будете знать только вы.
1 час
Для приготовления на 6 порций нужно:
мука – 320 г
молоко – 3 ст. л.
желтки – 3 шт.
белок – 1 шт.
сахар – 1 ст. л.
сметана – 40 г
водка – 1 ст. л.
соль – на кончике ножа
растительное масло для фритюра – 500–700 мл
сахарная пудра – по вкусу
1. В миску просейте муку. Добавьте соль и перемешайте.
2. Желтки взбейте с сахаром. Добавьте молоко и сметану. Перемешайте.
3. Соедините с мучной смесью, влейте водку и замесите тесто. Сформуйте в шар, заверните в пленку и оставьте в теплом месте на 30 минут.
4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в тонкий пласт. С помощью большого стакана вырежьте из него 20 больших кружков. Стаканом меньшего диаметра вырежьте еще 20 кружков и затем рюмкой — еще 20 кружочков. По краям всех заготовок острым ножом сделайте насечки.
5. Слегка взбейте белок. Смажьте им середину больших кружков. Положите на них кружки среднего размера. Смажьте их середину белком. Уложите самые маленькие кружки. Получится 20 пирамидок.
6. Слегка разверните каждую пирамидку вокруг оси, чтобы расправились «лепестки».
7. Разогрейте масло в кастрюле до 180 °С. Небольшими порциями опускайте заготовки и жарьте по 3–4 минуты, пока они не приобретут золотистый цвет.
8. Готовое печенье шумовкой выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир. Дайте печенью остыть. Перед подачей посыпьте его сахарной пудрой.
Хозяйке на заметку
Постарайтесь не подсыпать на рабочую поверхность слишком много муки: если она останется на изделиях, то при жарке начнет гореть, и ваша кухня наполнится дымом.
Кстати
Как определить, что фритюр нагрелся до температуры 180 °С без специального термометра? Опустите в масло кусочек хлеба и наблюдайте, как он жарится. При 180 °С коричневая корочка образуется всего за 1 минуту.
Домашний рассыпчатый хворост на молоке
Главная «фишка» теста для такого хвороста — разрыхлитель в составе, который обычно не добавляют. Но именно благодаря ему изделия получаются особенно нежными и хрупкими.
40 минут
Для приготовления на 6 порций нужно:
мука – 500 г
молоко – 100 мл
сливочное масло – 100 г
яйца – 2 шт.
сахар – 3 ст. л.
ром – 2 ст. л.
разрыхлитель для теста – 1 ч. л.
соль – на кончике ножа
растительное масло для фритюра – 500–700 мл
сахарная пудра для посыпки – по вкусу
1. Положите сливочное масло в небольшой ковшик и растопите на слабом огне. Снимите с огня и дайте остыть. В небольшой миске взболтайте венчиком яйца (желток и белок должны соединиться).
2. Просейте 400 г муки с разрыхлителем в большую миску. Добавьте яйца. Посолите и всыпьте сахар. Влейте молоко, растопленное сливочное масло и ром. Замесите мягкое и эластичное тесто.
3. Сформуйте из теста шар и заверните в пищевую пленку. Верните в миску и оставьте на рабочей поверхности на 30–40 минут.
4. Посыпьте рабочую поверхность оставшейся мукой. Выложите тесто и раскатайте в пласт толщиной 5 мм. Нарежьте тесто небольшими ромбиками или треугольниками. В центре каждого сделайте надрез и протяните через него один угол теста.
5. В глубокой сковородке разогрейте растительное масло. Небольшими партиями кладите в него хворост и жарьте до золотистого цвета, примерно по 1–2 минуты с каждой стороны. Перед подачей посыпьте хворост сахарной пудрой.
Кстати
Изделиям можно придать любую форму: нарезать тесто узкими полосками, острым ножом или ножницами сделать по краям кусочков теста небольшие насечки либо вырезать формочкой кружки и надрезать сегментами. После того как тесто попадет во фритюр, оно примет самые причудливые очертания.
Хозяйке на заметку
Удобнее всего раскатывать тесто на листе бумаги для выпечки, к которой оно не прилипнет, — тогда уж точно в масло не попадет ничего лишнего.
Пока нет комментариев