Омлет матушки Пуляр: кулинарное сокровище Франции

История шедевра

Но обо всем по порядку. Дело было в Нормандии в 1888 году, точнее в окрестностях знаменитого монастыря Мон-Сен-Мишель, куда в XIX веке паломников стекалось не меньше, чем сегодня туристов. Аннет и Виктор Пуляр владели небольшим постоялым двором, и поскольку путешественники могли добраться на остров, где стоит монастырь, только во время прилива, хозяевам гостиницы срочно потребовалось какое-нибудь быстрое блюдо, которым можно было быстро накормить поток разом нахлынувших гостей. Так появился их знаменитый омлет — нечто среднее между суфле, слоеным пирогом и собственно высоким пышным омлетом.

Мадам Пуляр прожила долгую жизнь (ее не стало в 1931 году) и успела узнать, что ее скромный вклад во французскую кухню был оценен по достоинству: ресторан La Mère Poulard вместе с исторической гостиницей работают до сих пор и давно стали достопримечательностью не менее важной, чем само аббатство. Тут побывали две английские королевы — Виктория и Елизавета II, добрая сотня знаменитостей  — Кристиан Диор, Эрнест Хемингуэй, Жан-Поль Бельмондо и все по очереди президенты Франции. Существует поверье: если кандидат во время предвыборной гонки не посетит остров и не съест знаменитый омлет, выигрыша ему не видать. И, говорят, оно работает.

Рецепт (и даже 2!) омлета матушки Пуляр

Сразу скажем, что в самой исторической харчевне таинство приготовления омлета происходит в старинной дровяной печи, заставшей саму матушку, и в медных начищенных жаровнях, ровесницах ресторана. То есть полученная по наследству тяжелая чугунная или медная сковородка придется тут как нельзя кстати — пышный омлет в ней пропечется, как надо, но точно не подгорит. Если таковой в ваших семейных кладовых не сохранилось, вполне подойдет сковорода с антипригарным покрытием. И точно не стоит готовить омлет из 2 яиц, недаром в La Mère Poulard минимальная порция омлета начинается с 300 г. Иначе не тот объем, не та пышность и жаль потраченных усилий.

Что касается рецепта, то их 2, причем оба настоящие. Во всяком случае, в самом ресторане готовят омлет двух видов: и в форме слоеного сэндвича, и в форме пышного однородного полумесяца.

То, что отличает именно омлет Пуляр от любого другого, — желтки и белки взбиваются отдельно. Желтки — слегка, а белки — до так называемых «жестких пиков», как для безе: пока белковая масса не станет упругой, воздушной, пенной и настолько плотной, что уложенная на нее чайная ложечка не будет проваливаться и тонуть. Тут поможет планетарный миксер, но матушка Пуляр вполне обходилась без него: белки проще будет взбивать вручную, если добавить к ним щепотку соли и несколько капель лимонного сока.

Дальше в более изощренном варианте омлета следует целый ритуал: сначала дно сковороды с хорошим куском расплавленного сливочного масла покрывается ровным слоем желтка. Как только он схватится, поверх выкладывается белковый «снег» — и сковороду возвращают на самый тихий огонь, не накрывая крышкой. Минут через 5, когда белковая пена перестанет быть липкой (это легко проверить, коснувшись ее пальцем), сковороду следует снять с огня, а омлет осторожно переложить на подогретую тарелку. И самый ответственный момент — разрезать омлет пополам и сложить в виде сэндвича, белком внутрь, чтобы пышный белый «снег» оказался между слоями желтка, как в золоченой раме.

Второй способ попроще. Тут взбитый до пышности белок нужно аккуратно соединить лопаточкой с желтком, стараясь не потерять его воздушность (кто хоть раз в жизни пек бисквит, с этой работой справится). Яичную смесь вылить на сковородку и жарить минут 5, пока она не схватится. Затем нужно сложить омлет пополам в виде полумесяца, приподняв при этом испеченную часть так, чтобы оставшиеся жидкими яйца затекли под нее, и отправить в разогретую до 200 °C духовку. Через 5–7 минут внешняя оболочка полумесяца хорошо пропечется, а внутри останется суфлейная нежность.

Конечно, омлетный сэндвич выглядит по-ресторанному эффектно, зато приготовить пышный монолитный полумесяц в духовке под силу даже «чайнику».

С чем подавать омлет Пуляр

В ресторанчике матушки Пуляр омлет подают отдельно, а все добавки к нему отдельно. Рядом могут оказаться слегка обжаренные гребешки, увесистый кусок террина из утиной печенки, кусок кровяной колбасы и прочие типично французские штуки. Но когда нет гербовой бумаги, пишут на простой, говорит народная мудрость, и в отсутствие французских деликатесов можно подать к омлету матушки Пуляр тонкие слайсы красной рыбы, обжаренный бекон, ветчину или даже хорошую, жирную малосольную селедку — с аморфной яичной массой сочетание получится интересным.

Если же «начинка» из чистого белка вам кажется слишком нейтральной, ничто не мешает добавить в яичную массу немного тертого острого сыра, капнуть соевого или устричного соуса или вмешать чайную ложку икры — необязательно красной или черной, тут подойдет копченая икра мойвы или минтая: лопаясь внутри нежного яичного суфле, икринки создадут омлетной сердцевинке выгодный контраст.

И обязательно рядом с омлетом должен быть зеленый салат, заправленный лимонным соком, и ломоть хорошего ноздрястого хлеба с хрустящей корочкой — это нормандская аксиома, не требующая доказательств.

Сладкий омлет — это вкусно!

Для нас привычнее версия омлета, требующая соли и перца, а не сахара. Но если вспомнить собственное детство с завязанным шарфом горлом, то в картину впишется сладкий гоголь-моголь. А от сладкой болтушки из яиц с сахаром до омлета, похожего на суфле, всего один шаг.

Помните, для взрослых в гоголь-моголь добавляли еще и алкоголь, чаще всего ром? Сладкий омлет можно фламбировать, то есть алкоголь в списке ингредиентов тоже имеется, хотя после выгорания от него остается только аромат. Но общий вкус лакомства недалек от того, из детских воспоминаний, только к нему присоединяются еще и фрукты: кусочки яблок, ананаса, манго или хурмы.

Плоды нужно нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Они должны стать мягче, но не потерять форму. Теперь сбрызните их лимоном и добавляйте к ним сахарный песок: пусть карамелизируются. А под конец влейте в сковороду рюмочку рома или коньяка и поджигайте. Когда алкоголь выгорит — это несколько секунд красоты и пламени, — сразу выключайте огонь. К фруктам можно добавить ванильный сахар или лимонную цедру — тогда начинка будет еще ароматнее.

Собственно, омлет готовится по тем же правилам, только в яйца нужно добавить немного сахара — и в желток, и в белок, примерно по 1 ч. л. на 4 яйца. А во взбитую белковую массу еще и соль на кончике ножа — без нее даже в сладком омлете никак. Дальше омлет выпекается или жарится на сковороде обычным способом, а перед тем как сложить его пополам, остается только выложить на одну половинку фруктовую начинку, чтобы она оказалась внутри. Подают такой фруктовый омлет с фруктовым же салатом, джемом или с ломтиком пушистой бриоши.

Изобретение матушки Пуляр вряд ли исцелит от ангины, как гоголь-моголь, но точно улучшит настроение. Ведь невозможно унывать, когда на столе такая роскошь и пышность. Поэтому давайте вспомним добрым словом нормандскую трактирщицу, засучим рукава, разобьем яйца и начнем готовить омлет ее имени.

Рецепты

Омлет матушки Пуляр

Предлагаем вашему вниманию рецепт популярного во Франции омлета матушки Пуляр с легким зеленым салатом. Это блюдо вы можете подавать не только на завтрак, оно станет отличным сытным перекусом и на полдник.

Время приготовления: 20 минут

Для приготовления на 2 порции нужно:

• куриные яйца – 6 шт.
• молоко 3,2% – 20 г
• шнитт-лук – 2 г
• лимонный сок
• растительное масло для жарки
• соль

Для подачи:

• микс-салат – 60 г
• оливковое масло – 5 г
• лимонный сок – 5 г

1. Отделите белки от желтков. Отдельно взбейте белки с солью до густой пены, затем добавьте несколько капель лимонного сока.

2. В желтки добавьте молоко, соль и слегка взбейте вилкой.

3. Нагрейте сковороду с растительным маслом, влейте подготовленные желтки и равномерно распределите по поверхности. Когда желтки уже «схватились», добавьте сверху белковую пену и готовьте 5 минут на слабом огне, не закрывая крышкой.

4. Готовность белка можно проверить, слегка коснувшись его пальцем — он должен быть упругим и не липнуть к рукам.

5. Аккуратно снимите омлет с огня, разрежьте вдоль и сложите белком внутрь так, чтобы желток был снаружи.

6. Подавайте омлет с микс-салатом, заправленным оливковым маслом и лимонным соком. Сверху посыпьте мелко нарезанным шнитт-луком.

Хозяйке на заметку

Шнитт-лук для подачи вы можете заменить на обычный зеленый. Главное — его необходимо очень тонко нарезать.

Кстати

В микс-салат для вкуса и яркости вы можете добавить немного красного сладкого перца, нарезанного мелкими кубиками, и 2–3 листика руколы.

Омлет «Пуляр»

Не зря говорят, что классика всегда актуальна. Омлет матушки Пуляр отличное тому подтверждение — это блюдо готовят по старинному рецепту, ничего в нем не меняя, уже почти три столетия.

Время приготовления: 25 минут

Для приготовления на 2 порции нужно:

• яйца куриные – 4 шт.
• молоко или сливки – 2 ст. л.
• соль – 1 щепотка
• сливочное масло для жарки

1. Отделите желтки от белков. Белки взбейте блендером или венчиком в крепкую пену. Посолите.

2. Желтки слегка взбейте, добавьте соль, влейте молоко или сливки.

3. Разогрейте сковороду на среднем огне, смажьте сливочным маслом. Влейте желтки и распределите их по всей поверхности сковороды. Держите на огне, пока они не «схватятся».

4. Сверху разложите взбитые белки, разровняйте лопаткой. Убавьте огонь до минимума. Крышкой сковороду не накрывайте.

5. Чтобы проверить готовность белков, коснитесь пены пальцем. Если белок не липнет к коже, значит омлет готов.

6. Готовый омлет сложите пополам и разрежьте на две порции. Подавайте.

Хозяйке на заметку

Чтобы белки легче взбивались и не оседали, надо посуду, где будут взбиваться белки, смочить уксусом и протереть бумажным полотенцем.

Кстати

Подавайте омлет со свежими помидорами черри и петрушкой. Но если есть лишнее время, то советуем веточку с черри смазать оливковым маслом и запечь в духовке до мягкости. Так будет намного вкуснее!